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Type: Artigo de periódico
Title: Aspectos tecnológicos e sensoriais do guandu [Cajanus cajan (L.) Millsp.] enlatado em diferentes estádios de maturação
Title Alternative: Technological and sensorial aspects of pigeon pea [Cajanus cajan (L.) Millsp.] canned at different stages of maturation
Author: BARCELOS, M.F.P.
TAVARES, D.Q.
SILVA, M.A.A.P.
MIRANDA, M.A.C.
GERMER, S.P.M.
SADAHIRA, M.S.
FERREIRA, V.L.P.
CAMPOS, S.D.
Abstract: The objective of this work is to enable the introduction of canned green pigeon pea in Brazilian market. Three harvests of still green grains of the cultivar IAC Fava Larga, obtained on the 44th, 57th and 62nd days after flowering, DAF, and finally on the 92nd DAF when the grains already possessed yellowish dusky color, were undertaken. To all the lots, after optimization of canning conditions, 121ºC for 5 to 6 minutes, studies concerning the accumulation of dry matter, grain composition, color, texture and sensorial acceptance were carried out. It was concluded through the accumulation of dry matter of the grain, that the physiological maturity occurred around the 62nd DAF. The texture was gradually firmer with advancing maturation, and positive correlation having been found (r = 0,96) between sensorial and instrumental texture measures was noticed. The acceptance of the canned pigeon pea cultivar IAC Fava Larga was only regular.
O objetivo deste trabalho é viabilizar a introdução do guandu verde enlatado no mercado brasileiro. Foram realizadas três colheitas de grãos ainda verdes da cultivar IAC Fava Larga obtidos no 44º, 57º e 62º dia após a floração (DAF) e finalmente no 92º DAF, quando os grãos já possuíam cor pardo-amarelada. Para todos os lotes, após otimização das condições de enlatamento, 121ºC durante 5 a 6 minutos, efetuaram-se estudos quanto ao acúmulo de matéria seca, composição dos grãos, cor, textura e aceitação sensorial. Conclui-se, através do acúmulo de matéria seca do grão, que a maturidade fisiológica ocorreu em torno do 62º DAF, quando também apresentou as melhores características para o enlatamento. As cores dos grãos pós-enlatamento, vermelha e amarela (unidades Lab Hunter) apresentaram estáveis até o 62º DAF. A textura foi gradativamente mais firme com o avanço do amadurecimento tendo verificado correlação positiva (r = 0,96) entre medidas de texturas sensorial e instrumental. A aceitação do guandu enlatado cultivar IAC Fava Larga foi apenas regular.
Subject: guandu enlatado
estádios de maturação
avaliação sensorial
textura e cor
canned pigeon pea
maturation stages
sensorial evaluation
texture and color
Editor: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Rights: aberto
Identifier DOI: 10.1590/S0101-20611999000100014
Address: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20611999000100014
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000100014
Date Issue: 1-Jan-1999
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