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Type: TESE DIGITAL
Degree Level: Doutorado
Title: Tratamento hidrotérmico associado a etanol no controle de Salmonella spp. em manga 'Tommy Atkins' pós-colheita = Treatment hydrothermal associated with ethanol in coltrol of Salmonella spp. in mango 'Tommy Atkins" post harvest
Title Alternative: Treatment hydrothermal associated with ethanol in coltrol of Salmonella spp. in mango 'Tommy Atkins" post harvest
Author: Oliveira, Silvana Belém de, 1987-
Advisor: Schmidt, Flávio Luís, 1967-
Castro, Maria Fernanda Penteado Moretzsohn de
Abstract: Resumo: A manga (Mangifera indica) apresenta notoriedade nas exportações brasileiras de frutas, porém, pesquisas revelam que a mesma foi implicada em surtos envolvendo Salmonella, quando os frutos teriam sido contaminados no tratamento hidrotérmico. O presente trabalho objetivou verificar a presença de Salmonella spp. em mangas orgânicas comercializadas em Campinas-SP e São Paulo ¿ SP e os efeitos do etanol no tratamento hidrotérmico para o controle de Salmonella spp. em mangas e sua influência na qualidade dos frutos durante o armazenamento. Para os experimentos foram utilizadas mangas Tommy Atkins no estádio de maturação 2 e um pool de Salmonella spp. Este trabalho é composto por cinco capítulos. No primeiro capítulo foram realizados estudos para avaliar a eficiência de diferentes metodologias e meios de cultura para a recuperação de Salmonella nos frutos. Os melhores resultados foram obtidos quando se utilizou a combinação do método do Fragmento do Fruto, com a recuperação nos meios TSA (trypticase soy Agar) + MLCB ((Mannitol Lysine Crystal Violet Brilliant Green). Assim essa metodologia foi utilizada nos testes microbiológicos das mangas nos estudos posteriores. No segundo capítulo realizaram-se estudos microbiológicos da atividade antimicrobiana de etanol in vitro como também seus efeitos sobre mangas inoculadas artificilamente com esse patógeno. Constatou-se que a adição de etanol ao tratamento hidrotérmico foi eficiente, reduzindo significativamente a contagem de Salmonella. No terceiro capítulo realizaram-se estudos de qualidade das mangas durante o armazenamento a 25°C/75%UR e 10ºC/90%UR. As mesmas foram submetidas ao tratamento hidrotérmico a 46,1°C/75minutos com etanol em concentrações inicialmente de 0, 5, 10 e 20 % e depois de 0, 3, 5 e 7% v/v. Verificou-se impacto negativo na aparência dos frutos tratados com etanol, mais intensos com o aumento da sua concentração, principalmente quando armazenados a 10ºC/90%UR. Desta forma, realizaram-se experimentos em concentrações menores de etanol e esses dados são apresentados no quarto capítulo, avaliando-se assim a influência do tratamento hidrotérmico com 1% de etanol na qualidade de mangas cv. Tommy Atkins armazenadas a 10ºC/90%UR. Nesse estudo não foram observados danos na aparência das mangas durante a estocagem refrigerada. No último capítulo estudou-se a resistência térmica associada ao etanol do pool de Salmonella, bem como o efeito da temperatura de 55 °C por 1 minuto com 0, 3 e 5% de etanol (v/v) sobre a qualidade das mangas armazenadas e a eliminação desses patógenos da superfície dos frutos submetidos aos tratamentos. Constatou-se eficiência do etanol sobre a Salmonella, porém os frutos tratados com 5% de etanol e armazenados a 10ºC/90%UR apresentaram aparência pior que os frutos tratados termicamente com 0 e 3% de etanol

Abstract: The mango (Mangifera indica) has importance in Brazilian fruit exports, however, researches have revealed that it has been implicated in outbreaks involving Salmonella, when the fruits were contaminated in the hydrothermal treatment. This study aimed to verify the presence of Salmonella spp. in organic mangoes commercialized in Campinas and Sao Paulo and the effects of ethanol in the hydrothermal treatment for the control of this microorganism and the influence of the ethanol on fruit quality during storage. For the experiments were used Tommy Atkins mangoes at stage 2 maturation and a pool of Salmonella spp. This work consists of five chapters. In the first one, experiments were carried out to evaluate the efficiency of different methods and culture media for Salmonella recovery from mangoes. The best results were obtained using the combination of the fruit Fragment method with the TSA recovery (trypticase soy Agar) + MLCB media ((Mannitol Lysine Crystal Violet Brilliant Green), and this methodology was used in microbiological tests for mangoes in later chapters. In the second chapter microbiological studies of the in vitro antimicrobial activity of ethanol, as well as its effects on mangoes artificially inoculated with this pathogen were carried out. It was found that the addition of ethanol to the hydrothermal treatment was efficient, reducing significantly the Salmonella counting. In the third section studies concerned to the mangoes quality during storage at 25 °C / 75% RH and 10 °C / 90% RH were carried out. Samples were subjected to hydrothermal treatment at 46.1 °C / 75 minutes with ethanol at concentrations of 0, 5, 10 and 20% and then 0, 3, 5 and 7% v/v. It was found negative impact on the appearance of the fruits treated with ethanol, more intense at igher concentration, especially when the fruits were stored at 10 °C / 90% RH. Thus, experiments were carried out at lower ethanol concentrations, and these data are showed in the fourth chapter, evaluating the influence of hydrothermal treatment with 1% ethanol on the quality of the Tommy Atkins mangoes stored at 10 °C / 90% RH. In this study it was not observed damage to the appearance of mangoes during refrigerated storage. In the last chapter we studied the thermal resistance of the Salmonella pool associated to ethanol, as well as the effect of the treatment at 55 °C for 1 minute at 0, 3 and 5% ethanol (v/v) on the quality of the mangoes and the elimination of these pathogens of the surface of fruits submitted to each treatment. Ethanol was efficiency against Salmonella, but the fruits treated with 5% ethanol and stored at 10 °C / 90% RH showed worse appearance than those treated at 0 and 3% ethanol
Subject: Mangifera indica
Microbiologia
Manga (Fruta)
Language: Inglês
Editor: [s.n.]
Citation: OLIVEIRA, Silvana Belém de. Tratamento hidrotérmico associado a etanol no controle de Salmonella spp. em manga 'Tommy Atkins' pós-colheita = Treatment hydrothermal associated with ethanol in coltrol of Salmonella spp. in mango 'Tommy Atkins" post harvest. 2015. 1 recurso online ( 94 p.). Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/321392>. Acesso em: 29 ago. 2018.
Date Issue: 2015
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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