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Type: TESE
Title: Efeito da temperatura de cozimento sobre as propriedades tecnologicas do queijo de coalho
Title Alternative: Effect of cooking temperature on the technological properties of "queijo de coalho"
Author: Mamede, Priscila Lourenzon
Advisor: Viotto, Walkíria Hanada, 1956-
Abstract: Resumo: Queijo de coalho foi elaborado a partir de três diferentes temperaturas de cozimento da massa (40, 45 e 50°C). O objetivo dest e trabalho foi avaliar a influência da temperatura de cozimento na composição, proteólise, funcionalidade e aceitação sensorial do queijo. O desenvolvimento dos enterococos e bactérias lácticas, durante a fabricação e armazenamento refrigerado do queijo, foi investigado. A produção de diacetil/acetoína foi acompanhada durante 60 dias de armazenamento refrigerado. Quanto maior a temperatura de cozimento, menor foi o teor de umidade e maior a porcentagem de proteína nos queijos. Além disso, o aumento da temperatura de cozimento resultou em queijos com menor profundidade da proteólise e com textura mais firme. A capacidade de derretimento e a formação de óleo livre do queijo não foi afetada pela temperatura de cozimento da massa. Ao longo do armazenamento refrigerado (90 dias) houve queda do pH, aumento da proteólise, diminuição da elasticidade e coesividade, e aparecimento de coloração amarronzada no queijo após o derretimento. Já o número de enterococos e a produção de diacetil/acetoína aumentaram significativamente com o tempo de armazenamento refrigerado dos queijos de coalho. O queijo elaborado com temperatura de cozimento de 50°C se destacou por apresentar maiores médias em todas as características sensoriais avaliadas (aparência, aroma, sabor, textura e intenção de compra), sendo o queijo preferido pelos 101 provadores

Abstract: ¿Queijo de coalho¿ was made using three different curd cooking temperatures (40, 45 and 50ºC). The objective of this study was to evaluate the effect of cooking temperature on the composition, proteolysis, functionality and sensory acceptance of this type of cheese. The development of enterococci and lactic bacteria during manufacture and refrigerated storage of the cheese was investigated. The production of diacetyl/acetoin was followed during 60 days of refrigerated storage. The higher the cooking temperature used, the lower the moisture content and the higher the percentage of protein in the cheeses. In addition, an increase in cooking temperature resulted in cheeses showing less proteolysis and with a firmer texture. The melting capacity and the formation of free oil by the cheeses were not affected by the curd cooking temperature. During refrigerated storage (90 days) there was a fall in pH, increase in proteolysis, decrease in springiness and cohesiveness and the appearance of a brownish color of the cheeses after melting. In addition, the number of enterococci and the production of diacetyl/acetoin increased significantly during refrigerated storage. The cheese manufactured using a cooking temperature of 50ºC stood out from the others, showing higher mean scores for all the sensory characteristics evaluated (appearance, aroma, flavor, texture and buying intent), being the preferred cheese by the 101 judges
Subject: Queijo de coalho
Temperatura de cozimento
Propriedades funcionais
Enterococcus
Diacetil
Language: Português
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2008
Appears in Collections:FEA - Dissertação e Tese

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