Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/255347
Type: TESE
Title: Qualidade da carcaça, determinação de compostos responsaveis pelo odor sexual e avaliação sensorial de salame elaborado com carne de suino macho inteiro
Author: Viana, Andrea Gomes
Advisor: Felicio, Pedro Eduardo de, 1950-
Abstract: Resumo: o presente estudo, realizado em duas etapas, objetivou quantificar os compostos responsáveis pelo odor sexual em suínos machos inteiros de diferentes genótipos e avaliar sensorialmente um embutido fermentado seco elaborado com carne contendo diferentes níveis de concentração de androstenona. A primeira etapa consistiu no abate de 208 machos inteiros (107 com 150 dias e 101 com 210 dias de idade); 110 suínos castrados e 116 fêmeas, ambos com 150 dias de idade. Avaliou-se o efeito do sexo e do genótipo na qualidade da carne bem como da idade e do genótipo nas concentrações de androstenona, escatol no toucinho costo lombar, e testosterona no sangue dos animais. Os resultados mostraram que o macho inteiro apresentou um pH1post-mortem de S,83, próximo ao considerado carne PSE, no entanto a CRA não confirmou essa tendência, o que indica diferença entre os sexos quanto a qualidade de carne ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital.

Abstract: The goal of the present study was to evaluate the compounds responsible for boar taint in meat of entire male pork pertaining to different genetic groups. In addition, a sensory analysis was conducted to assess the use of meats containing different androstenone concentrations in the manufacture of a fermented dry sausage. In the first phase of the research project pigs were slaughtered, 208 entire male pigs (107 were 150 days old and 101 were 210 days old); 110 castrates and 116 gilts at 150 days old. The effect of the genotype on the levels of androstenone, skatole in backfat and testosterone in blood was also evaluated ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations.
Subject: Carne de porco
Avaliação sensorial
Carne - Carcaça
Language: Português
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2000
Appears in Collections:FEA - Dissertação e Tese

Files in This Item:
File SizeFormat 
Viana_AndreaGomes_M.pdf30.33 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.