Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/319022
Type: research-article
Title: Development of bouillon cubes from souari nut pulp: formulation and physicochemical and sensorial evaluations
Title Alternative: Desenvolvimento de tempero de pequi na forma de tablete: formulação e avaliação físico-química e sensorial
Author: Rodrigues
Érica de Fátima; Pantoja
Lílian de Araújo; Soares
Mariana Batista; Nelson
David Lee; Santos
Alexandre Soares dos
Abstract: Summary The proximate composition and acceptability of bouillon cubes prepared from souari nut pulp flour were evaluated. The whole fruit pulp and formulated bouillon cubes were subjected to an analysis of the total phenolic compounds, protein, lipid, moisture, ash, fibre, total carbohydrate and total energy values. The selected formulations of souari nut bouillon cubes were subjected to a sensory analysis as seasoning for rice preparations, and the physicochemical analysis of the most widely preferred formulation was carried out. The whole souari nut pulp was found to contain 44.4% moisture, 37.7% lipids, 2.1% protein and 10.9% total carbohydrates, as well as 324 mg of total phenolic compounds per 100 g of pulp. The souari flour contained 9.8% moisture. In the sensory tests, the preferred formulation was that containing the highest souari nut flour concentration. This formulation contained 8.4% moisture, 52.3% lipids, 3.1% protein, 19.4% total carbohydrate, 321 mg of phenolic compounds per 100 g and a total energy value of 560.7 kcal per 100 g. The souari nut bouillon cubes presented the characteristic colour, taste and aroma of the fruit and an appearance similar to that of commercial bouillon cubes.
A composição centesimal e a aceitabilidade de um tempero culinário em forma de tablete preparado da polpa de pequi desidratada foram avaliadas. A polpa de pequi integral e os tabletes formulados foram submetidos às determinações dos valores de compostos fenólicos totais, proteínas totais, lipídios, umidade, cinzas, fibra bruta, carboidratos totais e valor energético total. Depois da seleção das formulações para o preparo dos tabletes de pequi, estes foram submetidos à avaliação sensorial como condimento para o preparo de arroz. Na polpa do pequi, foram encontrados 44,4% de umidade, 37,7% de lipídeos, 2,1% de proteínas, 10,9% de carboidratos totais e 324 mg de compostos fenólicos totais por 100 g. A farinha da polpa de pequi apresentou 9,8% de umidade. Nos testes sensoriais, a formulação preferida foi aquela com maior quantidade de polpa do fruto na forma de farinha. Esta formulação apresentou 8,4% de umidade, 52,3% de gordura, 3,1% de proteínas, 19,4% de carboidratos totais, 321 mg de compostos fenólicos por 100 g e um valor energético total de 560,7 kcal por 100 g. Os tabletes de pequi produzidos mantiveram a cor, o sabor e o aroma característicos do fruto e apresentação similar aos caldos em cubo comerciais.
Citation: Brazilian Journal Of Food Technology, 19, 02016.
Rights: aberto
Identifier DOI: 10.1590/1981-6723.5415
Address: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100412
Date Issue: 2016
Appears in Collections:Unicamp - Artigos e Outros Documentos

Files in This Item:
File SizeFormat 
S1981-67232016000100412.pdf859.66 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.