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dc.contributor.CRUESPUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASpt_BR
dc.identifier(Broch.)pt_BR
dc.descriptionOrientador: Flavia Maria Nettopt_BR
dc.descriptionDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentospt_BR
dc.format.extent95f. : il.pt_BR
dc.format.mimetypeapplication/pdfpt_BR
dc.languagePortuguêspt_BR
dc.typeDISSERTAÇÃOpt_BR
dc.titleAvaliação in vitro da capacidade antioxidante de grãos de amaranto (Amatanthus Cruentus)pt_BR
dc.title.alternativeIn vitro antioxidant capacity evaluation of amaranth grains (Amaranthus cruentus)pt_BR
dc.contributor.authorPazinatto, Carolinept_BR
dc.contributor.advisorNetto, Flavia Maria, 1957-pt_BR
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentospt_BR
dc.contributor.nameofprogramPrograma de Pós-Graduação em Alimentos e Nutriçãopt_BR
dc.subjectHidrolisados proteicospt_BR
dc.subjectDigestão in vitropt_BR
dc.subjectCompostos fenólicospt_BR
dc.subjectORACpt_BR
dc.subject.otherlanguageDPPHen
dc.subject.otherlanguageHydrolyzed proteinen
dc.subject.otherlanguageIn-vitro digestionen
dc.subject.otherlanguagePhenolic compoundsen
dc.subject.otherlanguageORACen
dc.subject.otherlanguageDPPHen
dc.description.abstractResumo: O amaranto se destaca por seu perfil protéico, rico em aminoácidos essenciais e pela presença de outros compostos tais como: fibras, esqualeno, tocoferóis, tocotrienóis e compostos fenólicos, que lhe confere propriedades especiais, incluindo propriedade antioxidante. A fácil adaptação da planta a diferentes condições climáticas, juntamente com as suas qualidades nutricionais e funcionais, aumentam o interesse em introduzir a cultura do amaranto no Brasil. Apesar de bem caracterizado quimicamente e de apresentar compostos com potencial fisiológico, poucos estudos foram realizados para avaliar o potencial do grão de amaranto como alimento funcional. O presente trabalho tem como objetivo avaliar a capacidade antioxidante dos diferentes produtos obtidos a partir do grão integral de amaranto (Amaranthus cruentus). Após a moagem e o desengorduramento dos grãos para a obtenção da farinha desengordurada, diferentes processos, incluindo a hidrólise com Alcalase, foram utilizados na produção dos diversos produtos de amaranto que foram posteriormente digeridos in vitro com as enzimas pepsina e pancreatina. Os efeitos dos processos e da digestão in vitro das frações protéicas, e o efeito dos compostos fenólicos totais na capacidade antioxidante, em extrato aquoso e metanólico, foram avaliados utilizando o ensaio da capacidade seqüestradora de radicais DPPH e o ensaio de ORAC. O teor de fenóis totais apresentou elevada correlação com a capacidade antioxidante quando avaliada no extrato metanólico. Entretanto, a correlação foi menor quando avaliada no extrato aquoso, sugerindo que os compostos hidrossolúveis podem interferir nas avaliações. A hidrólise com Alcalase elevou significativamente o potencial antioxidante das amostras, de 2 a 4 vezes a capacidade seqüestradora de radicais DPPH e de 13 a 15 vezes os valores de ORAC. A digestão in vitro aumentou a capacidade antioxidante medida por ambos os ensaios (até 7 vezes para a capacidade seqüestradora de radicais DPPH e 12 para o valor de ORAC), especialmente para o concentrado protéico e seus hidrolisados. O elevado teor de fenóis totais liberados e o aumento da capacidade antioxidante dos produtos de amaranto após a digestão in vitro sugerem que o mesmo ocorre após a digestão fisiológica. Os resultados sugerem que a inclusão de produtos de amaranto na dieta, especialmente concentrado protéico e seus hidrolisados, pode promover benefícios à saúdept
dc.description.abstractAbstract: Amaranth is well known for its protein profile, rich in essential amino acids and the presence of other compounds such as fiber, squalen, tocols (tocopherols and tocotrienols) and phenolic compounds that are responsible for its special properties, including antioxidant capacity. The easy adaptation of the plant to different climate conditions, together with its nutritional qualities and functional properties, increase the interest to introduce the culture of amaranth in Brazil. Despite being well characterized chemically and exhibiting compounds with physiological potential, few studies have been conducted to evaluate the potential of amaranth grain, as a functional food. This study aims to evaluate the antioxidant capacity of different products obtained from amaranth grain (Amaranthus cruentus). After milling and defatting the grain to obtain deffated amaranth flour, different processes, including Alcalase hydrolysis, were used to produce a variety of products that were digested in vitro with pepsin and pancreatin. The effects of the processes and of the digestion in vitro of the protein fractions, and the effect of the total content of phenolic compounds on the antioxidant capability in aqueous and methanolic extracts were evaluated using scavenging capacity of DPPH radical and ORAC assays. Total phenolic compounds content showed high correlation with the antioxidant capacity, when evaluated in methanolic extract. However, the correlation was lower when using the aqueous extract, suggesting that water soluble compounds may interfere in these evaluations. Hydrolysis with Alcalase increased significantly the antioxidant potencial, from 2 to 5 times the scavenging DPPH capacity and 13 to 15 the ORAC values. In vitro digestion increased the antioxidant capacity measured by both assays (up to 7 times for scavenging DPPH capacity and 12 times for ORAC assays), especially for protein concentrate and its hydrolysates. The high content of phenolic compounds released and the increase in antioxidant capacity after in vitro digestion of the amaranth products suggests that the same occurs after the physiological digestion. These results suggest that the inclusion of these products, especially concentrate and its hydrolysates, in the diet should promote health benefitsen
dc.publisher[s.n.]pt_BR
dc.date.issued2008pt_BR
dc.identifier.citationPAZINATTO, Caroline. Avaliação in vitro da capacidade antioxidante de grãos de amaranto (Amatanthus Cruentus). 2008. 95f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/256393>. Acesso em: 10 ago. 2018.pt_BR
dc.description.degreelevelMestradopt_BR
dc.description.degreedisciplineNutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.description.degreenameMestre em Alimentos e Nutriçãopt_BR
dc.contributor.committeepersonalnameTavres, Debora de Queirozpt_BR
dc.contributor.committeepersonalnamePastore, Glaucia Mariapt_BR
dc.contributor.committeepersonalnameRodriguez, Maria Ines Genovesept_BR
dc.contributor.committeepersonalnameAlencar, Severino Matias dept_BR
dc.date.defense2008-04-06T00:00:00Zpt_BR
dc.date.available2018-08-10T19:43:01Z-
dc.date.accessioned2018-08-10T19:43:01Z-
dc.description.provenanceMade available in DSpace on 2018-08-10T19:43:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pazinatto_Caroline_M.pdf: 872603 bytes, checksum: 24b721ce9b9486921e2492870c2452f0 (MD5) Previous issue date: 2008en
dc.identifier.urihttp://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/256393-
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