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dc.contributor.CRUESPUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASpt_BR
dc.identifier(Broch.)pt_BR
dc.descriptionOrientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye, Laura Maria Brunopt_BR
dc.descriptionTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentospt_BR
dc.format.extentp. : il.pt_BR
dc.format.mimetypeapplication/pdfpt_BR
dc.languagePortuguêspt_BR
dc.typeTESEpt_BR
dc.titleCaracterização da microbiota latica isolada de queijo de coalho artesanal produzido no Ceara e suas propriedades tecnologicaspt_BR
dc.title.alternativeCaracterization of the latic microbiota isolated from artisanal coalho cheese preduced in the Ceara and its technological propertiespt_BR
dc.contributor.authorCarvalho, Juliane Doering Gasparinpt_BR
dc.contributor.advisorKuaye, Arnaldo Yoshiteru, 1952-pt_BR
dc.contributor.coadvisorBruno, Laura Mariapt_BR
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentospt_BR
dc.contributor.nameofprogramPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.subjectEnterococcus faeciumpt_BR
dc.subjectStreptococcus thermophiluspt_BR
dc.subjectLactobacilopt_BR
dc.subjectFermento laticopt_BR
dc.subjectQueijopt_BR
dc.subject.otherlanguageEnterococcus faeciumen
dc.subject.otherlanguageStreptococcus thermophilusen
dc.subject.otherlanguageLactobacillusen
dc.subject.otherlanguageStarter cultureen
dc.subject.otherlanguageCheeseen
dc.description.abstractResumo: O conhecimento da microbiota lática dos queijos de Coalho produzidos de forma artesanal a partir de leite cru, e suas propriedades tecnológicas são fundamentais para preservar as características originais do produto tradicional em queijos de Coalho industrializados, elaborados com leite pasteurizado. Para alcançar este conhecimento, foi realizado um trabalho de pesquisa dividido em três etapas: I) caracterização físico-química de queijos de Coalho artesanais produzidos no Ceará e de sua microbiota lática; II) estudo do comportamento das bactérias ácido láticas (BAL) durante o processamento do queijo; III) caracterização de propriedades tecnológicas das culturas láticas isoladas a partir deles. As análises físico-químicas caracterizaram as amostras avaliadas como sendo queijo de médio conteúdo de umidade (42%), baixa acidez (0,24%), com pH de 6,30; elevada atividade de água (0,959) e teor de NaCl de 2,88%. Dentre as BAL (643) isoladas destas amostras, foram encontrados os gêneros Enterococcus (59,6%), Lactobacillus (22%), Streptococcus (12,8%), Lactococcus (1,7%) e Leuconostoc (0,6%). A identificação de gênero não foi conclusiva para 3,3% de isolados. As espécies prevalecentes foram Enterococcus faecium, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Streptococcus thermophilus e Lactococcus lactis subsp. lactis. O acompanhamento da evolução da microbiota lática em amostras de leite cru, massa de queijo e do produto final, coletadas em duas unidades produtoras, revelou a presença de Lactococcus no leite e sua ausência no queijo. A presença de Enterococcus aumentou das amostras de matéria-prima para o queijo, indicando a transferência e multiplicação destes microrganismos ao longo do processamento. Estes resultados evidenciaram uma seleção de microrganismos resistentes às temperaturas elevadas no processamento do queijo, durante o cozimento da massa. Quanto às propriedades tecnológicas avaliadas, 15 isolados foram considerados produtores rápidos de ácido, com predominância dos Lactococcus e Streptococcus (40% cada). Os Lactobacillus exibiram maior variabilidade e extensão proteolítica, além de maior produção de aroma. As culturas analisadas mostraram boa tolerância a 3 e 4% de sal. As cepas de Enterococcus faecium apresentaram a maior produção de bacteriocinas ativas contra Listeria spp., com potencial de emprego na produção de queijo de Coalho, como cultura protetorapt
dc.description.abstractAbstract: Understanding the lactic microbiota of the artisanal Coalho cheeses produced from raw milk, and its technological properties, is important to preserve the characteristics of the traditional product in the industrialized Coalho cheeses, elaborated with pasteurized milk. In order to achieve such knowledge, a research work was carried out in three stages: I) the physical-chemical characterization of the artisanal Coalho cheeses from Ceara-Brazil and its lactic microbiota, II) the study of the behaviour of the lactic acid bacteria (LAB) along the processing of cheese, III) characterization of technological properties of the lactic cultures isolated from the cheese. The physical-chemical analyses characterized the evaluated cheese samples with medium moisture content (42%), low acidity (0.24%), pH of 6.30, high water activity (0.959) and 2.88% NaCl content. Amongst the 643 LAB isolated from these samples, Enterococcus (59.6%), Lactobacillus (22%), Lactococcus (1.7%), Leuconostoc (0.6%) and Streptococcus (12.8%) genera were found. The identification was not conclusive for 3.3% of the isolates. The main species were Lactococcus latis subsp. latis, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Streptococcus thermophilus and Enterococcus faecium. Following the evolution of lactic microbiota in raw milk, curd and cheese samples collected in two dairies, Lactococcus was found to be present in the milk, but absent in the cheese. The presence of Enterococcus increased from the raw material to the cheese samples, indicating the transference and multiplication of these microorganisms throughout the cheesemaking. Such results evidenced a selection of high temperature resistant microorganisms at the curd cooking stage of cheesemaking. According to the technological properties evaluated, 15 isolates were considered fast producers of acid, with predominance of the Lactococcus and Streptococcus (40% each). The Lactobacillus showed high variability and provided the widest range of proteolytic activity and production of flavour. The lactic cultures also showed good tolerance to 3 and 4 % of NaCl. Strains of Enterococcus faecium produced active bacteriocins against Listeria spp., with potential use in the production of Coalho cheese like protective cultureen
dc.publisher[s.n.]pt_BR
dc.date.issued2007pt_BR
dc.identifier.citationCARVALHO, Juliane Doering Gasparin. Caracterização da microbiota latica isolada de queijo de coalho artesanal produzido no Ceara e suas propriedades tecnologicas. 2007. p. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/255732>. Acesso em: 8 ago. 2018.pt_BR
dc.description.degreelevelDoutoradopt_BR
dc.description.degreenameDoutor em Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.contributor.committeepersonalnameViotto, Walkíria Hanadapt_BR
dc.contributor.committeepersonalnameMoreno, Izildinhapt_BR
dc.contributor.committeepersonalnamePassos, Maria Helena Castro Reispt_BR
dc.contributor.committeepersonalnameNassu, Renata Tiekopt_BR
dc.contributor.committeepersonalnameBorges, Maria Fatimapt_BR
dc.date.defense2007-07-31T00:00:00Zpt_BR
dc.date.available2018-08-08T22:18:13Z-
dc.date.accessioned2018-08-08T22:18:13Z-
dc.description.provenanceMade available in DSpace on 2018-08-08T22:18:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carvalho_JulianeDoeringGasparin_D.pdf: 1954120 bytes, checksum: 4ba23fd784559801ff2b5568f4ba02c0 (MD5) Previous issue date: 2007en
dc.identifier.urihttp://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/255732-
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