Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/25553
Type: Artigo de periódico
Title: Quality of wild boar meat and commercial pork
Title Alternative: Qualidade da carne de javali e de suíno comercial
Author: Marchiori, Andréa Fernanda
Felício, Pedro Eduardo de
Abstract: Presently there is a growing interest in the production and marketing of wild boar meat, and to attend a differentiated consumer demand the quality attributes of this product should be well established. To characterize the quality of wild boar meat in comparison to commercial pork, post mortem changes in the longissimus dorsi and semimembranosus muscles were determined by pH and temperature decline, and color (CIE L*a*b*) measurements. Water holding capacity (WHC) was determined by the compression method and the exudate loss (EL) by the drip loss test. Decline in longissimus dorsi muscle pH of wild boar was gradual and in the pork it was faster and more extensive. Temperature differences were observed in some post mortem times, and the lowest values were found in wild boar carcasses. Wild boar meat presented lower values of L* (brightness) and b* (yellow color intensity), and higher values of a* (red color intensity) than pork. The WHC of the wild boar meat was similar to pork, but the EL in female wild boar meat was lower than in pork.
Atualmente existe no Brasil um interesse crescente na criação e exploração comercial da carne de javali e para atender a uma demanda diferenciada é importante que os atributos qualitativos do produto sejam bem estabelecidos. Com o objetivo de caracterizar a carne de javali nos parâmetros de qualidade e compará-la com a carne suína comercial, as mudanças nos músculos Longissimus dorsi e Semimembranosus, no post mortem, foram acompanhadas com medidas de pH, temperatura e cor (CIE L*a*b*). A capacidade de retenção de água (CRA) foi determinada pelo método de compressão e a perda de exsudato (PE) pelo teste de drip loss. A queda de pH na carne de javali ocorreu de forma gradual, enquanto que no Longissimus dorsi de suíno a diminuição foi mais rápida e mais extensa. Diferenças de temperatura foram verificadas em alguns tempos post mortem, sendo que os menores valores foram encontrados nos javalis. A carne de javali teve valores menores de L* (luminosidade) e b* (intensidade de amarelo) e maiores de a* (intensidade de vermelho) que a carne suína. A CRA da carne dos javalis foi semelhante à da carne suína, mas a PE na carne de javali fêmea foi menor do que na de suíno.
Subject: pH
cor
perda de exsudato
capacidade de retenção de água
pH
color
drip loss
water holding capacity
Editor: São Paulo - Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz"
Rights: aberto
Identifier DOI: 10.1590/S0103-90162003000100001
Address: http://dx.doi.org/10.1590/S0103-90162003000100001
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-90162003000100001
Date Issue: 1-Feb-2003
Appears in Collections:Unicamp - Artigos e Outros Documentos

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
S0103-90162003000100001.pdf40.06 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.