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Type: TESE
Title: Produção e caracterização de aroma de frutas por Pichia membranaeficiens
Author: Marques, Danielle Barbosa
Advisor: Pastore, Gláucia Maria, 1953-
Abstract: Resumo: Uma linhagem de levedura previamente isolada e selecionada pelo Laboratório de Bioquímica de Alimentos da Unicamp, foi identificada através de suas características morfológicas, bioquímicas e fisiológicas como sendo Pichia membranaefaciens. Esta levedura foi testada em diversas condições de cultivo, tais como variação da composição do meio de cultura, pH do meio, temperatura e tempo de incubação, visando a obtenção de aromas de frutas. Foram selecionadas as fontes de carbono: glicose, frutose e manose, bem como autolisado de levedura e extrato de levedura como fontes de nitrogênio, para o estudo dos parâmetros para a produção de aromas de frutas. Os principais compostos voláteis produzidos por Pichia membranaefaciens nos meios de cultura selecionados foram: acetato de etila, isobutanol, 1-butanol, propanoato de etila, álcool isoamílico, álcool n-amílico, acetato de isoamila, acetato de n-butila, caproato de etila e álcool feniletílico. Estes compostos foram analisados por cromatografia gasosa e identificados através de cromatografia gasosa e espectrometria de massa. A produção dos compostos voláteis por Pichia membranaefaciens, foi influenciada principalmente pela composição dos meios de cultura, pelo tempo e temperatura de incubação. Os rendimentos máximos de cada composto foram registrados em várias condições de fermentação. Entretanto, para a maioria dos compostos voláteis formados, o período que apresentou maior rendimento foi após 72 horas de incubação, à 30°C. A síntese de acetato de etila, principal composto produzido por P. membranaefaciens, já começa na fase ativa de crescimento. Os diferentes compostos apresentam rendimentos máximos em momentos diferentes. Os resultados mostraram que a composição de meio de cultura, as condições de fermentação e a escolha da linhagem determinam a natureza e quantidade de cada composto volátil produzido. Pode-se concluir que existem possibilidades interessantes utilizando-se P. membranaefaciens na síntese de acetato de etila. Os altos rendimentos e a especificidade dos compostos voláteis dependem das fontes de carbono e de nitrogênio e das condições de fermentação. Portanto, é essencial entender o mecanismo e os vias bioquímicas que estão envolvidas na formação dos compostos voláteis de aroma de frutas, produzidos por P. membranaefaciens

Abstract: A yeast strain, previously isolated and selected in the Food Biochemistry Laboratory of the University of Campinas, was identified from its morphological, biochemical and physiological features as being Pichia membranaefaciens. This yeast was tested under several growth conditions, such as variation of culture medium composition, pH, temperature and incubation time, with the objective of producing fruit flavors. For this purpose, the following carbon sources were selected for testing: glucose, fructose and mannose, and autolysed yeast and yeast extract as nitrogen sources. The main volatile compounds produced by Pichia membranaefaciens on the selected media were: ethyl acetate, isobutanol, , l-butanol, ethyl proponate, iso-amyl alcohol, n-amyl alcohol, iso-amylacetate, n-butyl acetate, ethyl caproate, phenylethyl alcohol. These compounds were analysed by gas chromatography and identified by gas chromatography-mass spectrometry. The production of volatile compounds by Pichia membranaefaciens, was influenced mainly by the culture medium composition and incubation time and temperature. The maximum yields of each compound were registered under several fermentation conditions. However, for most of the volatile compounds formed, the incubation time presenting the greatest yield of the volatile compounds was 72 hours of incubation at 30°C. The synthesis of ethyl acetate begins already in the active phase. The differents compounds reach na optimum each at a distinct moment. The results showed that the culture medium composition, the fermentation conditions and the choice of the strain determine the nature and the proportion of each volatile compound. It may conclued that there are interesting possibilities in using P. membranaefaciens for the bio-synthesis of ethyl acetate. High yields and especificity of the produced flavor compounds depend on the type of carbon and nitrogen sources and the fermentation conditions. In this respect, its is essential to understand the mecanism and the biochemical background of flavor compounds formation in P. membranaefaciens
Subject: Aroma
Frutas
Microorganismos
Fermentação
Language: Português
Editor: [s.n.]
Date Issue: 1998
Appears in Collections:FEA - Dissertação e Tese

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