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Type: Artigo de periódico
Title: Avaliação da metodologia analítica para determinação de beta-caroteno em macarrão fortificado
Title Alternative: Evaluation of the analytical methodology for the determination of beta-carotene in fortified pasta
Author: PEREIRA, Maricilda R.
AMAYA-FARFAN, J.
RODRIGUEZ-AMAYA, D.B.
Abstract: Synthetic beta-carotene can be technologically added to macaroni either in the form of an oily solution, water-dispersible emulsions or colloidal beadlets with the objective of improving its color and vitamin-A value. The lack of a reliable and tested methodology specifically for the extraction and quantification of beta-carotene in enriched pasta prevents accurate evaluation of the possible nutritional significance of this measure. The present work compares two methods of extraction for dry products (LIVINGSTON, 1986 [method I] and RITTER & PURCELL, 1981 [method II]) and one for fruits and vegetables (RODRIGUEZ-AMAYA et al., 1976 [method III]), with respect to their extraction efficiency of beta-carotene from both raw and cooked spaghetti. The raw material used for the experiment was a lot of spaghetti made with a known amount of beta-carotene in the form of an oily 30% suspension. Results showed that percent recoveries for the carotene were 89 and 84 for methods III and I, respectively, whereas with method II only 44% recovery was attained. It can be concluded that both methods I and III can be used to determine beta-carotene in enriched spaghetti. In addition, separation of the carotenoid degradation products is necessary for calculating the real vitamin A value in both raw and cooked pasta. Overestimation of the vitamin A values if degradation products were not separated was 24 for the raw and 25% for the cooked spaghetti.
O beta-caroteno sintético pode ser adicionado tecnologicamente ao macarrão na forma de solução oleosa, emulsões dispersíveis em água ou sob a forma de esferas coloidais, com a finalidade de melhorar a sua cor e valor vitamínico. Todavia, a inexistência de uma metodologia confiável e especificamente testada para a extração e dosagem do beta-caroteno em macarrão enriquecido dificulta a avaliação da possível relevância nutricional da medida. O presente trabalho compara dois métodos de extração para produtos secos (LIVINGSTON, 1986 [método I] e RITTER & PURCELL, 1981 [método II]) e um para verduras e frutas (RODRIGUEZ-AMAYA et al., 1976 [método III]), quanto à eficiência de extração do beta-caroteno no macarrão cru e cozido. A matéria-prima utilizada foi um lote de macarrão produzido com quantidade conhecida de beta-caroteno, na forma de suspensão oleosa a 30%. Os resultados mostraram uma taxa de recuperação para beta-caroteno de 89 e 84% pelos métodos III e I, respectivamente, enquanto que o método II apresentou recuperação de apenas 44%. Conclue-se que, tanto os métodos I e III podem ser usados para quantificar o beta-caroteno em macarrão enriquecido. Por outro lado, a separação dos produtos de degradação do caroteno permite calcular o valor vitamínico real do macarrão cru e cozido. A superestimação dos valores vitamínicos, quando tais produtos não foram excluídos, foi de 24% para o macarrão cru e 25% para o cozido.
Subject: beta-caroteno
valor vitamínico-A
corante
macarrão
beta-carotene
vitamin-A value
colorant
spaghetti fortification
Editor: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Rights: aberto
Identifier DOI: 10.1590/S0101-20611998000100008
Address: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20611998000100008
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611998000100008
Date Issue: 1-Apr-1998
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