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Type: TESE
Title: Estudo das transições de fases da polpa de camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K.) Mc Vaugh)
Author: Silva, Mariana Altenhofen da
Advisor: Kieckbusch, Theo Guenter, 1942-
Abstract: Resumo: O Camu-camu (Myrciaria dubia (HBK) Mc Vaugh) é uma fruta nativa da Amazônia, tendo seu cultivo sido recentemente introduzido no Estado de São Paulo. Esta Fruta é caracterizada pelo seu alto teor de vitamina C (3000mg/100g polpa). Atualmente a sua utilização está limitada à comercialização de polpa congelada para exportação. A crescente demanda comercial inferida pelas excelentes características nutricionais e sensoriais desta fruta requer avanços na aplicação da ciência e tecnologia para outras formas de processamento da mesma. Nesse contexto, o presente trabalho objetivou estudar as transições de fases e Propriedades térmicas associadas, da polpa de camu-camu, utilizando calorimetria diferencial de varredura (DSC). Avaliou-se a influência da adição de crioestabilizantes em diferentes proporções na temperatura de transição vítrea da matriz maximamente congelada '(T IND. g')' da polpa. Um aumento de aproximadamente 18°C emTg' foi observado na formulação contendo 30% (p/p)de altodextrina DE 20. Construiu-se também o diagrama de estado completo para esta formulação assim como para a polpa natural (sem aditivos). Na região de baixa umidade ('a IND. w' < 0,90) o modelo de Gordon-Taylor se ajustou bem aos pontos experimentais, evidenciando o efeito plastificante da água. Em conteúdos de umidade mais elevados ('a IND. w' > 0,90) a Tg tendeu a um valor aproximadamente constante, correspondendo a 'T IND. g' (-58,8°C e -40,1°C para a polpa de camu-camu liofilizada natural e para a formulação contendo 30% (w/w) de maltodextrina DE 20, respectivamente). As isotermas de adsorção de umidade, ajustadas pelo modelo de GAB, forneceram uma umidade da monocamada de 0,158 e 0,064 gH2O/ g massa seca para a polpa de camu-camu natural e para a polpa de camu-camu com 30% de maltodextrina DE 20, respectivamente. O conjunto dessas informações deverá fornecer subsídios para uma melhor compreensão e definição das condições de processamento e armazenamento do camu-camu

Abstract: Camu-camu (Myrciaria dubia (HBK) Me Vaugh) is a native fruit from the Amazon Region, which has been recently cultivated in São Paulo State. The major appeal of this fruit is related with its high ascorbie aeid content (up to 3000 mg/100g). The commereialization of camu-camu is limited to frozen pulp for exportation. The inereasing commereial demand for this fruit, due to its excellent sensorial and nutritional charaeteristics, requires advances in food seience and teehnology in order to improve its processing and uses. The objective of the present work was to study the phase transitions and assoeiated thermophysical properties of frozen and freeze-dried camu-camu pulp, using differential scanning calorimetry (DSC). The influence of eryostabilizers addition at different proportions (w/w) on the glass transition temperatureof the maximallyconcentratedphase (Tg') of camu-camu frozen pulp was evaluated. An inerease of approximately 18°C on Tg' was observed for a formulation containing 30% (w/w) maltodextrin DE 20. The complete state diagram was composed for this formulation and for natural (without additives) freeze-dried pulp. At the low moisture eontent range ('a ind. w' < 0.90) Gordon-Taylor Equation adequately adjusted the experimental points, showing the plasticizing effect of water. In higher moisturecontents('a IND.w' > 0.90), the value of Tg remained practically constant around Tg' (-58.8°C and -40.1°C for natural freeze-dried pulp and for the formulation containing 30% (w/w) maltodextrin DE 20, respectively). The adsorption isotherms followed GAB model and the monolayer moisture content was 0.158 e 0.064 gH2O/ 9 (d.b.) for natural freeze-dried pulp and for the formulation containing 30% (w/w) maltodextrin DE 20, respectively. These results should provide useful information for a better understanding and definition of the proeessing and storage conditions for camu-camu pul
Subject: Polpa de frutas
Transformações de fase (Física estatística)
Calorimetria
Frutas tropicais
Vitamina C
Alimentos - Conservação
Language: Português
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2004
Appears in Collections:FEQ - Dissertação e Tese

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