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Type: TESE DIGITAL
Title: Emulsão água em óleo como alternativa para a redução de gorduras em spreads
Title Alternative: Water in oil emulsion as alternative for a fat reduction in spreads
Author: Monteiro, Luciana Rosa, 1985-
Advisor: Gonçalves, Lireny Aparecida Guaraldo, 1951-
Abstract: Resumo: Óleos e gorduras são importantes ingredientes para os alimentos, sendo que sua função nas formulações está além dos aspectos nutricionais. Ainda que tenham influência sobre o favorecimento à obesidade e o aumento calórico dos alimentos, eles são essenciais à alimentação e à saúde. A redução ou substituição de gorduras nos alimentos é um grande desafio tecnológico, pois agrega benefícios sensoriais e fisiológicos importantes. Uma alternativa pode ser a introdução de água na forma de emulsão água-em-óleo. Ao manter uma fase gordurosa contínua, as propriedade sensoriais, físicas e químicas caracteristica da gordura estarão presentes e o produto pode continuar a ter propriedades atrativas. E a água sendo introduzida na forma de uma emulsão, pode promover uma redução expressiva do valor calórico. O objetivo desse trabalho foi produzir uma emulsão, água em óleo, como alternativa para a redução do conteúdo lipídico em spreads de chocolate, com propriedades físicas e sensorias semelhantes a de uma gordura plástica. Paralelamente foram avaliadas as estabilidades microbiológica e físico-química durante 60 dias. Foram produzidas emulsões com 20 e 40% de água usando monoacilglicerol destilado como emulsificante e adicionalmente avaliou-se o efeito da goma acácia no comportamento da emulsão. As emulsões foram avaliadas quanto a estabilidade a separação de fase, conteúdo de sólidos, consistência e curva de fusão. Foram produzidos spreads, com as emulsões como base lipídica e avaliados quanto a estabilidade microbiológica e a atividade de água. As emulsões com 20 e 40% de água não apresentaram crescimento microbiano durante o tempo de estocagem de 60 dias a 25 e 35ºC. Foi possível observar através do conteúdo de sólidos, que a cristalização das emulsões com 20% de água com goma (20G) e 20% de água sem goma (20SG) foi mais lenta que a gordura padrão. Porém, quando mantidos a 25°C, após 30 dias, o conteúdo de sólidos atingiu os valores esperados para produtos como os spreads. O mesmo não ocorreu com as emulsões de 40% de água, onde o conteúdo de sólidos apresentou valores baixos ao longo da estocagem. A emulsão 20G não apresentou mudança na consistência ao longo dos 60 dias estudados, em 25°C e em ciclização de temperatura (35°C-25°C). As emulsões com 40% de água apresentaram deslocamento na curva de fusão para temperaturas mais altas, após 60 dias. Nas amostras com 20% de água, foi observada que a curva de fusão da emulsão com goma, manteve-se estável nas duas condições de armazenamento. Nas avaliações de estabilidade quanto à separação de fase, das amostras 20G e 20SG, ambas as emulsões mantiveram-se estáveis. Concluiu-se que da emulsão água em óleo, com 20% de fase aquosa, com ou sem goma acácia na formulação pode ser uma boa alternativa para a redução de gordura de um spread de chocolate

Abstract: Oils and fats are important ingredients for food and their function in the formulations goes beyond the nutritional aspects. Even though they favor obesity and caloric increase in food, they are essential for nutrition and health. Reducing or replacing fats in food is a major technological challenge, as they add important sensory and physiological benefits. An alternative can be the introduction of water in the form of water-in-oil emulsion. By maintaining the continuous fat phase, the sensory property, physical and chemical characteristic of the fat will be present in the product and it can continue to have attractive properties. When water is introduced in the form of an emulsion it can promote a significant reduction in caloric value. The aim of this research was to produce an emulsion, water-in-oil, as an alternative for the reduction of fat content in chocolate spreads, with physical and sensory properties similar to a plastic fat. At the same time the evaluation of microbiological and physical-chemistry stability for 60 days was reached. The emulsions were produced with 20% and 40% of water using monoacylglycerol distilled as an emulsifier and the effect of acacia gum in behavior of the emulsion was also analysed. The emulsions were evaluated for phase separation stability, solid fats content, consistency and melting curve. The spreads were produced using the emulsions as a lipid source and evaluated for microbiological stability and water activity. Emulsions with 20% and 40% water showed no microbial growth in the evaluations made. Through the solids content it was possible to observe that the crystallization of the emulsion with 20% water and gum (20G) and 20% water without gum (20SG) was slower than the standard fat. However, when kept at 25°C after 30 days, the solids content reached the expected values for products like the spreads. The same was not observed with the emulsions with 40% of water, the solids content showed low values throughout the study. The emulsion 20G showed no change in consistency during the 60 day at 25°C and at cycling temperature (35°C - 25°C). The emulsions with 40% water content shift in the melting curve for higher temperatures in the DSC analysis after 60 days. For the samples with 20% water the emulsion with gum had a stable melting curve at both storage conditions. In the evaluations of phase separation stability, the 20G and 20SG samples, both emulsions were stable. It was concluded that the water-in-oil emulsion with 20% aqueous phase, with or without acacia gum formulation, can be an alternative for the reduction of fat in chocolate spreads
Subject: Emulsões
Spread
Redução de gordura
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2016
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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