Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/321303
Type: TESE DIGITAL
Degree Level: Doutorado
Title: Microencapsulação e aglomeração de hidrolisado proteico de carne de mexilhão para uso como aromatizante
Title Alternative: Microencapsulation and agglomeration of mussel meat protein hydrolysate for use as flavoring
Author: Breternitz, Nirse Ruscheinsky, 1978-
Advisor: Hubinger, Miriam Dupas, 1957-
Abstract: Resumo: O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da microencapsulação por spray drying e aglomeração em leito fluidizado de hidrolisado proteico de carne de mexilhão (Perna perna) visando a obtenção de um flavorizante alimentício. Assim, foi avaliada a influência das temperaturas do ar de secagem (180 e 210 ºC) sobre a composição de voláteis do pó e suas características físico-químicas. Simultaneamente, foram avaliadas as concentrações de agente carreador, composto por proporções de maltodextrina 10DE e de amido modificado HiCap®100 (0:100, 50:50, 75:25 e 100:0, respectivamente) em três adições diferentes (3,7, 10,2 e 16,0%). A aglomeração do pó foi estudada através de cinéticas nos tempos de 10, 20, 30, 40 e 50 minutos, com duas soluções ligantes diferentes: água destilada e solução aquosa com 22,5% de sólidos, 1:1 de maltodextrina 10DE e HiCap®100. O hidrolisado proteico de mexilhão utilizado para conduzir os experimentos foi obtido através de hidrólise enzimática da carne de mexilhão com a enzima comercial ProtamexTM. O pó foi caracterizado logo após a microencapsulação e após a aglomeração quanto à umidade, atividade de água, densidade, diâmetro e distribuição de tamanho, microestrutura, temperatura de transição vítrea e retenção de voláteis. No pó aglomerado também foi determinado o tempo de molhabilidade e solubilidade. No pó microencapsulado, o aumento da concentração do agente carreador resultou em aumento da temperatura de transição vítrea (Tg) e do diâmetro D4,3 das micropartículas e na redução da sua higroscopicidade. Nas análises de microestrutura, observou-se que as micropartículas obtidas com HiCap®100 eram mais frágeis, enquanto a maltodextrina 10DE proporcionou a formação de micropartículas mais dentadas e com maior variação em tamanho. A Tg e a retenção de compostos voláteis foram favoravelmente influenciados pela temperatura de secagem mais elevada e pela combinação e concentração (quanto maior, mais favorecida) dos agentes carreadores. O hidrolisado proteico de mexilhão microencapsulado a 210 ºC, com 16% de maltodextrina 10DE:HiCap®100 (proporção 50:50) como agente carreador, resultou na melhor retenção de voláteis e características físico-químicas capazes de promover a estabilidade do pó, sendo escolhida como a melhor condição de microencapsulação. A análise sensorial do aromatizante indicou que a adição de 50% do hidrolisado proteico de mexilhão sobre o tempero base de macarrão instantâneo teve boa aceitação, com notas médias de aceitação para sabor e aroma de 6,56 e 6,82, respectivamente. A aglomeração com duração de 40 minutos e atomização de ligante MH (solução aquosa com 22,5% de sólidos, 1:1 de maltodextrina 10DE e HiCap®100) proporcionou maior diâmetro D4,3 dos aglomerados, redução de 26,3% no tempo de molhabilidade e melhor retenção de voláteis

Abstract: The aim of this work was to study the effect of microencapsulation by spray drying and the fluid bed agglomeration of mussel (Perna perna) protein hydrolysate in order to obtain a food flavoring. Thus, the influence of the drying air temperatures (180 and 210 ºC) over the powder volatile composition and physicochemical characteristics, was evaluated. Simultaneously, it was varied also the concentrations of the carrier agents, composed by proportions of maltodextrin 10DE and modified starch HiCap®100 (0:100, 50:50, 75:25 and 100:0, respectively) in three different additions (3.7, 10.2 and 16.0%). The powder agglomeration was studied by kinetic at the times of 10, 20, 30, 40 and 50 minutes, with two different binder solutions: distilled water and aqueous solution with 22.5% of solids, 1:1 of maltodextrin 10DE and HiCap®100. The mussel protein hydrolysate used to conduct the experiments was obtained by mussel meat enzymatic hydrolysis with the commercial enzyme ProtamexTM. The powder was characterized immediately after microencapsulation and after agglomeration as moisture, water activity, density, diameter and size distribution, microstructure, glass transition temperature and retention of volatiles. The wettability and solubility of the agglomerated powder was also determined. In the microencapsulated powder, increasing the carrier agent concentration resulted in an increase in the microparticles diameter and reduction in powder hygroscopicity and glass transition temperature (Tg) values. Scanning electron microscopy showed that HiCap®100 microparticles were more breakable, while maltodextrin 10DE provided the formation of rougher microparticles with a greater variation in size. Tg and retention of volatile compounds were favorably influenced by higher drying temperatures and by the combination and concentration (the higher the better) of the carrier agents. Mussel protein hydrolysate powder microencapsulated at 210 ºC, with 16% of maltodextrin 10DE and HiCap®100 (50:50) as carrier agent, resulted in the best volatile retention and physicochemical characteristics that can promote powder stability, and was chosen as the best microencapsulation condition. Sensory evaluation indicated that the addition of 50% of the powder obtained under these conditions (flavoring) over instant noodles seasoning had good acceptability, with acceptance mean scores of 6.56 and 6.82 for taste and flavor, respectively. All agglomerated powders showed moisture content lower than 3.2%. Agglomeration during 40 minutes and atomization of MH binder (aqueous solution with 22.5% of solids, 1:1 of maltodextrin 10DE and HiCap®100) provide greater agglomerates D4,3 diameter, 26.3% reduction in wetting time and better retention of volatiles
Subject: Hidrolisados proteicos
Mexilhão
Microencapsulação
Aglomeração
Editor: [s.n.]
Citation: BRETERNITZ, Nirse Ruscheinsky,. Microencapsulação e aglomeração de hidrolisado proteico de carne de mexilhão para uso como aromatizante. 2016. 1 recurso online (168 p.). Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/321303>. Acesso em: 31 ago. 2018.
Date Issue: 2016
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

Files in This Item:
File SizeFormat 
Breternitz_NirseRuscheinsky_D.pdf3.84 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.