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Type: Artigo de periódico
Title: Caracterização física, química e sensorial do vinho branco seco sauvignon blanc tratado com polivinilpolipirrolidona (PVPP)
Title Alternative: Physical, chemical and sensory characterization of sauvignon blanc dry white wine treated with polyvinylpolypyrrolidone
Author: Pereira, Ivana M.
Moretti, Roberto H.
Abstract: The chemical and sensory evolution of a wine depends on the possible presence of oxygen and also on the nature and concentration of phenolic compounds, the temperature, the bissulfite concentration and on the initial physicochemical characteristics on the wine (pH, proteins, metal ions, etc). The oxidation of white wines and its consequences for color and aroma are considered as spoilage and must be avoided. The level of phenols in wines can be reduced by the use of gelatin, casein, activated carbon or various polymers such as polyvinylpolypyrrolidone (PVPP). The removal of phenolic compounds has a favorable effect on color and wine sensitivity to oxidation. The physical, chemical and sensory characteristics of the dry white wine Sauvignon blanc treated with PVPP, at concentrations of 0.5; 1.0 and 1.5g/l, were evaluated. The reduction in the total phenol and flavonoid levels, and also the decreasing in the color intensity, were directly proportional to the increase in the polymer concentration. The treatment with PVPP did not change the pH values and the total acidity of the samples. PVPP dosis above 0.5g/l had little influence in the remotion of 4-hydroxybenzoic and 4-hydroxy-3,5-methoxybenzoic acids. The use of 1.5g/l of PVPP removed significantly the 3,4-dihydroxybenzoic and 4-hydroxy-3,5-dimethoxybenzoic acids. In all concentrations, the polymer was very selective for 3,3',4',5,7 pentahydroxyflavanone (catechin). The results showed that the sensory characteristics of treated samples were similar to the sample without treatment, due to the low contents of total phenol and flavonoids.
A evolução química e sensorial de um vinho depende da possível presença de oxigênio e também da natureza e concentração dos compostos fenólicos, da temperatura, da concentração de dióxido de enxofre e das características físico-químicas iniciais do vinho. A oxidação de vinhos brancos e suas consequências na cor e no aroma prejudicam sua qualidade e devem ser evitadas. O nível de fenóis em vinhos pode ser reduzido pelo uso de produtos enológicos, tais como: gelatina, caseína, carvão ativado ou polímeros como a polivinilpolipirrolidona (PVPP). A remoção de compostos fenólicos tem um efeito favorável na cor e na sensibilidade do vinho à oxidação. Foram avaliadas as características físicas, químicas e sensoriais do vinho branco seco Sauvignon blanc tratado com PVPP, nas concentrações de 0,5; 1,0 e 1,5g/l. A redução nos teores de fenóis totais e de flavonóides, assim como a diminuição na intensidade de cor, foram diretamente proporcionais ao aumento na concentração do polímero. Os tratamentos com PVPP não alteraram os valores de pH e a acidez total das amostras. Doses de PVPP acima de 0,5g/l exerceram pouca influência na remoção dos ácidos 4-hidroxibenzóico e 4-hidroxi-3,5-dimetoxibenzóico. O uso de 1,5g/hl de PVPP removeu significativamente os ácidos 3,4-dihidroxibenzóico e 4-hidroxi-3-metoxibenzóico. Em todas as concentrações estudadas, o polímero foi bastante seletivo para 3,3',4',5,7-pentahidroxiflavanona (catequina). Os resultados mostraram que as características sensoriais das amostras tratadas foram similares às da amostra sem tratamento, devido aos baixos teores de fenóis totais e de flavonóides.
Subject: Vinho branco
polivinilpolipirrolidona
fenóis
análise sensorial
white wine
polyvinylpolypyrrolidone
phenols
sensory analysis
Editor: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Rights: aberto
Identifier DOI: 10.1590/S0101-20611997000200024
Address: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20611997000200024
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611997000200024
Date Issue: 1-Aug-1997
Appears in Collections:Artigos e Materiais de Revistas Científicas - Unicamp

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