Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/255791
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.CRUESPUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASpt_BR
dc.identifier(Broch.)pt_BR
dc.descriptionOrientador: Walkiria Hanada Viottopt_BR
dc.descriptionDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentospt_BR
dc.format.extent80f. : il.pt_BR
dc.format.mimetypeapplication/pdfpt_BR
dc.languagePortuguêspt_BR
dc.typeDISSERTAÇÃOpt_BR
dc.titleEfeito do tratamento termico do leite e retentado na qualidade de queijo minas frescal light fabricado por ultrafiltraçãopt_BR
dc.title.alternativeEffect of milk and retentate heat treatment on quality of light mins frescal cheese manufactured by ultrafiltrationpt_BR
dc.contributor.authorKikuchi, Marianapt_BR
dc.contributor.advisorViotto, Walkíria Hanada, 1956-pt_BR
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentospt_BR
dc.contributor.nameofprogramPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.subjectQueijo minas frescalpt_BR
dc.subjectUltrafiltraçãopt_BR
dc.subjectTratamento térmicopt_BR
dc.subjectMicroestruturapt_BR
dc.subjectDesnaturação proteicapt_BR
dc.subjectEletroforesept_BR
dc.subject.otherlanguageMinas frescal cheeseen
dc.subject.otherlanguageUltrafiltrationen
dc.subject.otherlanguageHeat treatmenten
dc.subject.otherlanguageMicrostructureen
dc.subject.otherlanguageProtein denaturationen
dc.subject.otherlanguageElectrophoresisen
dc.description.abstractResumo: O conhecimento do efeito do tratamento térmico do leite e retentado sobre as características do queijo Minas Frescal com reduzido teor de gordura pode auxiliar no desenvolvimento de tecnologias que melhorem a qualidade sensorial e aumentem o rendimento desse tipo de queijo. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de diferentes níveis de tratamento térmico, realizados antes e depois do processo de ultrafiltração, na composição, rendimento, tempo de coagulação, capacidade de retenção de água, proteólise, microestrutura e aceitação sensorial de queijo Minas Frescal com reduzido teor de gordura. Os tratamentos térmicos foram: a) tratamento térmico do leite (72°C/15 s ou 80°C/4s) e b) tratamento térmico do retentado (68°C/2 minutos ou 63°C/2 minutos). Leite cru integral foi padronizado a 2,0% de gordura, pasteurizado em trocador de calor de placas a 72oC/ 15 s, ou a 80°C/4 s e ultrafiltrado até atingir fator de concentração 3,5. O retentado foi então divido em duas partes, respectivamente tratadas a 68°C/2 minutos e 63°C/2 minutos. Para fabricação do queijo, o retentado foi adicionado de sal, ácido lático e coalho e coagulado diretamente na embalagem. Leite, retentado e permeado foram pesados e suas composições determinadas. O rendimento de fabricação também foi calculado. Os queijos foram analisados com relação à sua composição, tempo de coagulação, capacidade de retenção de água, reologia, textura, proteólise, microestrutura e aceitação sensorial. Os tratamentos térmicos mais intensos do leite e do retentado resultaram em maior tempo de coagulação e maior capacidade de retenção de água. O tratamento térmico mais intenso aplicado ao retentado resultou em queijos com maior teor de caseína. Os queijos obtidos a partir dos retentados tratados a 68°C também apresentaram menores índices de proteólise. A análise de Perfil de Textura (TPA) e o teste de Creep demonstraram que os queijos obtidos do leite tratado a 80°C/4s são mais moles que os obtidos do leite tratado a 72°C/15 min. A microestrutura dos queijos também mostra uma matriz protéica mais densa e compacta para os queijos produzidos a partir de leite tratado a 80 °C/4 s. Sensorialmente os queijos não diferiram entre si em nenhum dos atributos avaliadospt
dc.description.abstractAbstract: The knowledge of milk and retentate heat treatment effect on quality of Minas Frescal light cheese (low fat content) may assist the development of technologies which will improve its sensorial quality and yield. Therefore, the objective of this work was to determine the effect of heat treatment of milk and retentate on the composition, yield, coagulation time, water retention capacity, proteolysis, microstructure and sensory acceptance of Minas Frescal cheese with low fat content. The heat treatments were: a) milk heat treatment (72°C/15s or 80°C/4s) and b) retentate heat treatment (68°C/2minutes or 63°C/2minutes). Raw milk was standardized to 2,0% fat, heat treated and ultrafiltered until reach concentration factor of 3,5. The retentate was divided in two parts, respectively treated at 68°C/2 minutes and 63°C/2minutes. To manufacture this cheese, the retentate was added of salt, lactic acid and rennet and coagulated directly in the packaging. Milk, retentate and permeate were weighed and their compositions determined. The manufacture yield was also calculated. The composition, water retain capacity, rheology, texture, proteolysis, microstructure and sensory acceptance of cheese were determined. Increasing the intensity of milk and retentate heat treatment resulted in a longer coagulation time and higher water retention capacity of the cheese. The more intense heat treatment applied to the retentate resulted in cheese with higher casein content. Cheese made from the retentate treated at 68°C/2 min presented the lowest rate of proteolysis. The Texture Profile Analysis and the Creep test showed that cheese from the milk treated at 80°C/4s were the softest. The protein matrix was more compact for the cheese made from the treated milk at 80°C/4s. From the sensorial point of view, there was non significant difference among the cheesesen
dc.publisher[s.n.]pt_BR
dc.date.issued2008pt_BR
dc.identifier.citationKIKUCHI, Mariana. Efeito do tratamento termico do leite e retentado na qualidade de queijo minas frescal light fabricado por ultrafiltração. 2008. 80f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/255791>. Acesso em: 10 ago. 2018.pt_BR
dc.description.degreelevelMestradopt_BR
dc.description.degreenameMestre em Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.contributor.committeepersonalnameRoig, Salvador Massaguerpt_BR
dc.contributor.committeepersonalnameNetto, Flavia Mariapt_BR
dc.contributor.committeepersonalnameFachin, Lucianopt_BR
dc.date.defense2008-02-29T00:00:00Zpt_BR
dc.date.available2018-08-10T12:05:36Z-
dc.date.accessioned2018-08-10T12:05:36Z-
dc.description.provenanceMade available in DSpace on 2018-08-10T12:05:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kikuchi_Mariana_M.pdf: 738866 bytes, checksum: 1d9fee5c55f1a964b93d69d44841373b (MD5) Previous issue date: 2008en
dc.identifier.urihttp://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/255791-
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

Files in This Item:
File SizeFormat 
Kikuchi_Mariana_M.pdf721.55 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.