Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/25592
Type: Artigo de periódico
Title: Addition of proteic nitrogen during alcoholic fermentation for the production of cachaça
Title Alternative: Adição de nitrogênio protéico durante a fermentação alcoólica de caldo de cana para produção de cachaça
Author: Jeronimo, Elisangela Marques
Oliveira, Evelyn de Souza
Souza, Elson Luíz Rocha
Silva, Marcelo de Almeida
Serra, Gil Eduardo
Abstract: Cachaça is the denomination of a typical and exclusive Brazilian spirit produced from the distillation of fermented sugarcane juice must. The objective of this study was to evaluate the effect of adding yeast extract to the sugarcane juice used for sugarcane liquor production, because for the artisanal process no studies are available on nitrogen addition nor beverage quality, involving nitrogen complementation. Results of previous studies in the laboratory scale showed that sugarcane juice complementation with proteic nitrogen can be a beneficial practice for yeast multiplication and cellular growth, and also for the improvement of fermentation yield and liquor productivity. In this pilot scale study, using recycled yeast, the addition of proteic nitrogen influenced positively the cell viability, confirmed the yeast recycling operation, and also reduced the fermentation time. The proteic nitrogen addition did not affect the sensory acceptance of the distillate, and did not change the contents of volatile compounds, indicating that assimilable forms of proteic nitrogen can be helpfull to improve the alcoholic fermentation for cachaça production.
Cachaça é a denominação de uma típica e exclusiva bebida destilada brasileira produzida a partir da destilação do caldo fermentado da cana-de-açúcar. O objetivo deste estudo foi avaliar a adição de extrato de levedura no mosto de caldo de cana para a produção de cachaça, pois em processo artesanal não há estudos específicos sobre as características fermentativas da levedura assim como sobre a qualidade da bebida, envolvendo a complementação nitrogenada e em específico a aplicação de nitrogênio protéico. Os resultados obtidos em trabalhos anteriores, conduzidos em laboratório, indicaram que nas destilarias artesanais de aguardente a complementação protéica do mosto pode constituir uma prática benéfica para a multiplicação e crescimento celular do fermento e conseqüentemente, para a melhoria dos índices de eficiência, rendimento e produtividade do processo. Neste trabalho, conduzido em escala piloto, a adição de nitrogênio protéico influiu positivamente na manutenção da viabilidade celular, propiciando melhor qualidade do fermento reciclado e redução do tempo de fermentação. A adição de nitrogênio protéico no mosto não interferiu na aceitação sensorial da cachaça obtida, como também a análise dos componentes secundários não mostrou alteração consistente devido à aplicação de nitrogênio protéico. A complementação do mosto de caldo de cana com nitrogênio protéico em formas assimiláveis pela levedura revelou-se uma prática útil para a otimização do processo de fermentação alcoólica destinado à produção de cachaça.
Subject: extrato de levedura
viabilidade celular
compostos voláteis
análise sensorial
yeast extract
cell viability
volatile compounds
sensory analysis
Editor: São Paulo - Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz"
Rights: aberto
Identifier DOI: 10.1590/S0103-90162008000200009
Address: http://dx.doi.org/10.1590/S0103-90162008000200009
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-90162008000200009
Date Issue: 1-Apr-2008
Appears in Collections:Artigos e Materiais de Revistas Científicas - Unicamp

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
S0103-90162008000200009.pdf121.61 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.