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Type: TESE DIGITAL
Title: Efeito dos processos de maturação úmido e seco e suas combinações nos atributos físicos, químicos e sensoriais em filé de costela bovino
Title Alternative: Effects of wet and dry aging processes an their combinations on physical, chemical and sensorial attributes of beef rib cuts
Author: Vilella, Gustavo de Faria, 1987-
Advisor: Pflanzer Júnior, Sérgio Bertelli, 1983-
Junior, Sergio Bertelli Pflanzer
Abstract: Resumo: Objetivou-se comparar os efeitos dos processos de maturação, a seco e úmida, e suas combinações nos atributos sensoriais, físicos e químicos de cortes de filé de costela bovino através dos tratamentos: não maturado (NM), 28 dias maturação úmida (MU), 28 dias de maturação a seco (MS), 14 dias de maturação úmida + 14 dias de maturação a seco (MUS) e 14 dias de maturação a seco + 14 dias de maturação úmida 28 dias (MSU). Foram usados 16 filés de costela com osso, provindos de 8 meias carcaças direitas e 8 das respectivas meias carcaças esquerdas, a partir de carcaças de animais pelo menos 75% de Angus ou Hereford. Ao quarto dia post mortem os filés de costela (direito e esquerdo) foram divididos em 4 partes, para os tratamentos de maturação. Um bife de cada filé de costela foi utilizado para avaliar a qualidade da carne não maturada. Os filés de costela foram desossados para serem embalados a vácuo. Foram realizadas análises sensoriais através de análise descritiva além da avaliação de maciez instrumental (WBSF), perda de peso por cocção, teor de aminoácidos livres por cromatografia líquida de alta eficiência, teor de umidade, cor instrumental e pH. Foi verificada maior perda (P<0,01) por gotejamento+evaporação em amostras MS, no entanto, não foram encontradas diferenças (P>0,05) entre amostras MSU e MUS, enquanto amostras MU apresentaram menor (P<0,05) perda do que amostras MUS. A perda por aparas não foi medida nas amostras MU e não foi verificada diferença (P>0,05) entre as amostras MS, MUS e MSU. A perda total (gotejamento+evaporação+aparas) foi maior (P<0,01) em amostras MS seguida pelas amostras MUS e MSU e ambas apresentaram maiores perdas do que as amostras MU. Foi encontrado um pH menor (P<0,01) em amostras não maturadas, em comparação com amostras maturadas. A perda de peso por cocção não diferiu entre os tratamentos (P>0,05). Os bifes apresentaram menor força de cisalhamento (P<0,01) após todos os tratamentos de maturação, quando comparados com bifes não maturados. Verificou-se um aumento (P<0,05) nos valores a* e b*, após a maturação. A umidade e o perfil de aminoácidos livres foram analisados em amostras não maturadas e dos tratamentos MU e MS. Amostras MU apresentaram menor (P <0,01) umidade do que não maturadas e MS. Os teores de quase todos os de aminoácidos livres aumentou (P<0,05) após a maturação. A maioria dos aminoácidos livres teve maiores índices (P<0,05) em amostras MU. Os aminoácidos livres totais foram maiores (P<0,01) em amostras MU, seguido de amostras MS e não maturadas. A análise sensorial descritiva evidenciou diferença (P<0,01) somente para o aroma estranho, com maiores valores nas amostras UM, quando comparadas com amostras MS. Amostras MUS e MSU não diferiram (P>0,05) em relação aos atributos sensoriais considerados. Pode-se concluir que iniciar o processo de maturação com um tipo de tratamento (seco ou úmido) e terminar com outro não melhora os atributos químicos e sensoriais, apenas reduz as perdas de maturação quando se compara com o processo seco. Neste estudo, o perfil de aminoácidos livres aumentou durante a maturação, no entanto, não afetou as características sensoriais entre os tratamentos de maturação

Abstract: This study aimed to compare the effects of wet and dry aging processes combination on physical, chemical and sensory attributes of beef rib cuts (NAMP 107) aged up to 28 days. It was used a total of 16 beef ribs bone-in (NAMP 103), 8 right and 8 left, from carcasses at least 75% Angus or Hereford. At 4 days post mortem each pair was split in 4 equal parts to be assigned to the follow treatments: 28 days of wet aging (Wet), 28 days of dry aging (Dry), 14 days of wet aging + 14 days of dry aging (Wet+Dry) and 14 days of dry aging + 14 days of wet aging (Dry+Wet). One steak was used to evaluate quality of Non aged beef. A higher (P<0.01) drip+evaporation loss in Dry samples, however no difference (P>0.05) was found between Wet+Dry and Dry+Wet was verified, and Wet had lower (P<0.05) loss than Wet+Dry. Trimming loss was not measured in Wet samples, and it was not verified difference between (P>0.05) Dry, Wet+Dry and Dry+Wet. The total loss (drip+evaporation+toilet) was greater (P<0.01) in Dry samples, followed by Wet+Dry and Dry+Wet, and both had higher losses than Wet. It was found a lower (P<0.01) pH value in Non Aged when compared with Aged samples. Cooking Loss did not differ among treatments (P>0.05). Steaks had lower (P<0.01) shear force after all aging treatments, when compared with Non Aged steaks. It was verified an increase (P<0.05) in a* and b* values after aging. Moisture and free amino acids profile were analyzed in Non Aged, Wet and Dry treatments. Wet samples had lower (P<0.01) moisture than Non Aged and Dry. Almost all free amino acids increased after aging. Most free amino acids had greater contents (P<0.05) in Wet aged samples. The total free amino acids was higher (P<0.01) in Wet, followed by Dry and Non Aged samples. Sensory analysis found a difference (P<0.01) only in off aroma, with greater values in Wet when compared with Dry samples. Wet+Dry and Dry+Wet did not differ (P>0.05). It can be concluded that start the aging process with one aging type (wet or dry) and finish with other do not improve chemical and sensorial attributes, only reduce aging losses when compared with entire dry process. In this study, free amino acids content increased during aging, however did not affect sensory traits between aging treatments
Subject: Carne
Maturação
Aminoácidos
Maciez da carne
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2016
Appears in Collections:FEA - Dissertação e Tese

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