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Type: TESE
Title: Produção e avaliação de pão de forma com triticale e enzima transglutaminase microbiana
Title Alternative: Production and evaluation of loaf breads with triticale flour and microbial transglutaminase enzyme
Author: Gragnani, Marco Antonio Lefèvre
Advisor: Collares-Queiroz, Fernanda Paula, 1966-
Abstract: Resumo: A produção e o consumo de pães de forma no Brasil crescem continuamente. Assim como a maioria dos produtos de panificação, sua fabricação requer a utilização de farinhas com características específicas para obtenção de produtos sensorialmente aceitáveis. Até hoje, a farinha de trigo é a única capaz de produzir pães com essas características. Os estudos de substitutos para farinha de trigo esbarram em dificuldades técnicas, que dificultam a formação de uma rede protéica estável, capaz de desempenhar um papel satisfatório na estruturação do pão e na retenção dos gases produzidos durante a fermentação. O triticale, cereal resultante do cruzamento do trigo com centeio, apresenta características bastante semelhantes aos seus progenitores, sem, contudo, ter a capacidade de substituir o trigo em grandes quantidades na produção de pães de forma. A utilização da enzima transglutaminase microbiana (MTGase) na área de panificação já mostrou-se eficiente no fortalecimento da rede de glúten, permitindo, além da utilização de farinhas fracas em produtos que necessitam de farinha forte, a incorporação de novas fontes protéicas nesses alimentos. O objetivo deste projeto foi avaliar a viabilidade tecnológica da utilização da MTGase para produzir pães de forma com a maior substituição de farinha de trigo por farinha de triticale possível, apresentando as mesmas características do pão de forma padrão. Inicialmente, as duas farinhas, foram caracterizadas pela realização de análises reológicas (farinográficas e extensográficas), teor de glúten, falling number e cor. Foi realizada a produção de pães de forma padrão, apenas com farinha de trigo, para avaliação de qualidade e estudos comparativos posteriores. Foi elaborado um delineamento composto central rotacional (DCCR) com duas variáveis independentes:porcentagem de substituição de farinha de trigo por triticale (%TTC) e porcentagem de enzima transglutaminase microbiana em base seca de farinha (%MTGase). O delineamento incluiu onze ensaios, sendo quatro pontos fatoriais, quatro pontos axiais e três pontos centrais. Os resultados foram analisados por Metodologia de Superfície de Resposta. As variáveis dependentes desse estudo foram: (i) características reológicas das farinhas com enzima e (ii) qualidade dos pães de forma produzidos. Os pães foram analisados quanto ao volume específico, firmeza, umidade, atividade de água e cor do miolo (parâmetros L*, C* e h). Foi analisada também a influência do tempo de fermentação (35, 70 e 105 minutos) nessas respostas. Pela análise instrumental, observou-se ser inviável a produção dos pães de forma com 35 minutos de fermentação. Para os pães com maiores tempos, os parâmetros de volume específico e firmeza foram próximos ao pão padrão, mesmo com elevadas porcentagens de substituição da farinha de trigo, devido ao auxílio da enzima. Foram identificadas duas formulações, com quantidades máximas de substituição de farinha de trigo, que mostraram características semelhantes ao pão padrão, uma nos pães assados submetidos a 70 minutos de fermentação (60,64% de substituição de farinha de trigo por triticale e 0,65% de transglutaminase microbiana em base seca da farinha) e outra com 105 minutos de fermentação (71,28% de substituição de farinha de trigo por triticale,e 0,80% de porcentagem de transglutaminase microbiana em base seca da farinha). Essas formulações foram submetidas a testes de aceitação e intenção de compra por 72 provadores, que as avaliaram nos quesitos: modo global, aparência, aroma, sabor e textura. Os resultados mostraram que a substituição da farinha de trigo por triticale com a adição da enzima, em valores iguais aos das duas formulações escolhidas, pode ser realizada sem alterações significativas (p < 0,05) na intenção de compra dos consumidores. Entretanto, o pão de forma com 105 minutos de fermentação se mostrou mais próximo ao pão padrão nas análises instrumentais, e uma leve alteração na aceitação da textura foi evidenciada na sensorial obtendo média ¿gostei¿ (70 minutos), enquanto o pão padrão e a formulação com 105 minutos de fermentação obtiveram ¿gostei muito¿. O estudo mostrou que é possível substituir até 71,28% de farinha de trigo por triticale, utilizando a enzima transglutaminase microbiana, na produção de pães de forma de qualidade e sem aumentar o custo para os fabricantes

