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Type: TESE DIGITAL
Title: Suco de maracujá = perfil sensorial, estudo do consumidor e avaliação da função gustativa em indivíduos com Diabetes Mellitus tipo 1 e tipo 2 = Passion fruit juice: sensory profile, acceptance of consumers and evaluation of gustatory function in individuals with Diabetes Mellitus type 1 and 2
Title Alternative: Passion fruit juice : sensory profile, acceptance of consumers and evaluation of gustatory function in individuals with Diabetes Mellitus type 1 and 2
Author: Rocha, Izabela Furtado de Oliveira, 1983-
Advisor: Bolini, Helena Maria André, 1961-
Abstract: Resumo: O objetivo do presente trabalho foi determinar a intensidade ideal de sacarose no suco de maracujá, equivalência de doçura, perfil sensorial e aceitação por parte dos consumidores de amostras de suco de maracujá contendo sacarose e 5 diferentes eduldorantes. Além disso, o estudo avaliou a função gustativa de pacientes diabéticos tipo1 e tipo2 comparativamente com grupo controle sem diabetes utilizando-se suco de maracujá. Foram estudados 3 grupos: 44 pacientes com DM2, 34 com DM1 e 73 indivíduos sem diabetes. Os thresholds de detecção e reconhecimento foram determinados pelo método three-alternative-forced-choice, com concentrações presentes em ordem crescente (3AFC), utilizando cinco gostos básicos em suco de maracujá. Inicialmente, a intensidade ideal de sacarose no suco de maracujá foi determinada pela escala do ideal (Just-About-Right (JAR) scale), seguida pela determinação da equivalência de doçura de cinco diferentes edulcorantes (aspartame, sucralose, estévia, ciclamato/sacarina e neotame) em relação a concentração ideal de sacarose. O perfil sensorial das amostras foi determinado, utilizando-se a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), e as amostras encontravam-se na mesma intensidade de gosto doce. A avaliação da aceitação em relação à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global das seis amostras de suco maracujá foi realizada utilizando-se teste de aceitação com escala hedônica de 9-centímetros. Os dados foram analisados por meio da Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados de aceitação foram analizados por ANOVA e teste de Tukey (p<0,05). As informações descritivas obtidas foram relacionadas com a aceitação do consumidor usando o partial least squares (PLS), além do Mapa Externo de Preferência e Interno de Preferência. As amostras com sacarose, aspartame e sucralolse demonstraram perfil sensorial similares entre si, sem gosto amargo, residual amargo e sabor metálico, e as amostras com sacarose e sucralose não diferiram entre si em nenhum atributo. O sabor de maracujá afetou positivamente e o gosto residual doce afetou negativamente a aceitação dos consumidores. As amostras adoçadas com aspartame, sucralose e sacarose apresentaram as maiores médias de aceitação para os atributos sabor, textura e impressão global, não diferindo (p<0.05) entre si. Aspartame e sucralose podem ser considerados os melhores substitutos para a sacarose em suco de maracujá. Os resultados de threshold demonstraram que nem a duração da doença nem a hemoglobina glicada (HbA1c) (para os gostos amargo, ácido, doce e umami) apresentaram correlação com a percepção dos gostos básicos nos grupos avaliados; além disso, houve diminuição na função gustativa dos diabéticos tipo 2, em relação ao threshold de detecção dos gostos ácido e umami e de reconhecimento dos gostos amargo, ácido, doce e umami e em indivíduos com DM1 houve prejuízo na detecção e reconhecimentos dos gostos doce e umami. O conhecimento dessa redução da sensibilidade da percepção dos gostos básicos pelos diabéticos e familiares é de extrema importância, pois além de melhorar a qualidade de vida dos pacientes, pode atuar diretamente na seleção e consumo dos alimentos. O desconhecimento dessa condição pode resultar em aumento na ingestão de alimentos específicos e consequentemente ser um fator que prejudica o controle glicêmico e resulta em outras complicações crônicas

Abstract: The objective of this study was to determine the ideal equivalence of sucrose in passion fruit juice, equi-sweetness, sensory profile and acceptance by consumers of passion fruit juice samples containing sucrose and 5 differents sweeteners. Moreover, This gustatory function using passion fruit juice in patients with type 1 and type 2 diabetes compared to a control group without diabetes was evaluated. We studied three groups: 44 patients with type 2 diabetes, 34 with type 1 diabetes and 73 people without diabetes. The detection and recognition thresholds were determined by athree-alternative, forced choice method, with concentrations present in ascending order (3AFC) , using five basic tastes in passion fruit juice. Initially, the ideal equivalence of sucrose in the passion fruit juice was determined by the Just About Right (JAR) scale, followed by the equi-sweeteness of the six differents sweeteners (aspartame, sucralose, stevia, cyclamate/saccharin blend 2:1 and neotame). Sensory profiling was performed using quantitative descriptive analysis (QDA), and Acceptance tests (appearance, aroma, flavor, texture and overall impression) were performed using a 9-cm linear hedonic scale (not structured). The sensory data were analyzed by Principal Component Analysis (PCA). The acceptance results were analyzed by ANOVA, and Tukey¿s test. Descriptive information obtained from the taste panel was related to the consumer preference data using partial least squares (PLS) regression and Internal Preference Mapping multivariate statistical analysis, were applied using SAS software. Samples with sucrose, aspartame and sucralose showed similar sensory profile (p<0.05), without bitter taste, bitter aftertaste, and metallic taste, and samples with sucrose and sucralose did not differ from each other for the attribute sweet aftertaste. Passion fruit flavor affected positively and sweet aftertaste affected negatively the acceptance of the samples. Samples sweetened with aspartame, sucralose, and sucrose presented higher acceptance scores for the attributes flavor, texture, and overall impression, with no significant (p<0.05) differences between them. Aspartame and sucralose can be good substitutes for sucrose in passion fruit juice. The results of threshold showed that neither time of diabetes nor glycated hemoglobin (HbA1c) correlated with the perception of basic tastes (for bitter, sour, sweet and umami tastes).Furthermore, in type 2 diabetics, detection threshold of acid, umami and bitter tastes as well as recognition of sour, sweet and umami tastes were worse. Individuals with DM1 had worse detection and recognition of sweet and umami tastes. Knowledge of this reduced sensitivity to the perception of basic tastes by diabetics and family is of utmost importance, as is improving the quality of life of patients. These differences may influence on the selection and consumption of food by patients and may result in increased intake of specific foods, and consequently further difficult the achievement of glycemic control as well as trigger chronic complications
Subject: Suco de maracuja
Perfil sensorial
Limiar gustativo
Avaliação sensorial
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2016
Appears in Collections:FEA - Dissertação e Tese

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