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Type: TESE DIGITAL
Title: Avaliação da radiação ultravioleta c e água ozonizada para sanitização de alface e mamão minimamente processados
Title Alternative: Evaluation of ultraviolet c radiation and ozonated water for sanitization of minimally processed lettuce and papaya
Author: Bachelli, Mara Ligia Biazotto, 1971-
Advisor: Benedetti, Benedito Carlos, 1956-
Abstract: Resumo: A sanitização é uma etapa essencial do processamento mínimo de frutas e hortaliças, sendo que no Brasil os sanitizantes à base de cloro, principalmente o hipoclorito de sódio, são os mais utilizados. Alguns estudos apontam para a necessidade de técnicas alternativas mais viáveis para minimização e/ou substituição desse produto para uso na indústria. Neste contexto, o objetivo desta pesquisa foi avaliar os métodos de sanitização com radiação ultravioleta-C (UV-C) e água ozonizada em substituição ao hipoclorito de sódio, para alface e mamão minimamente processados (MP). Na Fase dos tratamentos exploratórios, foram determinados os parâmetros de eficiência de diferentes concentrações de água ozonizada e diferentes intensidades de radiação UV-C na contagem microbiana dos produtos minimamente processados de alface e mamão. Posteriormente (fase comparativa), os melhores tratamentos de cada método foram comparados com a sanitização em solução de hipoclorito de sódio (tratamento de referência). Nesta etapa as fatias de mamão MP foram acondicionadas em embalagens de tereftalato de polietileno e armazenadas por 7 dias a 5ºC+2ºC e 95+5% UR. A alface MP foi acondicionada em embalagens de polietileno de baixa densidade, 60 µm, e armazenadas por 7 dias a 3ºC+2ºC e 95+5% UR. Os parâmetros de qualidade dos produtos processados foram avaliados através de análises microbiológicas (Salmonella spp., coliformes a 45ºC NMP/g, Escherichia coli, bactérias psicrotróficas e mesófilas, bolores e leveduras), composição gasosa e taxa respiratória, cor, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, teor de ácido ascórbico, firmeza e análise sensorial. Os resultados obtidos na fase exploratória demonstraram a eficiência da água ozonizada e da radiação UV-C na redução de populações microbianas deteriorantes em mamão `Formosa¿ e alface `Americana¿ minimamente processados, sendo que as baixas doses foram mais eficientes. Na fase comparativa, os resultados obtidos mostraram que o uso de radiação UV-C e água ozonizada são alternativas viáveis ao hipoclorito de sódio na sanitização de mamão e alface minimamente processados. Para isso, os produtos devem ser armazenados a 5±2 ºC e a 3±2 ºC por até 5 dias, respectivamente, sem causar alterações físico-químicas importantes. A sanitização de mamão minimamente processado com radiação UV-C (1,2 kJ m-2) ou água ozonizada (1,0 mg L-1/1 min) promoveu maior redução da população microbiana que a sanitização com hipoclorito de sódio, mostrando que a substituição do hipoclorito teria um ganho na segurança do alimento. A sanitização de alface minimamente processada com água ozonizada (1,00 mg L-1/1 min) promoveu maior redução da população microbiana que a sanitização por radiação UV-C (2,4 kJ m-2), seguida da sanitização com hipoclorito de sódio. Para a substituição do hipoclorito por radiação UV-C, em alface, são necessários mais estudos para avaliar sua eficácia. Não foram encontradas Salmonella ssp. e Escherichia.coli nas amostras analisadas. Os resultados indicam que as práticas de higiene e o processo de sanitização aplicados foram eficazes

Abstract: The sanitization is an essential step of minimal processing of fruits and vegetables, and the chlorine-based sanitizers, particularly sodium hypochlorite, the most widely used in Brazil. Some studies point to the need for more viable techniques to minimize and / or replace this product for use in industry. In this context, the aim of this research was to evaluate the sanitization methods with ultraviolet-C (UV-C) and ozonated water to replace sodium hypochlorite for minimally processed (MP) lettuce and papaya. In exploratory phase, it was determined the efficiency parameters of different ozonated water concentrations and different UV-C radiation intensities in the microbial count of minimally processed products of lettuce and papaya. Subsequently (comparative phase), the best treatments for each method were compared with sanitization of sodium hypochlorite solution (reference treatment); at this stage the slices of papaya MP were packed in polyethylene terephthalate packaging and stored for 7 days at 5°C ± 2°C and 95 ± 5% RH. Lettuce MP was packed in low density polyethylene bags, 60 µm, and stored for 7 days at 3°C ± 2°C and 95 ± 5% RH. Quality parameters of processed products were evaluated by microbiological analyzes (Salmonella spp., Coliforms at 45ºC, Escherichia coli, psychrotrophic and mesophilic bacteria, molds and yeasts), gas composition and respiration rate, color, pH, titratable acidity, soluble solids, ascorbic acid content, firmness and sensory analysis. The results obtained in the exploratory phase showed efficiency of ozonated water and UV-C in reducing spoilage microbial populations in minimally processed papaya 'Formosa' and lettuce 'American¿, with low doses were more effective. The results in the comparative phase showed that the use of UV-C radiation and ozonated water are viable alternatives to sodium hypochlorite in sanitization of minimally processed papaya and lettuce. For this, the products must be stored at 5 ± 2°C and 3 ± 2°C for up to 5 days, respectively, without causing significant physical and chemical changes. The sanitization of minimally processed papaya with UV-C radiation (1.2 kJ m-2) or ozonated water (1.0 mg L-1/1 min) promoted a greater reduction in microbial population than sanitization with sodium hypochlorite, showing that replacement of hypochlorite would be a gain in food safety. The sanitization of minimally processed lettuce with ozone water (1.00 mg L-1/1 min) caused greater reduction in microbial population than sanitization by UV-C radiation (2.4 kJ m-2), followed by sanitization with sodium hypochlorite. For the replacement of hypochlorite by UV-C radiation in lettuce, more studies are needed to assess its effectiveness. There were no Salmonella ssp. and Escherichia coli in the samples. The results indicate that the hygiene practices and the process of sanitization applied were effective
Subject: Alimento seguro
Alimentos - Microbiologia
Hipoclorito de sódio
Ozônio
Sanitização
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2016
Appears in Collections:FEAGRI - Tese e Dissertação

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