Abstract: The production of loaf breads in Brazil grows continuously. Like the majority of the bakery products, its manufacture requires the usage of flour with specific characteristics to result in sensory acceptable products. Until today, wheat flour is the only flour capable to produce loaf breads with those characteristics. Researches for wheat flour substitutes face on technical limitations, that interfere on the formation of a stable protein network, capable to play a satisfactory role in the bread structure and gas retention produced during fermentation. The triticale, a cereal resultant from the crossing of wheat and rye, has very similar characteristics to its progenitors, without, however, the ability to substitute wheat in great quantities in loaf bread production. The use of microbial transglutaminase (MTGase) in bakery products has been studied as an efficient empowering of the gluten network, allowing, besides the usage of weaker flours in products that requires strong flours, the incorporation of new protein sources in those foods. The objective of this project was to evaluate the technological viability to use MTGase to make loaf breads with the highest wheat flour substitution as possible, showing the same characteristics as a wheat flour loaf bread. Initially, both flours were characterized by rheological analysis (farinographics and extensographics), gluten index, falling number and color. Standard loaf bread with 100% wheat flour was produced for later quality evaluation and result comparison. A central composite rotational design (CCRD) was made with two independent variables: substitution percentage of wheat flour by triticale flour (%TTC) and the microbial transglutaminase enzyme percentage on dry flour basis (%MTGase). The design included eleven tests: four factorial points, four axial points and tree central points. The results were analyzed by Response Surface Methodology. The dependent variables were: (i) rheological characteristics of the flours with enzyme and (ii) the quality of the produced loaf breads. The breads were analyzed regarding its specific volume, firmness, humidity, water activity and bread crumb color (parameters L*, C*, and h). The influence of fermentation time (35, 70 and 105 minutes) was also studied on those responses. By instrumental analysis, it was found that it is not possible to produce triticale loaf breads with 35 minutes of fermentation. Breads with higher fermentation times presented specific volume and firmness values closer to standard loaf breads, even with high values of wheat flour substitution, due to the usage of the enzyme. Two formulations were identified, with maximum wheat flour substitution, one among the breads with 70 minute fermentation (wheat flour substitution: 60.64%, and microbial transglutaminase percentage (w/w): 0.65%) and another with 105 minute fermentation (wheat flour substitution: 71.28%, and microbial transglutaminase percentage (w/w): 0.80%). Those formulations were submitted to acceptance tests and intension of purchase by 72 costumers, who evaluated the global aspect, appearance, aroma, flavor and texture. The results shows that the substitution of wheat flour by triticale with addition of microbial transglutaminase, in the same values as the chosen formulations, can be made without significant alteration (p < 0.05) in the costumers' purchase intension. However, the loaf breads with 105 minute fermentation were closer to the standard loaf breads in the instrumental analysis, and a light alteration on the texture acceptance was evidenced in the sensorial tests, getting ¿liked¿ score (70 minutes), while the standards breads and 105 minute fermentation got ¿liked a lot¿. This study had shown that it is possible to substitute up to 71.28% of wheat flour by triticale, using microbial transglutaminase, to make loaf bread maintaining its quality without increasing the industrial costs
Subject: Pão
Farinhas
Triticale
Transglutaminase microbiana
Tempo de fermentação
Trigo
Language: Português
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2010
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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