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Type: TESE DIGITAL
Degree Level: Doutorado
Title: Influência da redução de gordura e da adição de concentrado proteico de soro nas características do queijo Prato durante a maturação
Title Alternative: Influence of fat reduction and whey protein concentrate addition on Prato cheese characteristics during ripening
Author: Domingos, Lígia Dozena, 1984-
Advisor: Viotto, Walkíria Hanada, 1956-
Abstract: Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da redução de gordura e da adição de concentrado proteico de soro (CPS) na textura e formação de compostos voláteis em queijo Prato durante 210 dias de armazenamento refrigerado. Este trabalho também comparou os métodos colorimétrico e cromatográfico na determinação de diacetil, que é associado ao aroma amanteigado e de queijo fresco. Ambos os métodos apresentaram correlação de Pearson significativa (p = 0,0036) de 0,85. Os queijos foram fabricados nas versões integral, com redução de gordura (light) e light com adição de 0,5% de concentrado proteico de soro (CPS) (p/v). Análises de composição química, mobilidade de água, proteólise, textura e compostos voláteis foram realizadas nos dias 5, 15, 30, 60, 90, 120, 150, 180 e 210 após a fabricação. A redução de gordura resultou em menores índices de proteólise (p ? 0,05) e em queijos com maior dureza, coesividade, mastigabilidade e elasticidade (p ? 0,05). A adição de CPS não provocou alterações significativas na proteólise (p > 0,05), com os queijos apresentando diminuição da elasticidade somente a partir de 120 dias de maturação. A adição de CPS resultou em maior teor de água imobilizada apenas até o quinto dia de maturação. No restante do período de armazenamento, a porcentagem de água imobilizada diminui e não há diferença significativa com queijos sem CPS (p > 0,05), indicando que houve insuficiente incorporação de proteínas do soro ao queijo Prato. Tanto a redução de gordura quanto a adição de CPS influenciaram as concentrações dos principais compostos formados, que foram diacetil, acetoína e compostos sulfurados. A redução de gordura resultou em maior concentração de diacetil e acetoína aos 5 dias de armazenamento (p ? 0,05), enquanto que a adição de CPS resultou em maior concentração de diacetil aos 15 dias (p ? 0,05). A adição de CPS resultou em maiores concentrações de dimetil dissulfeto nos dias 150 e 180 (p ? 0,05), e maiores concentrações de dimetil trissulfeto a partir do dia 150 após a fabricação (p ? 0,05). As alterações na concentração dos compostos voláteis dos queijos parecem estar relacionadas com as mudanças na estrutura e polaridade da matriz proteica causadas pela redução de gordura e adição de concentrado proteico de soro

Abstract: The objective of this study was to evaluate the influence of fat reduction and the addition of whey protein concentrate (WPC) on the texture and the formation of volatile compounds in Prato cheese during 210 days of refrigerated storage. This study also compared the colorimetric and chromatographic methods for the determination of diacetyl, which is associated with the buttery flavor and fresh cheese. Both methods showed significant Pearson correlation of 0.85 (p = 0.0036). The cheeses were manufactured in the full fat, reduced-fat and reduced-fat with added 0.5% whey protein concentrate (WPC) (w/v) versions. After 5, 15, 30, 60, 90, 120, 150, 180 and 210 days of refrigerated storage, the cheeses were evaluated for chemical composition, water mobility, proteolysis, texture and volatile compounds. The reduced-fat resulted in lower rates of proteolysis (p ? 0.05) and cheeses with higher hardness, cohesiveness, elasticity and chewiness (p ? 0.05). The addition of WPC did not cause significant changes in proteolysis (p > 0.05), and the cheeses presented a decrease of elasticity only from 120 days of ripening. The addition of WPC resulted in higher immobilized water content only until the fifth day of ripening. However, during the storage period, the percentage of immobilized water decreased and there was no significant difference between cheeses with and without CPS (p> 0.05). This indicates that there was an insufficient incorporation of whey proteins in the Prato cheese. Fat reduction and the addition of WPC influenced the concentrations of the main compounds formed, which were diacetyl, acetoin and sulfur compounds. The reduction of fat resulted in a higher concentration of diacetyl and acetoin at 5 days of storage (p ? 0.05) while the addition of WPC resulted in a higher concentration of diacetyl at 15 days of ripening (p ? 0.05). The addition of WPC resulted in higher concentrations of dimethyl disulfide at 150 and 180 days (p ? 0.05), and higher concentrations of dimethyl trisulfide after 150 days of storage (p ? 0.05). Changes in the concentration of volatile compounds in cheese appear to be related to changes in protein structure and polarity of the matrix caused by the reduction of fat and addition of whey protein concentrate
Subject: Queijo de massa lavada
Compostos voláteis
Cromatografia gasosa
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2015
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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