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Type: TESE DIGITAL
Title: Proteólise de queijo prato com diferentes teores de sal
Title Alternative: Proteolysis of prato cheese with different salt contents
Author: Baptista, Débora Parra, 1987-
Advisor: Gigante, Mirna Lúcia, 1961-
Abstract: Resumo: O consumo excessivo de sódio é associado ao aumento da pressão arterial e ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Sua redução em alimentos tem mobilizado órgãos regulatórios, indústrias e a área acadêmica a fim de encontrar soluções que viabilizem, simultaneamente, a redução de sal e a manutenção da qualidade e segurança dos produtos. Do ponto de vista tecnológico, a redução de sal em queijos pode apresentar uma série de impactos ao produto final considerando a importância do sal para a formação das características desse produto. O objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da redução de sal sobre as características físico-químicas do queijo Prato, com ênfase no comportamento da proteólise, e sobre a aceitação sensorial do produto. Inicialmente, a fim de melhor compreender as mudanças bioquímicas na maturação do queijo Prato, a caracterização da proteólise de 10 marcas de queijo Prato comercial foi realizada pela análise da fração proteica insolúvel em pH 4,6 por eletroforese capilar associada à análise dos peptídeos solúveis em pH 4,6 e etanol 70 % por MALDI-ToF MS. Os resultados revelaram um perfil de hidrólise das caseínas bastante complexo, caracterizado pelo predomínio de peptídeos provenientes da hidrólise da ?s1-caseína pela ação da quimosina e de enzimas provenientes das culturas láticas. Para avaliar o efeito da redução de sal sobre a proteólise do queijo Prato, queijos foram produzidos de acordo com a tecnologia tradicional, diferenciando-se apenas pelo tempo de salga, de forma a obter 3 tratamentos: queijo controle (1,68 % de sal), queijo com 25 % de redução de sal e queijo com 50 % de redução de sal. Os queijos foram caracterizados quanto à composição e analisados ao longo da maturação quanto ao pH, acidez, análise de perfil de textura (TPA) e proteólise (frações nitrogenados, degradação de caseínas por eletroforese capilar e análise de peptídeos solúveis em pH 4,6 e etanol 70 % por MALDI-ToF MS). Com relação à composição, os queijos diferenciaram-se apenas quanto aos teores de sódio, sal, sal na umidade e cinzas. Ao longo da maturação, a redução no teor de sal não afetou essencialmente a proteólise avaliada através das diferentes metodologias. O queijo Prato com 25 % de redução de sal não apresentou diferença significativa nas características físico-químicas quando comparado ao queijo controle. O queijo com 50 % de redução no teor de sal apresentou maior acidez, menor firmeza e menor mastigabilidade do que o queijo controle, ao longo da maturação. Após 30 dias de maturação os queijos não se diferenciaram com relação aos atributos avaliados na análise sensorial. No entanto, após 60 dias de maturação, ambos os níveis de redução de sal estudados levaram a menor aceitação com relação ao atributo sabor, entretanto, apenas o queijo com 50 % de redução de sal se diferenciou do queijo controle com relação aos atributos textura e aceitação global. A redução de 25 % de sal na fabricação do queijo Prato é possível sem comprometer o desenvolvimento da maturação e, consequentemente, sua qualidade físico-química e sensorial, viabilizando a fabricação de um produto mais saudável

Abstract: Excessive sodium intake is associated with increased blood pressure and the development of cardiovascular disease. Sodium reduction has mobilized regulatory agencies, industry and academia to find alternatives to maintain a safe, good-quality product with reduced salt. From a technological point of view, salt reduction in cheese can have many impacts to the final product due to the role of salt in cheese characteristics. The aim of this study was to evaluate the effect of salt reduction on the physicochemical characteristics of Prato cheese, with emphasis on proteolysis behavior, and sensory acceptance of the product. Initially, to better understand the biochemical changes of Prato cheese ripening, proteolysis of 10 Prato cheese brands was investigated through the analysis of the pH 4.6 insoluble protein fraction by capillary electrophoresis and analysis of pH 4.6 - soluble and 70 % ethanol ¿ ethanol peptides by MALDI-ToF MS. The results revealed a very complex casein hydrolysis profile characterized by the predominance of peptides from hydrolysis of the ?s1-casein by the action of chymosin and enzymes from starter cultures. To evaluate the effect of the salt reduction on cheese proteolysis, cheeses were produced according to the traditional technology, using three different brining times, to obtain the following treatments: control cheese (1.68 % salt), cheese with 25 % salt reduction and cheese with 50 % salt reduction. The cheeses were characterized for chemical composition, pH, acidity, texture profile analysis (TPA) and proteolysis (nitrogen fractions, degradation of caseins by capillary electrophoresis and analysis of pH 4.6 and 70 % ethanol soluble peptides by MALDI-ToF MS) during ripening. Regarding the cheese composition, differences were observed in sodium content, salt, salt-in-moisture and ash. During ripening, the salt reduction did not essentially affect the proteolysis assessed by different methodologies. No significant differences were observed for the physicochemical characteristics of Prato cheese with 25 % salt reduction when compared to the control. Cheese with 50 % salt reduction showed higher acidity, lower firmness and lower chewiness than the control cheese during the ripening. Although no significant differences were found for the sensory attributes after 30 days, lower acceptance scores were obtained for the attribute taste after 60 days for both reduction levels. In addition, differences in the attributes texture and global acceptance were observed only for the cheese with 50 % salt reduction when compared to the control. Reducing 25 % salt content in Prato cheese is a suitable alternative for the manufacturing of a healthier product, without compromising the ripening development and the physicochemical and sensory characteristics of the cheeses
Subject: Proteolise
Redução de sal
Queijo prato
Eletroforese capilar
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2016
Appears in Collections:FEA - Dissertação e Tese

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