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Type: TESE
Title: Conservação da polpa de açai atraves da tecnologia de obstaculos e caracterização reologica
Author: Alexandre, Deise
Advisor: Hubinger, Miriam Dupas, 1957-
Abstract: Resumo: O objetivo deste estudo foi melhorar o processo de conservação de polpa de açaí, através da aplicação da tecnologia de obstáculos em condições mais brandas que as encontradas na literatura (Carneiro, 2000) e ampliar os conhecimentos sobre o comportamento reológico da polpa de açaí. Na aplicação da tecnologia de obstáculos, os seguintes fatores foram utilizados: diminuição do pH a 3,5 pela adição de 0,5% p/p de ácido cítrico, tratamento térmico (82,5°C durante 1 minuto), redução da atividade de água pela adição de sacarose (10, 25 e 40% p/p) e adição de sorbato de potássio (0,075 e 0,15% p/p). Um planejamento experimental completo do tipo fatorial 22 foi usado na elaboração das formulações do produto. Adicionalmente, uma formulação de controle, apenas acidificada e tratada termicamente, foi feita. As formulações foram acondicionadas em potes de vidro e armazenadas a 25°C na ausência de luz durante 5 meses. A formulação 2 (0% de sorbato de potássio e 40% de sacarose) foi descartada por problemas microbiológicos no primeiro mês de armazenamento. A formulação 8 (0% de sorbato de potássio e 0% de sacarose) foi rejeitada sensorialmente no primeiro mês de estocagem e a 1 (0% de sorbato de potássio e 10% de sacarose) após 3 meses de estocagem. As formulações 4 (40% de sacarose e 0,15% de sorbato de potássio) e 5 (25% de sacarose e 0,075% de sorbato de potássio) atingiram os 5 meses de estocagem sem contaminação microbiológica e apresentaram boa aceitação sensorial. No estudo do comportamento reológico da polpa de açaí, um reômetro de tensão controladaCarri-MedCSL2 500, equipadocom geometriade placas paralelasem aço inoxidável (superfícies lisa e rugosa) de 4,Ocm de diâmetro foi usado. Os ensaios foram realizados nas temperaturas de 10, 25, 40, 55 e 70°C. O produto apresentou comportamento pseudoplástico com tensão residual, sendo este comportamento melhor descrito pelo modelo de Herschel-Bulkley, após a eliminação da tixotropia. Um comportamento tixotrópico foi observado em todas as temperaturas estudadas. A equação de Arrhenius foi usada para estudar o efeito da temperatura na viscosidade do produto. A baixas tensões de cisalhamento, tanto em escoamento estacionário, como dinâmico foi constatada a presença de deslizamento. A polpa se comportou como um gel fraco, sem dependência da temperatura. A regra de Cox-Merz modificada foi aplicável nos dados das propriedades em estado estacionário e dinâmico da polpa de açaí.

Abstract: The objective of this study was to improve the preservation process of the assai pulp through the application of obstacles technology in milder conditions that the ones applied by Carneiro (2000) and to extend the knowledge on rheological behavior of the assai pulp. In the application of the obstacles technology, the following preservation factors were used: reduction of pH the 3.5 for the addition of 0,5% w/w of citric acid, thermal treatment (82,5°C for 1 min), reduction of the water activity for the addition of sucrose (10, 25 and 40% w/w) and addition of potassium sorbate (O,0.075 and 0.15% w/w). A complete experimental planning of factorial type 22was used in the elaboration of the formulations of the product. Additionally, a control formulation, acidified and only thermally treated, was made. The formulations were conditioned in glass flasks and stored at 25°C in the absence of light for 5 months. The formulation 2 (0% of potassium sorbate and 40% of sucrose) was discarded because of mycrobiologic problems in the first month of storage. The formulation 8 (0% of potassium sorbate and 0% of sucrose) was not accepted sensorially in the first month of storage and 1 (0% potassium sorbate and 10% of sucrose) after 3 months storage. The formulations 4 (40% of sucrose and 0,15% of potassium sorbate) and 5 (25% of sucrose and 0,075% of potassium sorbate) showed a good overall acceptability shelf-life time of 5 months. In the study of the rheological behavior of the assai pulp, a controlled stress rheometer from Carri-Med CSL2 500, equipped with parallel-plate geometry of stainless steel (smooth and grooved surfaces) of 4,0 cm of diameter was used. The assays were carried through in the temperatures of 10, 25, 40, 55 and 70°C. The product showed shear-thinning behavior with yield stress and the flow curves followed the Herschel-Bulkley mode!. Thixotropic behavior was observed in ali the studied temperatures. The Arrhenius equation was used to study the effect of the temperature on the viscosity. At low shear stress, the presence of slip effects was evidenced (steady and oscillatory state). The assai pulp gave a weak gel-like response independent of the temperature. The modified Cox-Merz rule was applicable to the steady and dynamic properties data on assai pulp.
Subject: Açai
Reologia
Language: Português
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2002
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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