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Type: TESE DIGITAL
Title: Secagem de polpa de açaí em leito de jorro : influência das variáveis operacionais no desempenho do processo e na qualidade do produto
Title Alternative: Drying of açaí in spouted bed : influence of operating conditions on the process and quality of the product
Author: Costa, Rosilene Gomes, 1985-
Advisor: Taranto, Osvaldir Pereira, 1963-
Oliveira, Wanderley Pereira
Abstract: Resumo: O açaí é um alimento energético e nutritivo, que tem demonstrado propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e cardioprotetoras. Contudo, é um produto altamente perecível, sendo necessários estudos para sua conservação. A produção de açaí em pó é uma forma de aumentar o seu tempo de vida útil, além de facilitar o transporte, armazenamento e manuseio. As formas mais usuais de produção de açaí em pó são liofilização (freeze drying) e atomização (spray drying), todavia uma técnica que utiliza secador de leito de jorro com partículas inertes pode ser apontada como uma alternativa viável, já que produz produtos de qualidade similar ao secador spray a custos de investimentos inferiores, além de apresentar a vantagem de permitir a secagem de materiais termicamente sensíveis. A presente tese de doutorado tem como objetivo estudar o processo de secagem de açaí em leito de jorro utilizando partículas inertes, avaliando a influência dos parâmetros operacionais no desempenho do processo e na qualidade do produto. Os experimentos foram estatisticamente planejados e conduzidos de forma aleatória. As variáveis operacionais estudadas foram selecionadas a partir de um estudo preliminar que permitiu uma triagem do processo utilizando o planejamento Plackett-Burman (PPB). Realizou-se então, um planejamento composto central rotacional (PCCR) avaliando a influência da temperatura do ar de secagem (55-75 °C), da vazão de ar de secagem (1,2-1,3 xQjm) e da concentração de maltodextrina (0,15-0,25 gmaltodextrina/gpasta AD) sobre as respostas eficiência de produção de pó, teor de umidade final e concentração de antocianinas. Para um nível de confiança de confiança de 95 %, todas as variáveis estudadas influenciaram positivamente na eficiência de produção de pó. O aumento da temperatura causou diminuição significativa na umidade final do pó. A vazão de ar foi a variável operacional que mais afetou a degradação das antocianinas. A realização do PCCR permitiu a construção de um modelo polinomial de segunda ordem para cada uma das respostas estudadas. A análise da superfície respostas e da função desejabilidade global permitiram a identificação de uma condição ótima (temperatura: 66 ºC, vazão de ar: 1,24xQjm e concentração de maltodextrina: 0,205 gmaltodextrina/gpasta AD) para maximizar simultaneamente todas as respostas. Nessa condição obteve-se um pó poroso, solúvel, com excelente escoabilidade, baixa umidade, rico em antocianinas e com potencial nutritivo e energético. Portanto, a partir dos estudos realizados verifica-se a viabilidade técnica de obtenção de açaí em pó utilizando o processo de secagem em leito de jorro, em escala de laboratório

Abstract: Açai is a nutritious and energetic food that has demonstrated antioxidant, anti-inflammatory and cardioprotective activity. However, this fruit is a very perishable raw material, and studies for its preservation are necessary. The açai powder production is a way to increase its shelf life, as well as improve the transport, storage and handling. The most commonly used forms of açai powder production are lyophilization (freeze drying) and spray drying, however a technique that uses spouted bed dryer with inert particles could be singled out with a viable alternative, since it produces products with quality similar to spray drying at lower costs, besides having the advantage of allowing the drying thermally sensitive materials. This work aimed to investigate the process of açai drying in spouted bed, using inert particles, evaluating the operating parameters on the yield and quality of the product. The experiments were carried out in an experimental design. The variables operating studied were selected from a preliminary study that allowed a screening of the process using the Plackett-Burman planning (PPB). Then, a central composite design (PCCR) was conducted to evaluating the influence of drying air temperature (55 - 75 °C), drying airflow rate (1.2 - 1.3×Qjm) and maltodextrin concentration (0.15 - 0.25 gmaltodextrina/gpasta AD) on the responses variables: powder production efficiency, final moisture content and concentration of anthocyanins. For a confidence level of 95 %, the powder production efficiency was positively influenced by all the variables studied. The increase in temperature caused a significant reduction in the moisture content. The airflow rate was the parameter that most influenced the degradation of anthocyanins. The realization of the PCCR allowed the construction of a second order polynomial model for each of the responses studied. Applying response surface methodology and desirability function method, an optimal drying condition was found (temperature: 66 °C, airflow rate: 1.24×Qjm and maltodextrin concentration: 0.205gmaltodextrina/gpasta AD) to simultaneously maximize all responses. Under these conditions a porous and soluble powder, with excellent flowability, low moisture, high in anthocyanins and nutritional and energy potential was obtained. Therefore, from the studies conducted the technical viability of obtaining açai powder using the drying process in a spouted bed was verified, in lab scale
Subject: Açai
Euterpe
Polpa de frutas
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2015
Appears in Collections:FEQ - Tese e Dissertação

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