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Type: DISSERTAÇÃO
Degree Level: Mestrado
Title: Avaliação quantitativa do metodo de resfriamento rapido com ar forçado para morangos (Fragaria x ananassa Duch.), in natura
Author: Binotti, Cibele Soares
Advisor: Cortez, Luís Augusto Barbosa, 1957-
Abstract: Resumo: o presente trabalho de pesquisafoi direcionado a uma avaliação quantitativa do método de resmamento rápido com ar forçado, aplicado a morangos recém colhidos para consumoin natura. Esses fatores foram selecionados para que se pudesse obter respostas seguras da necessidade da utilização do frio tanto para a extensão da vida útil dos frutos como para a manutenção da qualidade requerida pelos consumidores durante este penodo maior. Além da comprovação da necessidade do mo, o trabalho justifica porque o penodo entre a colheita e início do resmamento rápido tem que ser o mais breve possível, evitando desperdícios, podendo organizar melhor a distribuição do produto sem perda de qualidade. As embalagens estudadas são comercialmente disponíveis em centros de distribuição dos produtos, havendo forte tendência de se empregar apenas a de plástico com tampa - clam-shell, a qual oferece grandes vantagens tanto durante os testes realizados quanto para o consumidor final o qual tem preferências específicas quanto a sua aceitação. Foi encontrado que o morango quando submetido ao resmamento rápido, 2 horas após a colheita, o tipo de embalagem estudada não influenciou o tempo necessário para atingir 7/8 da diferença entre a temperatura inicial e a que se deseja armazenar o produto. Contudo, o intervalo de tempo de 8 horas após a colheita associado a embalagem plástica aumentou significativamente o penodo de resmamento, sendo o tempo médio para o final do resmamento 80 minutos e 200 minutos, respectivamente. Os testes quantitativos e qualitativos foram realizados a cada dois dias, iniciados logo em seguida ao término do processo de resmamento rápido, dentro da câmara ma a uma temperatura de OºC mais ou menos 1°C, sendo acondicionado durante 15 dias na câmara frigorífica, período no qual foram realizados os testes. Como parâmetro representativo da qualidade final dos morangos a serem tratados, foram realizadas avaliações objetivas e subjetivas dos frutos. Dentro das avaliações objetivas foram realizados testes de laboratório medindo a textura, peso, sólidos solúveis e acidez total dos frutos. Para se aproximar da exigência dos consumidores foram aplicadas análises sensoriais avaliando-se cor, sabor, brilho e textura dos morangos. Foi encontrado também que cerca de 1 a 2% do massa total do produto é perdida durante o processo de resmamento rápido, nas embalagens de papelão, porém as plásticas não apresentaram perda de massa a 5% de significância, durante este processo. As análises de sólidos solúveis e de acidez total apresentaram diferenças significativas, o que pode ser explicado pela utilização de produtos químicos no morango. Ficou evidenciado que a textura não apresentou variação significativa durante o tempo de armazenagem. Foram também identificadas as doenças no lote testemunha, apenas quando constatados os sintomas e seu agente causal

Abstract: This research work presents a quantitative analysis of the forced air cooling method applied to ftesh strawberries. The factors selected are related to the necessity of the cooling method application in extending the shelf life of the product, as well as to meet the quality required by the consumer. Beyond this point, this research work also emphasizes the reasons why the period between harvest and pre-cooling should be the shortest possible, avoiding losses, making possible to deliver a better product. Proposed packing are commercially available, existing a remarkable tendency in employing clam-shell type, or, in other words, plastic box with cover which offers significative advantages to the programmed tests as well as to the consumer approval. It was found that packing type did not influence the required time for the product to reach 7/8 of the difference between the initial and final temperatures when submitted to pre-cooling for the 2 hours after harvest treatment. However, plastic packing provided a significative increase in the cooling time when the 8 hours period treatment was applied. The final average cooling time was 80 minutes to the cardboard packing and 200 minutes to the plastic packing. Quantitative and qualitative tests were carried inside of the cool chamber at a temperature of O°C more or less 1°C,at each two days, immediately after the pre-cooling, for a period of 15 days. Objective and subjective analysis were considered as parameters for the final product quality. Objective analysis were represented by fluit texture, mass, soluble solids as well as acidity levels determinations. Sensorial analysis carried to evaluate fluit color, texture, flavor and brightness had the purpose of meeting consumer quality requirement. Total mass loss during the pre-cooling process reached the value of 1 to 2% for cardboard packing and did not reach significative value for the plastic ones. The use of chemicals for disease control has been considered the responsible factor generating significative results for the soluble solids as well as for the acidity levels related to all treatments. Fruit texture showed no significative variation during the storage period. Diseases occurrence were checked only in the control samples
Subject: Morango
Resfriamento
Alimentos - Textura
Language: Português
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2000
Appears in Collections:FEAGRI - Tese e Dissertação

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