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Type: TESE DIGITAL
Title: Desenvolvimento de padrões reológicos para farinhas de trigo e estudo do envelhecimento de pães de forma integrais
Title Alternative: Development of rheological standards for wheat flour and study of the staling of whole pan bread
Author: Sehn, Georgia Ane Raquel, 1985-
Advisor: Steel, Caroline Joy, 1964-
Abstract: Resumo: O trigo possui componentes funcionais (fibras, antioxidantes, vitaminas e minerais), que se concentram nas partes mais externas do grão (farelo e gérmen), e estão relacionados a efeitos benéficos à saúde. O aumento do interesse dos consumidores por produtos que ofereçam estes benefícios, aliado à recomendação de uma maior ingestão de alimentos contendo fibras pelos órgãos da saúde nacionais e internacionais, tem levado a indústria alimentícia ao desenvolvimento de novos produtos enriquecidos com estes compostos. No Brasil, é comum preparar farinhas e produtos de panificação integrais a partir da reincorporação de farelo (com ou sem gérmen) na farinha de trigo refinada. Entretanto, na Legislação Brasileira, não é estabelecida a proporção mínima necessária de farelo e/ou gérmen em mistura com farinha de trigo refinada para rotular um produto como sendo proveniente de farinha de trigo integral. Considerando a grande variedade de farinhas de trigo integrais existentes, que, consequentemente, apresentam variações nas suas características físico-químicas, os moinhos e as indústrias de panificação encontram dificuldades em indicar a correta aplicação para estas farinhas, principalmente na produção de pães. Assim, o objetivo geral deste trabalho foi encontrar um método representativo e simples de classificar as farinhas de trigo integrais em adequadas ou não para a produção de pães de forma, tendo como base o volume específico dos pães de forma, e também, avaliar o envelhecimento dos pães de forma integrais, através de ferramentas estatísticas, que possam auxiliar nas atividades de moinhos e indústrias de panificação. Com este estudo, foi possível estabelecer um novo sistema de classificação para as farinhas de trigo integrais, através do desenvolvimento do número adimensional de Sehn-Steel, calculado utilizando parâmetros farinográficos e extensográficos, para indicar se as farinhas são adequadas ou inadequadas para a produção de pão de forma, tendo como parâmetro de qualidade tecnológica final exclusivamente o volume específico. Esta classificação pode auxiliar os moinhos e as indústrias de panificação a indicar a utilização da farinha de trigo integral, já que os resultados das análises reológicas destas farinhas não se correlacionam com os padrões reológicos utilizados atualmente para classificar as farinhas de trigo refinadas. Durante a estocagem, os fenômenos responsáveis pela diminuição da qualidade dos pães de forma integrais foram a migração de água do miolo para a crosta, o aumento da retrogradação da amilopectina avaliado por calorimetria diferencial de varredura (DSC) e, principalmente, o aumento da firmeza. Este último foi mais pronunciado para os pães integrais quando comparados com o pão sem farelo (controle). Também foi possível desenvolver uma equação (específica para cada granulometria de farelo - fino ou grosso) capaz de estimar a firmeza dos pães de forma integrais em um determinado dia, o que pode vir a auxiliar as indústrias de panificação a estabelecer o prazo de validade destes produtos, otimizando a adição do farelo de trigo e de aditivos e coadjuvantes, em quantidades adequadas para manter a qualidade do produto final durante a estocagem. E, por fim, foi desenvolvido outro número adimensional chamado de número de Sehn, que classifica as farinhas de trigo refinadas em adequadas e inadequadas para a produção de pão de forma, utilizando também como critério de qualidade do produto final exclusivamente o volume específico. Para o desenvolvimento deste número adimensional novamente foram utilizados os parâmetros farinográficos e extensográficos. Com esta classificação, foi possível prever se uma farinha de trigo refinada específica, mesmo possuindo características de farinha muito forte, pode ser utilizada na fabricação de pães de forma com qualidade

Abstract: Wheat contains functional components (fibers, antioxidants, vitamins and minerals), concentrated in the outer layers of the grain (bran and germ), which are related to beneficial health effects. The increased interest of consumers for products with health claims, combined with the recommendation for an increased ingestion of foods containing fibers by national and international health agencies, have led the food industry to develop new products enriched with these compounds. In Brazil, it is common practice to prepare whole flours and bakery products by reincorporating bran (with or without germ) to refined wheat flour. However, in the Brazilian Legislation, a minimum level of bran and/or germ in the mixture with refined wheat flour to label a product as derived from whole wheat flour is not established. Considering the wide variety of whole wheat flours that exist, which consequently present variations in their physical and chemical characteristics, mills and bakery industries have difficulties in indicating the correct application for these flours, mainly for breadmaking. Thus, the aim of this study was to find a representative and simple way to classify whole wheat flours in adequate or not for the production of whole pan breads, based on the specific volume of pan breads, and also to evaluate the staling process of whole pan breads, through statistical instruments that may assist mills and breadmaking industries. With this study, it was possible to establish a new classification system for whole wheat flours by the development of a dimensionless number, the Sehn-Steel number, calculated by using farinographic and extensographic parameters, to indicate if the flours are adequate or inadequate for the production of pan bread, having the specific volume as quality parameter of the end product. This classification can help mills and bakery industries to indicate the use of whole wheat flour, since the results of the rheological properties of these flours are not correlated with the rheological standards currently used to classify refined wheat flour. During storage, the phenomena responsible for the decrease in quality of whole pan breads were the migration of water from the crumb to the crust, the increase in amylopectin retrogradation measured through differential scanning calorimetry (DSC) and, mainly, the increase in firmness when compared to bread without bran (control). It was also possible to develop an equation (specific for each particle size of bran - fine or coarse) to estimate the firmness of a whole pan bread on a given day, which can help the bakery industry to establish the shelf life of these products, optimizing the addition of wheat bran, additives and processing aids, in adequate amounts to maintain the quality of the final product during storage. Finally, another dimensionless number, the Sehn number, which classifies refined wheat flours in adequate or inadequate for the production of pan bread, was developed, also using exclusively the specific volume as the quality parameter of the end product. For the development of this dimensionless number farinographic and extensographic parameters were used again. With this classification, it was possible to predict if specific refined wheat flours, even very strong flours, can be used in the production of good quality pan breads
Subject: Reologia
Panificação
Número adimensional
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2015
Appears in Collections:FEA - Dissertação e Tese

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