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Type: TESE DIGITAL
Degree Level: Doutorado
Title: Avaliação de sistemas de embalagem na estabilidade do queijo Minas Frescal probiótico e na viabilidade da Bifidobacterium animalis subsp. lactis
Title Alternative: Evaluation of packaging systems in the stability of probiotic Minas Frescal cheese and in the viability of Bifidobacterium animalis subsp. lactis
Author: Silva, Simone Faria, 1982-
Advisor: Anjos, Carlos Alberto Rodrigues, 1957-
Abstract: Resumo: Uma vez que a Bifidobacterium BB-12® é um micro-organismo estritamente anaeróbio, seu uso na produção de alimentos probióticos se torna um desafio. Os sistemas de embalagem que impedem o contato da bactéria com o oxigênio tornam-se uma alternativa viável. Neste projeto foram avaliados os parâmetros físico-químicos, microbiológicos, reológicos e sensoriais do queijo Minas Frescal probiótico acondicionado em sistemas de embalagem com atmosfera modificada (AM) composta por diferentes concentrações dos gases CO2 e N2, ou com vácuo, utilizando embalagem laminada de Nylon/PEBD; e um sistema sem AM em embalagem de PEBD. As amostras foram estocadas a 5 ºC durante 21 dias e sua estabilidade foi avaliada com análises físico-químicas (pH, acidez titulável, umidade, atividade proteolítica, quantificação de ácidos orgânicos), microbiológicas (viabilidade da cultura probiótica na estocagem e nas condições do trato gastrointestinal), reológicas (TPA, creep test e compressão axial) e sensorial (teste de aceitação, ideal de textura e gosto ácido). Os queijos acondicionados nos sistemas de embalagem com AM ou vácuo apresentaram maiores contagens de bifidobactérias e, consequentemente, maiores concentrações de ácido acético. Não foi possível identificar uma correlação entre os sistemas de embalagem e as propriedades reológicas avaliadas. Assim como não foi percebida diferença na avaliação sensorial dos tratamentos, de maneira que o queijo Minas Frescal probiótico teve boa aceitação e intenção de compra. De forma geral, as embalagens com AM e vácuo proporcionaram maior viabilidade das bifidobactérias e a manutenção da estabilidade físico-química e sensorial do queijo. Assim, embalagens com supressão de oxigênio representam um requisito importante a ser considerado pela indústria de alimentos probióticos, independente do tipo de tratamento, desde que utilize um material com alta barreira aos gases e selagem adequada que mantenha a anaerobiose do espaço interno da embalagem

Abstract: Bifidobacterium BB-12® is a strictly anaerobic microorganism, and, in consequence, its use in the production of probiotic foods becomes a challenge. Packaging systems that prevent the contact of the bacteria with oxygen become a viable alternative. This project evaluated physicochemical, microbiological, rheological and sensory parameters of Minas Frescal probiotic cheese in packaging systems with modified atmosphere (MA) composed by different concentrations of CO2 and N2 or vacuum, using Nylon / LDPE laminated packaging; and LDPE packaging without MA. The samples were stored at 5 °C for 21 days and its stability was evaluated with physicochemical (pH, acidity, moisture, proteolytic activity, quantification of organic acids), microbiological (viability of probiotic culture during the storage and the survival in simulated gastrointestinal conditions), rheological (TPA, creep test and axial compression) and sensory analysis (acceptance testing and ideal-point scale of texture and sour taste). The samples in packaging systems with MA or vacuum had higher bifidobacterial counts and hence, higher concentrations of acetic acid. No correlation was found between the packaging systems and the rheological properties assessed. It was not perceived difference in sensory evaluation of treatments, so that the Minas Frescal probiotic cheese had good acceptance and purchase intent. Overall, the MA and vacuum packaging provided greater viability of bifidobacteria and maintenance of the physicochemical stability and sensory cheese characteristics. Thus, packages with suppression of oxygen represent an important requirement to be considered by the probiotic foods industry. Regardless the atmosphere applied, it becomes essential to provide an anaerobic atmosphere inside the package by using a material with high barrier to gases and a proper sealing
Subject: Atmosfera modificada
Queijo
Probióticos
Viabilidade
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2016
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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