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Type: Artigo de periódico
Title: Teores de colesterol e oxidação lipídica em hambúrguer bovino com adição de linhaça dourada e derivados
Title Alternative: Cholesterol and lipid oxidation in beef burger added with golden flaxseed and derivatives
Author: Novello, Daiana
Pollonio, Marise Aparecida Rodrigues
Abstract: The aim of this study was to evaluate the effect of adding golden flaxseed and derivatives on cholesterol and lipid oxidation of beef burger. Burgers were prepared with 5.0% oil, or flour, or seeds of golden flaxseed, besides a control formulation (without the addition of flaxseed or derivatives). They were kept in a freezer for 90 days, at ‑18ºC. Cholesterol content and oxidative stability of raw and grilled products were determined. The lowest cholesterol levels were observed in the products with flaxseed oil. However, the addition of flaxseed and derivatives increased the lipid oxidation in beef burgers after storage (higher contents of malonaldehyde).
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de linhaça‑dourada e derivados sobre os teores de colesterol e a oxidação lipídica em hambúrguer bovino. Foram elaborados hambúrgueres com 5,0% de óleo, ou farinha, ou sementes de linhaça‑dourada, além de uma formulação‑controle (sem adição de linhaça ou derivados). Os hambúrgueres foram mantidos congelados, a ‑18ºC, por 90 dias. Determinou-se o teor de colesterol e a estabilidade oxidativa dos produtos crus e grelhados. Os menores teores de colesterol foram observados nos produtos com óleo de linhaça. No entanto, a adição de linhaça e derivados aumentou a oxidação lipídica em hambúrguer bovino (maiores valores de malonaldeído), após o armazenamento.
Subject: Linum usitatissimum
alimento funcional
carne
gordura
Linum usitatissimum
functional food
meat
fat
Editor: Embrapa Informação TecnológicaPesquisa Agropecuária Brasileira
Rights: aberto
Identifier DOI: 10.1590/S0100-204X2013000700015
Address: http://dx.doi.org/10.1590/S0100-204X2013000700015
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2013000700015
Date Issue: 1-Jul-2013
Appears in Collections:Unicamp - Artigos e Outros Documentos

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