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Type: Artigo de periódico
Title: Avaliação da toxigênese de c. botulinum em mortadela e presunto
Title Alternative: Evaluation of Clostridium botulinum toxin production in mortadella and ham
Author: Amstalden, Valéria Christina Junqueira
Serrano, Antônio de Melo
Manhani, Maria Raquel
Abstract: The risk of transmitting botulism via mortadella and cooked ham was evaluated in this research. In a first phase, samples of mortadella and cooked ham were acquired at random from shops in the region of Campinas - SP. Twenty five samples of each product were acquired and examined in duplicate to determine the pH, water activity (Aw), sodium chloride and sodium nitrite concentrations and water content. The storage times and temperatures at the distributers were also determined in this phase. Only four (16%) samples of mortadella acquired from shops given secure values of Aw to hinder the toxigenesis per si, i.e. below 0,94. In the second phase, mortadella and ham were produced in pilot plant and contamined with 10(4) C. botulinum types A and B spores per samples. These samples were evaluated to determine the possibility of toxin formation by the microorganism when the products were submitted to inadequate storage at a temperature of 30°C. The formation of botulinum toxin was observed after 12 days of storage at 30°C in the artificially contamined ham samples. After 28 days of storage at the same temperature, no toxin was detected in the samples of mortadella.
Na presente pesquisa foi realizada uma avaliação do risco de transmissão de botulismo por consumo de mortadela e presunto. Numa primeira fase, 25 amostras de mortadela e presunto cozido, coletadas ao acaso no varejo do município de Campinas - SP, foram analisadas quanto ao pH, atividade de água (Aa), concentração de cloreto de sódio e de nitrito de sódio e umidade. Nesta fase, ainda foram determinados o tempo e a temperatura de estocagem na revenda. Considerando-se isoladamente os fatores que controlam o desenvolvimento do C. botulinum, apenas quatro (16%) amostras de mortadela coletadas no varejo apresentaram valores de atividade de água capazes de irnpedir a oxigênese, ou seja, inferiores a 0,94. Na segunda fase, mortadela e presunto foram preparados em usina experimental e artificialmente contaminados com 10(4) esporos de C botulinum tipos A e B por amostra. A seguir, foram submetidos à estocagem inadequada, à temperatura de 30°C. A formação de toxina botulínica foi observada nas amostras de presunto artificialmente contaminadas, após 12 dias de estocagem à temperatura de 30°C. Nas amostras de mortadela não foi detectada toxina ao fim de 28 dias de estocagem, à mesma temperatura.
Subject: Clostridium botulinum
toxigênese
mortadela
presunto
Clostridium botulinum
toxigenesis
mortadella
ham
Editor: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Rights: aberto
Identifier DOI: 10.1590/S0101-20611997000200017
Address: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20611997000200017
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611997000200017
Date Issue: 1-Aug-1997
Appears in Collections:Artigos e Materiais de Revistas Científicas - Unicamp

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