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Type: TESE DIGITAL
Degree Level: Doutorado
Title: Sous vide de carne bovina (músculo Semitendinosus) = efeitos das condições de processamento e comparação com os sistemas cook chill e convencional = Sous vide cooked meat (muscle Semitendinosus): effects of processing conditions and comparison with cook chill and conventional systems
Title Alternative: Sous vide cooked meat (muscle Semitendinosus) : effects of processing conditions and comparison with cook chill and conventional systems
Author: Moraes, Fabiane de, 1983-
Advisor: Rodrigues, Nilo Sérgio Sabbião, 1954-
Abstract: Resumo: O mercado de serviços de alimentação é competitivo e para a consolidação um estabelecimento é necessário o controle da qualidade e dos custos das refeições. A carne é a matéria-prima que mais impacta nestes custos e sua qualidade é afetada pelo sistema de processamento adotado. O sous vide associa pasteurização (de 65 a 95 °C) de alimentos embalados a vácuo, ao resfriamento rápido e estocagem de 0 a 3 °C. Tal cozimento, associado ao tempo prolongado, melhora a palatabilidade do lagarto bovino (músculo Semitendinosus), pois favorece a solubilização do colágeno e minimiza o encurtamento das miofibrilas. O cook chill difere pela ausência de embalagem e temperatura de cozimento, que pode ser maior. Já o convencional consiste no preparo e consumo do alimento em curto espaço de tempo, podendo aumentar perdas. A selagem superficial da carne desenvolve cor e sabor de tostado e inibe a exsudação. Neste trabalho, foram estudados os efeitos do tempo e da temperatura no processamento sous vide de lagarto, que foi comparado aos sistemas cook chill e convencional. Primeiramente, foram definidos parâmetros de processamento. Após, realizou-se um planejamento fatorial para determinar as condições de maximização do rendimento da carne processada pelo sistema sous vide e os efeitos sobre: líquido extraído, pH, força de cisalhamento, cor e textura. Em seguida, processamentos a 80 °C por 4,5 h foram realizados pelo sistema sous vide (com e sem selagem) e cook chill para avaliar rendimento, aceitação e vida útil. Também foram comparados custos e rendimentos dos três sistemas. Foi estabelecido o processamento da carne em fatias de 2,0 cm, marinadas com 1,30% m/m de sal por 24 h sob refrigeração; selagem a 280 °C por 10 minutos em forno combinado e intervalo de estudo de 65 a 95 °C por 0 a 4,5 h. No planejamento fatorial, o rendimento variou de 60,70 a 75,05%, sendo mais afetado pela temperatura do que pelo tempo de cozimento e maximizado a 65x°C por tempos mínimos, condições em que foi extraído o máximo de líquido da carne. Na análise descritiva, houve maximização da maciez e mastigabilidade e minimização da fibrosidade e resistência ao corte na utilização de maiores tempos e temperaturas. Carnes processadas pelo sistema sous vide com e sem selagem tiveram maiores rendimentos (64,37 e 64,60%) em relação ao cook chill (58,46%). Também apresentaram menor oxidação lipídica, maiores maciez, líquido extraído e estabilidade microbiológica, tendo vida útil de vinte dias (o dobro do estimado para a carne do sistema cook chill). As carnes processadas pelo sistema sous vide foram sensorialmente melhor avaliadas, provavelmente pela maior retenção de água. A selagem não afetou a impressão global, o rendimento ou a estabilidade microbiológica, apesar da pior avaliação da aparência. Na comparação dos custos, o sistema cook chill foi mais vantajoso por possuir 46,70% do custo de mão de obra e 61,00% do tempo de produção, comparado ao convencional. Apesar de o sistema sous vide ter custo mais elevado, a carne teve melhores rendimentos, aceitação e vida útil e os resultados apresentaram menores variações, sugerindo maior homogeneidade e padronização dos lotes. A embalagem a vácuo foi a principal colaboradora destes resultados. Os sistemas sous vide e cook chill exigem maiores investimentos em equipamentos e qualificação da mão de obra, mas os gastos operacionais são reduzidos e os processos são mais eficientes

Abstract: The food service market is competitive and for the restaurant consolidation it is necessary to control the quality and costs of meals. Meat is the raw material that most impacts these costs and their quality is affected by the processing system adopted. The sous vide system associates pasteurization (65-95 °C) of vacuum packed food, rapid cooling and storage between 0 and 3 °C. This cooking, associated with longer times, improves the palatability of beef (Semitendinosus muscle) because it minimizes the shortening of muscle fibers and favors collagen solubilization. The cook chill system differs from the sous vide by the absence of packaging and by the cooking temperature, which may be higher. The conventional system is the preparation and consumption of food in a short amount time, hindering early preparation and increasing losses. Sealing is a surface heat treatment that develops the color and toasted flavor of meat and inhibits exudation. In this work, were studied the effects of time and temperature in sous vide processed beef, that was also compared to cook chill and conventional systems. In preliminary studies, processing parameters were defined. In sequence, a factorial design was performed to determine the conditions that maximize the yield of meat processed by the sous vide system and the effect on the percentage of extracted liquid, pH, shear force, color and texture of meat. Then, processing was performed at 80 °C for 4.5 h by sous vide system (with sealing and without sealing) and by chill cook system, to evaluate the yield, the acceptance and the shelf life of meat. In addition, the costs and yields in the processing of meat by sous vide, cook chill and conventional system were compared. In preliminary studies, the following parameters were defined: processing with 2.0 cm slices of meat, marinated with 1.30% w/w of refined salt for 24 hours under refrigeration; the sealing condition (280 °C for 10 minutes) and the interval study of temperature and cooking time (from 65 to 95 °C, for 0 to 4.5 hours). In the factorial design, the meat yield ranged from 60.70 to 75.05%, being more affected by temperature than by cooking time and being maximized at 65 °C for shorter cooking time, conditions that also maximized the percentage of extracted liquid. In the descriptive analysis, the use of longer times and cooking temperatures maximized the tenderness and chewiness and minimized the fibrousness and shear strength of meat. Meats processed by the sous vide system with and without sealing had higher yields (64.37 and 64.60%) compared to those processed by the cook chill system (58.46%). They also presented lower lipid oxidation and were softer and microbiologically more stable, with a shelf life of twenty days, twice the expected range for meats processed by the cook chill system. During storage (forty days), there was a reduction in the red color of the meats. Also, meats processed by the sous vide system stood out for better sensory evaluations in the overall impression attributes, intention consumption and texture, probably due to increased water retention. The seal did not affect the overall impression, yield or microbiological stability, despite a worst evaluation of appearance. In comparing costs, the cook chill system is more advantageous to possess 46.70% of the labor cost and 61.00% of the production time compared to the conventional system. Although the sous vide system presented higher cost (especially due to use of labor), the meat had higher yield and shelf life. Vacuum packaging was the main contributor to these results. Although these new systems require major investments in equipment and manpower qualification, the processes were more efficient and operating expenses were reduced compared to the conventional system
Subject: Carne
Sous vide
Cook chill
Músculo Semitendinosus
Serviço de alimentação
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2016
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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