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Type: TESE DIGITAL
Title: Caracterização de amêndoas de cacau e propriedades da manteiga em função da região brasileira de cultivo e do método de manejo (orgânico e convencional)
Title Alternative: Characterization of cocoa beans and cocoa butter properties as a function of Brazilian region and management method (organic and conventional)
Author: Vieira, Luana Reis, 1982-
Advisor: Efraim, Priscilla, 1978-
Abstract: Resumo: O Brasil é o sexto maior produtor mundial de cacau e o quarto maior produtor e consumidor de chocolate. A ampla faixa de cultivo do cacau no país propicia características distintas às amêndoas que afetam os atributos sensoriais, a qualidade e a estabilidade do chocolate. A manteiga de cacau (MC) é o principal ingrediente do chocolate e sua composição depende, entre outros fatores, das características genéticas dos cacaueiros, do manejo agrícola e das condições climáticas da região produtora. Diante da importância do entendimento desses fatores, principalmente devido ao interesse econômico associado a essa matéria prima, e frente à falta de informação referente à composição química, física e rendimento das amêndoas de diferentes origens, o objetivo do projeto foi caracterizar amêndoas de cacau fermentadas e secas provenientes de seis estados brasileiros (Bahia - BA, Pará - PA, Rondônia - RO, Espírito Santo - ES, Amazonas - AM e Mato Grosso - MT) assim como a MC obtida e avaliar o comportamento de cristalização da gordura, considerando o método de manejo (orgânico - O e convencional - C) utilizado na lavoura. Além disso, foram produzidos chocolates amargos a partir das diferentes amostras e avaliada a aceitabilidade sensorial e a intenção de compra dos produtos. Diferenças nas características físicas e químicas das amêndoas foram encontradas entre as amostras dos diferentes estados. Entre as de mesma origem do PA e RO, as oriundas do sistema orgânico apresentaram altos rendimentos em massa média por amêndoa sendo consideradas competitivas e compatíveis ao mercado, apresentando ainda mais altos teores de polifenóis totais, compostos estes associados a diversos benefícios à saúde. Fatores intrínsecos e extrínsecos das diferentes amostras influenciaram na composição e no comportamento de cristalização das MC. Diferenças na consistência, dureza, comportamento de cristalização avaliado por diferentes técnicas, reologia e microscopia foram observadas, podendo-se classificar três grupos distintos segundo a dureza/maciez. No primeiro grupo as MC da BA foram aquelas que apresentaram mais acentuada maciez, no segundo grupo com propriedades intermediárias as MC do ES e o terceiro grupo as MC mais duras (AM, MT, PA e RO) e com características similares a MC asiática e africana - consideradas de boa qualidade e com propriedades tecnológicas mais satisfatórias. A avaliação sensorial de chocolates elaborados a partir das amêndoas de origens distintas mostrou diferenças significativas para todos os atributos sensoriais avaliados. Os chocolates MTC e BAO foram os mais aprovados pelos consumidores, enquanto a amostra ESC foi a menos aceita. Os chocolates do MT receberam a maior percentagem de intenção de compra, demonstrando serem os preferidos pelos consumidores, em conjunto com as amostras orgânicas da BA. Nenhuma conclusão foi obtida a respeito da influência do manejo agrícola nas características e propriedades de cristalização da manteiga nem tampouco evidências no padrão de preferência e intenção de compra entre os chocolates orgânicos ou convencionais. Os resultados permitiram diferenciar as amostras de acordo com suas características físicas e físico-químicas, bem como mostrar o uso potencial das amêndoas e MC de diferentes origens e avaliar melhor os efeitos decorrentes da agricultura orgânica

Abstract: Brazil is the sixth cocoa grower in the world as well as the fourth chocolate manufacturer and consumer. In Brazil, the wide range of cocoa farming brings about diverse features to the cocoa beans affecting the sensory attributes, quality and stability of chocolate. Cocoa butter (CB) is the most important ingredient of chocolate and represents the biggest share in the continuous phase of this product. The accurate composition of CB depends, among other factors, on the genetic characteristics of the cocoa tree, on its either organic or conventional handling and on the weather conditions of the farming region. Considering the importance of understanding these factors, mainly due to the economic interests associated with this raw material, and the lack of information concerning the chemical composition and physical performance of cocoa beans from different origins, the objective of this project was to characterize the fermented and dried cocoa beans from six Brazilian states (Bahia - BA, Pará - PA, Rondônia - RO, Espírito Santo - ES, Amazonas - AM and Mato Grosso - MT) as well as the CB obtained and evaluate the fat crystallization behavior, considering the management method (organic - O and conventional - C) used in the Brazilian field. Moreover, dark chocolates from different cocoas were produced and the sensory acceptability and purchase intention were evaluated. Significant differences in the physical and chemical characteristics of cocoa beans between all samples were found. Considering the same origin (specifically from PA and RO), those from the organic system showed high mass/beans yields, being considered competitive and compatible to the market. Moreover, they presented the highest levels of total poliphenols, compounds that have been associated with several health benefits. The intrinsic and extrinsic factors of different samples influenced the composition profiles and the CB crystallization behavior. Differences in consistency, hardness, crystallization behavior assessed by different techniques, rheology and microscopy were observed, and three distinct groups can be classified with characteristics justified by hardness/softness. In the first group Bahia¿s CB were those that showed more pronounced softness, in the second group with intermediate properties we found Espírito Santo¿s CB and in third group the hardest butters (AM, MT, PA and RO), that showed similar characteristics to Asian and African¿s CB - consisted of CB with good quality and better technological properties. The sensory evaluation of chocolates made from different cocoa beans sources, showed significant differences for all evaluated sensory attributes. The MTC and BAO chocolates were approved by most consumers, while ESC sample was the less accepted. The MT chocolates received the highest percentage of purchase intent, proving to be preferred by consumers together with the organic samples from BA. No conclusion was obtained regarding the influence of agricultural management on the characteristics and butter crystallization properties nor evidence in the pattern of preference and purchase intent among organic or conventional chocolates. The results differentiate samples according to their physical and physicochemical characteristics, as well as showing the potential use of cocoa beans and CB from different origns and better assess the effects of organic farming
Subject: Cacau
Manteiga de cacau
Agricultura orgânica
Caracterização
Cristalização
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2016
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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