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Type: Artigo de periódico
Title: Proteolysis of prato type cheese produced using ultrafiltration
Title Alternative: Proteólise de queijo tipo prato produzido utilizando ultrafiltração
Author: Spadoti, Leila Maria
Dornellas, José Raimundo Ferreira
Roig, Salvador Massaguer
Abstract: The application of milk ultrafiltration technology for cheese manufacture presents several advantages. However, it also influences proteolysis and, consequently, cheese ripening. The effects of five different processing methods for Prato cheese were evaluated with respect to the time evolution of the extent and depth of proteolysis indexes (EPI and DPI). The following treatments (T) for cheese production were studied: T1 - without ultrafiltration (standard); T2, T3, T4 and T5 - using milk concentrated by ultrafiltration (UFCM) and respectively: T2 - without pre-fermentation of the UFCM; T3 - pre-fermentation of 10% of the UFCM; T4 - pre-fermentation of 20% of the UFCM, and T5 - pre-fermentation of 20% of the UFCM plus indirect heating. Treatments affected the EPI and DPI of the cheeses (T1 lower values for EPI and DPI and T4 higher values for EPI and DPI). The time influenced the extent and depth of proteolysis indexes.
A aplicação da tecnologia de ultrafiltração do leite para fabricação de queijos apresenta inúmeras vantagens, porém, ela também influi na proteólise, e conseqüentemente na maturação dos queijos. Foram avaliados os efeitos de cinco diferentes métodos de processamento de queijo Prato sobre a evolução dos índices de extensão e profundidade da proteólise (EPI e DPI). Os seguintes tratamentos (T) para produção de queijo foram estudados: T1 - sem ultrafiltração (padrão); T2, T3, T4 e T5 - usando leite concentrado por ultrafiltração (UFCM) e respectivamente: T2 - sem pré-fermentação do UFCM, T3 - pré-fermentação de 10% do UFCM; T4 - pré-fermentação de 20% do UFCM e T5 - pré-fermentação de 20% do UFCM com aquecimento indireto. O tratamento afetou o EPI e o DPI dos queijos (T1 menores valores para EPI e DPI e T4 maiores valores para EPI e DPI). O tempo influenciou os índices de extensão e profundidade da proteólise.
Subject: leite
tecnologia de membrana
maturação
milk
membrane technology
ripening
Editor: São Paulo - Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz"
Rights: aberto
Identifier DOI: 10.1590/S0103-90162005000300006
Address: http://dx.doi.org/10.1590/S0103-90162005000300006
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-90162005000300006
Date Issue: 1-Jun-2005
Appears in Collections:Artigos e Materiais de Revistas Científicas - Unicamp

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