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http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/256466
Type: | TESE |
Degree Level: | Doutorado |
Title: | Influencia das condições de secagem de ameixa (Prunus domestica) na qualidade do produto final |
Author: | Gabas, Ana Lúcia |
Advisor: | Menegalli, Florência Cecília, 1944- |
Abstract: | Resumo: Neste trabalho, estudaram-se as propriedades termodinâmicas da ameixa a partir de dados de isotermas de sorção da casca e polpa, separadamente. Obteve-se diferença entre os parâmetros termodinâmicos para ambas as partes desta fruta, porém todo o processo de sorção de água foi controlado pela entalpia. A cinética de secagem, considerando
encolhimento e difusividade efetiva em função da umidade, foi determinada em diferentes temperaturas, aplicando-se o método numérico das diferenças finitas. Verificou-se que a mudança de volume e umidade durante a secagem do material não devem ser negligenciados no cálculo da difusividade efetiva. As propriedades reológicas da ameixa foram determinadas em função da temperatura do ar de secagem e do conteúdo de umidade das amostras. Parâmetros viscoelásticos foram obtidos a fim de se caracterizar o produto nas diferentes condições de secagem. As ameixas exibiram um comportamento mais elástico e rígido quando as amostras foram submetidas a baixas temperaturas de secagem e conteúdos de umidade. Por outro lado, temperatura e atividade de água elevadas foram
suficientes para que a ameixa se tornasse mais viscosa e menos rígida. A degradação de vitamina C foi analisada primeiramente através de um teste estático, para que pudesse ser conhecida a ordem da reação de degradação. Depois de comprovada ser esta uma reação de primeira ordem, um teste dinâmico foi realizado, e a cinética de degradação dessa vitamina ao longo da secagem da ameixa foi determinada, com o auxílio de um secador automatizado de leito fixo. Observou-se que a maior perda de vitamina C durante a secagem, ocorreu em altas temperaturas e em conteúdos de umidade intermediária. Abstract: Not informed. |
Subject: | Ameixa - Secagem Reologia Vitamina C |
Language: | Português |
Editor: | [s.n.] |
Citation: | GABAS, Ana Lúcia. Influencia das condições de secagem de ameixa (Prunus domestica) na qualidade do produto final. 2002. 155p. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/256466>. Acesso em: 31 jul. 2018. |
Date Issue: | 2002 |
Appears in Collections: | FEA - Tese e Dissertação |
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