Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/255335
Type: TESE
Title: Influencia do PH e de anions na reação de Maillard e na hidrolise de disacarideos
Author: Reyes, Felix Guillermo Reyes, 1948-
Advisor: Bobbio, Paulo Anna, 1926-
Bobbio, Paulo A.
Abstract: Resumo : Foi estudada a hidrolisa da lactose e da sacarose a pH 6,20 e 3,00 era água desionizada en tampão citrato e em tarapao fosfato a 50°C. Cem os mesmos disacarideos a nas mesmas condições da hidrolise, foi também escudada a reação de Maillard com glicina. Os resultados obtidos indicam que a ligação hemiacetalíca da sacarose e triais facilmente hídrolizada do que a da lactose. Foi demonstrado o efeito catalítico de pti e de anions tanto na reação de hidrolise como na reação de Maillard da lactose e da sacarose. A sacarose só participa da reação de Maillard através dos seus produtos de hidrolise. Dos resultados obtidos foram feitas correlações entre a velocidade de hidrólise e reação de Maillard dos disacarideos

Abstract: The hydrolysis of sucrose and lactose vas studied at pH 6,20 and 3,00 in model systems in water. citrate and phosphate buffers at 50ºC The Maillard reaction of lactose arid sucrose with glycine was investigated under the above conditions. The catalytic effect of pH and of the anions present was demonstrated for the hydrolysis as well as for the Maillard reaction. Sucrose was hydrolyzed faster than lactose and the Halliard reaction with sucrose is due to the products of its hydrolysis. The effect of hydrolysis, anions and pH on the Maillard reaction with the two model disaccharides was discussed
Subject: Ion hidrogenio - Concentração
Hidrólise
Ânions
Language: Português
Editor: [s.n.]
Date Issue: 1973
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

Files in This Item:
File SizeFormat 
Reyes_FelixGuillermoReyes_M.pdf2.54 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.