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Type: DISSERTAÇÃO DIGITAL
Degree Level: Mestrado
Title: Aplicação de micro-ondas na estabilização do farelo de arroz
Title Alternative: Microwave application in the rice bran stabilization
Author: Souza, Camila dos Santos Ribeiro de, 1991-
Advisor: Bragagnolo, Neura, 1954-
Abstract: Resumo: O beneficiamento do arroz branco gera toneladas de farelo de arroz por ano, que por sua vez apresenta shelf-life limitado, devido à alta atividade de lipases. Tratamentos térmicos visando à destruição enzimática utilizando micro-ondas têm sido utilizados, devido ao rápido aquecimento de materiais submetidos a essa tecnologia. O objetivo desse trabalho foi estudar a estabilização do farelo de arroz inativando lipases através de tratamentos por micro-ondas em grãos de arroz com casca (variedade IAC 500 e IAC 105), recém-colhidos em um aplicador de micro-ondas composto por uma cavidade que apresenta geometria prismática de seção sextavada. Em testes preliminares (TP) pesou-se 200 g de arroz da variedade IAC 105, estabeleceu-se a temperatura de tratamento em 92°C e aplicou-se densidades de potência (Dp) entre 0,5 e 2,0 W/g para otimizar as condições do tratamento térmico (TT) do arroz recém-colhido. A secagem dos grãos após o tratamento (até 12-13 g/100g de umidade) foi realizada no próprio equipamento combinando ar quente, vazão do ar em 2m³/min à temperatura de 60°C, e micro-ondas (potência transmitida de 200 W). Em seguida foi realizado o beneficiamento do arroz. Baseados nos TP os tratamentos cuja Dp de 1,5 W/g, ao atingir 92°C, foram reduzidas para 0,5 W/g (TP4) e 1,0 W/g (TP5) apresentaram melhor aquecimento, com temperatura média (TM) de 90,6 ± 0,3°C e 93,8 ± 0,8°C, respectivamente. A variedade IAC 500 (umidade = 29,36 ± 0,16 g/100g) na Dp de 1,5¿0,5W/g (TT1) e 1,5¿1,0W/g (TT2) apresentou TM = 91,19 ± 0,73 °C (TT1) e 93,40 ± 1,34 °C (TT2), inativação da peroxidase = 71,8 ± 7,4% (TT1) e 88,0 ± 0,6% (TT2) e rendimento médio de grãos inteiros = 73,5% (TT1/TT2). A variedade IAC 105 (umidade = 23,58 g/100g) na Dp de 1,5-0,5 W/g (TT3) e 1,5-1,0 W/g (TT4) apresentou TM de 93,14 ± 1,82 °C (TT3) e 95,91± 0,34 °C (TT4), inativação de 72,6 ± 1,4% (TT3) e 84,9 ± 1,2% (TT4) e rendimento = 43,5% (TT3/TT4). Os lipídios totais da variedade IAC 105 tratada por micro-ondas (TT3), definido como o melhor tratamento, e sem tratamento (controle) foram semelhantes em ambas amostras sendo a média igual a 7,84 ± g/100g. A estabilidade do farelo foi verificada na amostra IAC 105 (TT3) através do acompanhamento do índice de ácidos graxos livres (AGL) no farelo tratado por micro-ondas (TT3) e no farelo sem tratamento, cujos resultados variaram de 4,51 para 10,75 e 6,41 para 30,97 g de ácido oleico/100g, no tempo 0 e após 21 dias, respectivamente. A composição dos ácidos graxos (AG) não foi alterada com o tempo de estocagem para ambas amostras. Considerando os resultados do rendimento médio e da inativação da peroxidase, concluiu-se que tratamento por micro-ondas nas Dp de 1,5¿0,5 e 1,5¿1,0W/g foram eficientes na estabilização do farelo de arroz a partir do arroz em casca com teor de umidade inicial de 29,36 g/100g

Abstract: Processing of white rice generates tons of rice bran per year, which shows a short shelf-life due to its high lipase activity. Thermal treatment by microwave, which promoves a fast heating of materials, aiming at destroying enzymes have been used. The aim of this research was to study the rice bran stabilization, inactivating the lipases by treatmenting the paddy and freshly harvested rice (variety IAC 500 and IAC 105) in a microwave applicator comprising a prismatic geometric cavity that presents a hexagonal section. In preliminary tests, (TP) 200 grams was weighed, the temperature was established at 92°C and the power density (Dp) varied from 0.5 to 2 W/g to optimize the conditions for freshly harvested paddy rice thermal treatment (TT). The grain drying after treatment (until moisture reaches 12-13 g/100g) was performed on the same cavity combining hot air, air flow 2m³/min at 60°C, and microwave (transmitted power 200 W). After that, the rice was processed. Based on the TP, the treatments in which the Dp was 1.5W/g, until reaching 92°C, were then reduced to 0.5W/g (TP4) and 1.0W/g (TP5) showing better heating, average temperatures (TM )= 90.6 ± 0.3°C and 93.8 ± 0.8°C, respectively. The IAC 500 variety (moisture = 29.36 g/100g) at Dp of 1.5-0.5W/g (TT1) and 1.5-1.0W/g (TT2) showed TM = 91.19 ± 0.73°C (TT1) and 93.40 ± 1.34 °C (TT2), peroxidase inactivation = 71.8 ± 7.4% (TT1) and 88.0 ± 0.6% (TT2) and average yield = 73.5% (TT1/TT2). The IAC 105 variety (moisture = 23.58g/100g) at Dp of 1.5-0.5W/g (TT3) and 1.5-1.0W/g (TT4) showed TM = 93.14 ±1.82°C (TT3) and 95.91 ± 0.34°C (TT4), inactivation = 72.6 ± 1.4% (TT3) and 84.9 ± 1.2% (TT4) and average yield = 43.5% (TT3/TT4). The total lipids of microwave treated IAC 105 variety (TT3), defined as the best treatment, and the untreated rice (control) were similar in both samples, representing an average of 7.84 g/100g. The bran stability was confirmed in IAC 105 sample (TT3) by monitoring the rate of free fatty acids (FFA) in the microwave treated bran (TT3) and the untreated bran, varying from 4.51 to 10.75 and from 6.41 to 30.97 g of oleic acid/100g, at day 0 and 21, respectively. The fatty acid (FA) composition of both samples did not change during storage. Considering the results of average yield and peroxidase inactivation, we concluded that thermal treatments using microwave at Dp of 1.5-0.5 and 1.5-1.0 W/g were efficient in stabilizing rice bran from paddy rice at a initial moisture of 29.36 g/100g
Subject: Ácidos graxos
Armazenamento
Lipase
Editor: [s.n.]
Citation: SOUZA, Camila dos Santos Ribeiro de. Aplicação de micro-ondas na estabilização do farelo de arroz. 2015. 1 recurso online ( x, 51 p.). Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/255282>. Acesso em: 28 ago. 2018.
Date Issue: 2015
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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