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dc.contributor.CRUESPUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASpt_BR
dc.descriptionOrientador: Maria Aparecida Silvapt_BR
dc.descriptionDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimicapt_BR
dc.format.extent120 p. : il.pt_BR
dc.format.mimetypeapplication/pdfpt_BR
dc.languagePortuguêspt_BR
dc.typeTESEpt_BR
dc.titleEstudo da cinetica de degradação do acido ascorbico na secagem de abacaxi em atmosfera modificadapt_BR
dc.title.alternativeDegradation kinetics of L-ascorbic acid during drying of pineapple under modified atmospherept_BR
dc.contributor.authorSantos, Paulo Henrique da Silvapt_BR
dc.contributor.advisorSilva, Maria Aparecida, 1955-pt_BR
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia Químicapt_BR
dc.contributor.nameofprogramPrograma de Pós-Graduação em Engenharia Químicapt_BR
dc.subjectVitamina Cpt_BR
dc.subjectFrutas - Secagempt_BR
dc.subjectÁlcoolpt_BR
dc.subject.otherlanguageVitamin Cen
dc.subject.otherlanguageDrying of fruitsen
dc.subject.otherlanguageEthanolen
dc.description.abstractResumo: O processo convencional de secagem tem como principal objetivo a retirada de água do produto. Entretanto, na secagem de determinados alimentos como frutas, ocorre também a degradação de importantes nutrientes que devem obrigatoriamente estar presentes na alimentação humana. Dentre esses nutrientes está a vitamina C (ácido ascórbico) que além de evitar doenças como o escorbuto, desempenha no organismo a função de anti-oxidante biológico. Sendo assim, realizou-se um estudo da secagem de abacaxi com a modificação da atmosfera de secagem para se verificar a influência desta na cinética de degradação da referida vitamina. Esta matéria-prima (abacaxi) foi escolhida, por ser uma fruta tropical com significativa produção no Brasil e por possuir grande preferência do consumidor. Em uma etapa inicial, o estádio de maturação do abacaxi foi correlacionado com seu teor de sólidos solúveis, acidez titulável e conteúdo de vitamina C (ácido Lascórbico). Em seguida, os experimentos de secagem ocorreram em um secador com recirculação do gás de secagem, onde a composição deste foi modificada pela adição de etanol. A modificação da atmosfera de secagem promoveu uma evaporação mais intensa de água, o que reduziu o tempo de secagem, e reteve maiores teores de ácido L-ascórbico no produto seco. Determinou-se a cinética de degradação do nutriente para uma das condições estudadas e o modelo de Weibull ajustou adequadamente os dados.pt
dc.description.abstractAbstract: The water removal is the main objective of drying processes. evertheless, degradation reactions of important nutrients can occur during drying of foodstuffs since the products are exposed to high temperature for a long period. Among them is vitamin C (ascorbic acid), which avoids diseases like scurvy and plays the role of biological anti-oxidant. Thus, the objective of this work was to study the degradation kinetics of ascorbic acid during the drying of pineapple in both a normal and a modified atmosphere. Pineapple was chosen since it is a tropical fruit with a large production in Brazil with great acceptance by the consumers. In the first step, the soluble solids content, the titrable acidity and ascorbic acid content was determined and correlated with the pineapple ripening stage. Secondly, the drying experiments were carried out in a tunnel dryer in which the atmosphere was modified by the addition of ethanol. The presence of ethanol in the drying atmosphere promoted a more intense water evaporation compared to the conventional process, which reduced drying time. Higher ascorbic acid retention was observed in sample dried under modified atmosphere. Moreover, the degradation kinetics of ascorbic acid during drying of pineapple was determined and Weibull model was applied to fit the data.en
dc.publisher[s.n.]pt_BR
dc.date.issued2008pt_BR
dc.identifier.citationSANTOS, Paulo Henrique da Silva. Estudo da cinetica de degradação do acido ascorbico na secagem de abacaxi em atmosfera modificada. 2008. 120 p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica, Campinas, SP.pt_BR
dc.description.degreelevelMestradopt_BR
dc.description.degreedisciplineEngenharia de Processospt_BR
dc.description.degreenameMestre em Engenharia Químicapt_BR
dc.contributor.committeepersonalnameClark, Colinpt_BR
dc.contributor.committeepersonalnameMenegalli, Florência Cecíliapt_BR
dc.contributor.committeepersonalnameKieckbusch, Theo Guenterpt_BR
dc.date.defense2008-12-12T00:00:00Zpt_BR
dc.date.available2017-06-02T16:17:55Z
dc.date.available2017-06-20T18:07:48Z-
dc.date.accessioned2017-06-02T16:17:55Z
dc.date.accessioned2017-06-20T18:07:48Z-
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dc.identifier.urihttp://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/267239
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