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Type: Artigo de periódico
Title: Avaliação da composição em ácidos graxos de barras de chocolate ao leite
Title Alternative: Evaluation of fatty acid composition in milk chocolate bars
Author: MINIM, V.P.R.
CECCHI, H.M.
Abstract: Fatty acid composition was determined in national and imported milk chocolate bars acquired in local market, in order to assess their quality and detect possible adulteration. The Brazilian legislation forbids the use of cocoa butter replacement in chocolates, but some countries allow replacements up to 5% and these products may enter the Brazilian market. Three national and four imported brands of chocolate bars were analyzed by high resolution gas chromatography. The results pointed to characteristic cocoa butter fatty acids as well a non-characteristic in all analyzed samples. These non-characteristic fatty acids could be derived from the milk fat or from some cocoa butter replacements. Therefore, for milk chocolate is not possible to characterize the addition of cocoa butter replacements only though the evaluation of fatty acid composition. It is necessary use other analysis method, as the triacylglycerol determination.
Para verificar o padrão de qualidade das barras de chocolate ao leite nacionais e importadas comercializadas no Brasil, determinou-se a composição em ácidos graxos e comparou-se com a manteiga de cacau. Embora a legislação brasileira proíba a adição de sucedâneos da manteiga de cacau em chocolates, alguns países permitem sua adição em níveis de 5% e os seus produtos são comercializados no Brasil. Foram analisadas três marcas de barras (200 gr) de chocolate ao leite nacionais e quatro importadas. A composição de ácidos graxos de cada amostra foi determinada por cromatografia gasosa de alta resolução. Os resultados obtidos demonstraram a presença dos ácidos graxos característicos da manteiga de cacau e de outros não característicos em todas as marcas nacionais e importadas, evidenciando que estes ácidos originaram-se da gordura do leite e ou de sucedâneos. Portanto, em chocolate que contém leite em sua formulação não é possível a caracterização da adição de sucedâneos apenas através da análise da composição de ácidos graxos, sendo necessária a utilização de outro método de análise como por exemplo a avaliação da composição triglicerídica.
Subject: chocolate
sucedâneos da manteiga de cacau
ácidos graxos e cromatografia gasosa
chocolate
cocoa butter replacements
fatty acids
gas chromatography
Editor: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Rights: aberto
Identifier DOI: 10.1590/S0101-20611998000100023
Address: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20611998000100023
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611998000100023
Date Issue: 1-Apr-1998
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