Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/256141
Type: TESE
Title: Cinetica e fatores que influenciam na degradação de carotenoides em sistemas modelos e alimentos
Author: Ferreira, José Emilson Macêdo
Advisor: Rodriguez-Amaya, Delia B., 1941-
Abstract: Resumo: Dada a grande importância dos carotenóides como corantes naturais e como substâncias bioativas que reduzem os riscos de doenças degenerativas, a preservação destes compostos nos alimentos é de suma importância. Isto, no entanto, representa um grande desafio, por se tratar de moléculas com cadeias poliênicas suscetíveis à isomerização e oxidação. O estudo da cinética de degradação de 'alfa'-caroteno, 'beta'-caroteno, luteína e licopeno em sistemas modelos de baixa umidade (amido de milho, fécula de batata e celulose microcristalina) e aquoso, à temperatura ambiente, na presença da luz e no escuro, demonstrou predominância do modelo cinético de primeira ordem. O licopeno foi o carotenóide que mais degradou nos sistemas modelos de baixa umidade, na presença de luz e no escuro, com os maiores valores das constantes de velocidade de degradação (k) .eos menores tempos de meia-vida (tl/2). A luteína apresentou comportamento variável, sendo mais estável em fécula de batata no escuro e menos estável em meio aquoso, tanto na presença como na ausência da luz. O licopeno isolado de três fontes naturais (goiaba vermelha, melancia e tomate) em sistema de fécula de batata seguiu um modelo cinético de primeira ordem ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital.

Abstract: Not informed.
Subject: Carotenóides
Cinética química
Cinetica de enzimas
Pesquisa alimentar
Language: Português
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2001
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

Files in This Item:
File SizeFormat 
Ferreira_JoseEmilsonMacedo_M.pdf16.23 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.