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Type: TESE DIGITAL
Title: Influência do tipo de sal emulsificante nas características de textura e derretimento do requeijão culinário
Title Alternative: Influence of the type of emulsifying salts on the texture and melting characteristics of culinary spreadable processed cheese
Author: Dias, Vitor Rubim, 1984
Advisor: Viotto, Walkíria Hanada, 1956-
Abstract: Resumo: O requeijão culinário é o segundo queijo mais consumido no país, devido ao seu uso como ingrediente em pizzas, alimentos congelados e semi-prontos. Os sais emulsificantes mais empregados na fabricação do requeijão são misturas de fosfatos de sódio, com diferentes proporções no tamanho de cadeia, selecionados em função das características desejadas de textura e funcionalidade do produto final. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de quatro (4) diferentes misturas comerciais de sais emulsificantes (A, B, C e D), com diferença no tamanho da cadeia dos fosfatos de sódio (n=2 até n>50), na composição, no poder quelante de cálcio, na emulsificação da gordura e nas características de textura e derretimento do requeijão culinário. Somente o sal A, que continha grandes proporções de pirofosfato (n=2), resultou em requeijões com diferenças na composição e perfil de textura. Entretanto, o aumento do tamanho da cadeia de fosfatos, a partir de n=10, não resultou em diferenças na textura do requeijão culinário. O uso do sal A resultou em requeijões com maior teor de cálcio ligado à caseína, maior pH e menor firmeza quando comparado aos requeijões produzidos com os sais B, C, e D. Houve diferença significativa na cinética e quantidade de água imobilizada em função do tipo de sal utilizado. Entretanto, nenhum desses fatores explica o diferente comportamento do requeijão produzido com o sal C, que ao contrário dos demais, apresentou extensiva capacidade de derretimento. Um maior entendimento da reassociação da caseína e das interações dos sais de fosfato com o interior da nova estrutura formada é necessário para explicar o derretimento e outras propriedades funcionais de queijos processados como o requeijão

Abstract: A Brazilian spreadable processed cheese (requeijão culinário) is the second most consumed cheese in Brazil, due to its use as an ingredient in pizza, frozen and semi-ready foods. The most used emulsifying salts in the "requeijão culinário" manufacture are mixture of sodium phosphates with different chain size, selected based on desired texture and functionality characteristics of the final product. The aim of this study was to evaluate the effect of four (4) different commercial mixtures of emulsifying salts (A, B, C and D) with different sodium phosphate chain size (n=2 to n>50) on the composition, calcium chelating power, fat emulsification and texture and melting characteristics of "requeijão culinário". The emulsifying salt "A", which contained large proportions of pyrophosphate (n=2), resulted in cheeses with differences in the composition and texture profile. However, increasing the size of chain phosphates from n=10, resulted in no differences in `requeijão" texture. The use of the salt A resulted in cheeses with greater content of calcium bound to casein, higher pH, and lower firmness when compared to cheeses produced with salts B, C, and D. There was significant difference in the kinetics and amount of immobilized water during the manufacture and storage of cheeses depending on the type of salt used. But, none of these factors can explain the different behavior of the cheese produced with C salt, which unlike the others, showed extensive melting capacity. A better understanding of the re-association of the casein and interactions of phosphate salts with the interior of the formed new structure is necessary to explain the melting and other functional properties of processed cheeses like requeijão
Subject: Polifosfatos
Requeijão
Alimentos - Textura
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2015
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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