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Type: TESE DIGITAL
Title: Efeito do tipo de cultura superficial sobre as características do queijo tipo Petit Reblochon
Title Alternative: Effect of the culture surface of the cheese characteristics type Petit Reblochon
Author: Tedrus, Guilherme de Almeida Souza
Advisor: Gigante, Mirna Lúcia, 1961-
Hubinger, Miriam Dupas, 1957-
Abstract: Resumo: O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do tipo de cultura superficial na maturação e nas características físico-química do queijo tipo Petit Reblochon. Foram realizados dois tratamentos: queijo adicionado de cultura pura de Geotrichum candidum (queijo G) e queijo adicionado de cultura mista composta de Geotrichum candidum, Debaryomyces hansenii e Brevibacterium linens (queijo GDB); com três repetições para cada tratamento. Os queijos foram avaliados com 1 dia de fabricação com relação ao pH, acidez titulável, gordura, umidade, cinzas, nitrogênio total, nitrogênio solúvel em pH 4,6, nitrogênio solúvel em TCA 12 %, sal e sal sobre a umidade. Os queijos foram avaliados quanto à composição físico-química, proteólise e quanto à contagem de Geotrichum candidum e Brevibacteirum linens nos tempos 1, 3, 8, 15, 22 e 29 dias de maturação. Os dados foram avaliados por Análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey para comparação de médias a um nível de significância de 5%. Os resultados indicaram que os queijos não apresentaram diferença significativa em relação a nenhum dos parâmetros físico-químicos avaliados. Os tratamentos não afetaram significativamente nenhuma das variáveis avaliadas, enquanto o tempo de maturação afetou significativamente o pH da superfície e do interior do queijo, a umidade da superfície e do interior do queijo, a proteólise NS-pH 4,6(%NT) e NS-TCA 12%(% NT) dos queijos e a contagem de Geotrichum candidum na superfície. A interação entre esses fatores não afetou nenhuma das variáveis estudadas. O efeito dos tratamentos sobre a proteólise indicou que os queijos G não diferiram dos queijos GDB. Com relação ao efeito dos tratamentos sobre a contagem de Geotrichum candidum na superfície, os queijos G não diferiram dos queijos GDB, apresentando, respectivamente, valores médios de contagem de 6,74 x 108 UFC/g e 6,80 x 108 UFC/g

Abstract: The aim of this study was to evaluate the effect of the strains of culture and surface maturation in the physico-chemical Petit Reblochon cheese in the physic chemical and sensory characteristics. Two treatments were performed: cheese pure culture of Geotrichum candidum (cheese G) and cheese mixed culture of Geotrichum candidum, Debaryomyces hansenii and Brevibacteirum linens (cheese GDB) with three replicates for each treatment. The cheeses were evaluated 1 day after manufacturing for pH, titratable acidity, fat, moisture, ash, total nitrogen, soluble nitrogen at pH 4.6, soluble nitrogen in 12% TCA, salt and salt on the humidity. The cheeses were evaluated for physical chemistry, composition and proteolysis as to count Geotrichum candidum and Brevibacterium linens at time 1, 3, 8, 15, 22 and 29 days of maturation. Data were evaluated by analysis of variance (ANOVA) and Tukey's test for comparison of means at a level of significance of 5%. The results indicated that the cheeses showed no significant difference in relation to any of the evaluated physicochemical parameters. The treatments didn¿t significantly affect any variable, while the maturation time significantly affect the pH of the surface and interior of the cheese, the moisture from the surface and interior of the cheese, proteolysis NS-pH 4.6 (% NT) and NS-12% TCA (% NT) of cheeses and counting Geotrichum candidum on the surface. The interaction between these factors didn¿t affect any of the variables studied. The effect of treatments on proteolysis indicated that the cheeses G didn¿t differ from cheeses GDB. Regarding the effect of treatments on Geotrichum candidum count on the surface, cheeses G didn¿t differ from cheeses GDB, presenting, respectively, averages count of 6.74 x 108 CFU / g and 6.80 x 108 CFU / g
Subject: Queijo - Processamento
Queijo - Microbiologia
Proteolise
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2016
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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