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Type: TESE DIGITAL
Title: Obtenção de emulsões multicamadas de óleo de chia (Slavia Hispânica L.) estabilizadas por concentrado proteico de soro de leite/pectina microencapsuladas em spray dryer
Title Alternative: Formation of multilayer emulsions of chia oil (Salvia Hispânica L.) stabilized of whey protein concentrate/pectin microencapsulated by spray dryer
Author: Noello, Carla, 1992-
Advisor: Hubinger, Miriam Dupas, 1957-
Abstract: Resumo: O óleo da semente de chia possui elevado teor de ácido ?-linolênico (60%) e ácido linoleico (30%). A aplicação deste óleo em diferentes produtos é limitada devido ao seu estado líquido, além da presença de insaturações que fazem com que seja facilmente oxidado quando em contato com o oxigênio. Neste contexto, para facilitar a aplicação do óleo de chia em produtos alimentícios e aumentar a sua proteção contra a oxidação, pretendeu-se neste trabalho produzir emulsões estabilizadas por multicamadas e camada simples e realizar o processo de secagem por spray drying, obtendo assim, um produto em pó com maiores possibilidades de aplicações quando comparado com o óleo em estado líquido. Como agente estabilizante foram utilizados concentrado proteico de soro de leite, uma proteína de caráter catiônico quando em pH 3,8 e pectina, polissacarídeo de caráter aniônico, além de materiais de parede como maltodextrina 10DE e amido modificado Hi-Cap® 100. As emulsões estabilizadas por concentrado de soro de leite e pectina foram obtidas através da técnica de estabilização por atração eletrostática de cargas opostas entre o concentrado proteico de soro de leite e pectina. Para a definição do processo de homogeneização das emulsões foi realizado um estudo de densidade energética, onde foram avaliados diferentes tempos e velocidades de homogeneização em rotor-estator e diferentes níveis de pressão e número de passes em homogeneizador de alta pressão, a fim de obter emulsões estáveis com menores gastos energéticos. As emulsões foram caracterizadas em relação à densidade de carga superficial, distribuição de tamanho e diâmetro médio de gota, microscopia ótica, estabilidade e comportamento reológico. Foi possível diminuir o gasto energético na obtenção de emulsões estáveis estabilizadas por somente concentrado proteico de soro de leite e por concentrado proteico de soro de leite e pectina em torno de 70% e 20%, respectivamente. As emulsões estabilizadas por concentrado proteico de soro de leite e pectina, adicionadas de maltodextrina 10DE e as emulsões estabilizadas por concentrado proteico de soro de leite adicionadas de Hi-Cap® 100 foram submetidas ao processo de secagem em spray dryer a 170 oC. As micropartículas obtidas foram caracterizadas em relação ao conteúdo de umidade, atividade de água, distribuição de tamanho e diâmetro médio de partículas, microestrutura e estabilidade oxidativa, sendo esta avaliada pelo tempo de indução, realizada pelo método Rancimat. As micropartículas obtidas apresentaram diâmetro médio entre 7,00 e 9,00 ?m e alta eficiência de encapsulação, acima de 99%. Foi observado pela análise de microestrutura que as partículas constituídas de maltodextrina 10DE apresentaram superfície rugosa, diferentemente das partículas obtidas com Hi-Cap® 100 que mostraram aspecto liso, porém em nenhuma das amostras foi verificada a presença de rachaduras. O processo de encapsulação foi eficiente para o óleo de chia, pois as micropartículas apresentaram um maior tempo de indução, quando comparadas ao óleo puro

Abstract: Chia seed oil has a high content of ?-linolenic acid (60%) and linoleic acid (30%). The application of this oil in various products is limited due to its liquid state and to unsaturation that is easily oxidized when in contact with oxygen. In this context, to facilitate the implementation of chia oil in food products and increase their protection against oxidation, the aim of this study was to produce emulsions stabilized by multilayer and single layer and perform the drying process by spray drying, thereby obtaining a powdered product with higher use possibilities compared to the liquid oil. Whey protein concentrate was used as stabilizing agent, a protein with cationic character at pH 3.8 and pectin, a polysaccharide of anionic character, as well as wall materials as maltodextrin 10DE and starch modified Hi-CAP® 100. Emulsions stabilized by whey protein concentrate and pectin were obtained by the stabilization technique of electrostatic attraction of opposite charges between the whey protein concentrated and pectin. For the selection of the emulsion process homogenization, energy density was measured at different times and mixing speeds of rotor-stator and different levels of pressure and number of passes in the high-pressure homogenizer, to obtain stable emulsions with lower energy consumption. The emulsions were characterized for surface charge density, size distribution and average droplet size, optical microscopy, stability and rheological behavior. It was possible to decrease the energy consumption from 70% and 20%, respectively, for obtaining stable emulsions stabilized only with whey protein concentrate (WPC) and WPC and pectin. Emulsions stabilized by whey protein concentrate and with added pectin and maltodextrin 10DE and emulsions stabilized by whey protein concentrate added with Hi-CAP® 100 were subjected to the drying process in spray dryer at 170 ° C. Microparticles were characterized in relation to moisture content, water activity, size distribution and average particle diameter, microstructure and oxidative stability, which was evaluated by the induction time held by the Rancimat method. Microparticles had an average diameter between 7.00 and 9.00 ?m and high encapsulation efficiency, above 99%. The particles produced with maltodextrin 10DE showed rough surface, unlike the particles produced with Hi-CAP® 100 which presented smoothness, but none of the samples showed the presence of cracks. Encapsulation process was effective for chia oil wherein the microparticles showed a bigger induction period when compared to the pure oil
Subject: Estabilidade oxidativa
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2016
Appears in Collections:FEA - Dissertação e Tese

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