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Type: TESE
Title: Efeito da cobertura de fécula de mandioca sobre o morango, armazenado sob temperatura de refrigeração
Title Alternative: Effect of cassava starch coating in strawberry stored under refrigeration temperature
Author: Nolasco Pérez, Irene Marivel, 1973-
Advisor: Hubinger, Miriam Dupas, 1957-
Abstract: Resumo: No mundo atual é crescente a demanda dos consumidores por produtos frescos, devido a sua qualidade nutricional, além de oferecer benefícios para a saúde como, por exemplo, na prevenção de algumas doenças. Frente a esta demanda, o presente trabalho estudou o uso de coberturas comestíveis de fécula de mandioca na manutenção da qualidade dos frutos de morango (Fragaria ananassa Duch.). Os frutos de morango receberam tratamentos combinando o processamento mínimo com a utilização de cobertura comestível de fécula de mandioca, cuja finalidade foi prolongar a vida útil destes em temperaturas de refrigeração. Os frutos após o processamento foram mergulhados por 10 minutos em suspensão de 3% (p/v) de fécula de mandioca e submetidos à secagem naturalmente à temperatura ambiente e armazenados em temperaturas de 10 ?C e 15 ?C. Na primeira etapa, o objetivo foi avaliar as características da cobertura aplicada nos morangos (propriedades mecânicas: forças de ruptura e penetração, cor dos morangos, taxa de respiração e resistência ao vapor de agua) depois de 24 horas do tratamento. A aplicação da cobertura nos morangos não alterou significativamente as propriedades mecânicas (forças de ruptura e penetração), cor dos morangos, taxa de respiração e resistência ao vapor de água em comparação aos morangos sem coberturas. Na segunda etapa foi realizado o estudo da vida útil dos morangos com e sem cobertura, armazenados a temperaturas de 10 ?C e 15 ?C. Na perda de peso verificou-se diferença significativa ao longo do tempo de armazenamento diferença significativa, e no tempo fixo não se observou diferenças significativas entre os tratamentos, a taxa de respiração mostrou um incremento significativo em todos os tratamentos ao longo no tempo de armazenamento e para tempo fixo não presentaram diferenças significativo entre os tratamentos exceto no dia 1 se observou que o tratamento 15 ?C com cobertura diminui significativamente com respeito a 15 ?C sem cobertura. O teor de antocianinas apresentou uma diminuição significativa ao longo do tempo de armazenamento para os tratamentos 10 ?C sem cobertura e 15 C sem e com cobertura em ambas temperaturas são não significativo nos dia 5 e 8. As amostras 10 ?C com e sem cobertura e 15 ?C com e sem cobertura foram avaliadas sensorialmente os morangos com cobertura apresentaram notas acima do limite de aceitação (4,5), o fator que determinou o tempo de vida útil foi a contaminação microbiológica observada nas amostras. As amostras armazenadas a 10 ?C com e sem cobertura apresentaram 8 dias de vida útil e as amostras armazenadas 15 ?C com e sem cobertura apresentaram 5 dias de vida útil

Abstract: Nowadays there is a growing consumer demand for fresh products, due to their nutritional quality and the health benefits they provide, for example, in the prevention of some diseases. Faced with this demand, the present work analyzed the use of edible cassava starch coating for preserving the quality of strawberry fruits (Fragaria ananassa Duch.). Strawberries underwent treatment combining minimal processing with the use of edible cassava starch coating, aiming to extend the lifetime of these fruits at refrigerated temperatures. To this aim, after the processing stage, the fruits were immersed for 10 minutes in a 3% (w/v) cassava starch suspension; then they were naturally dried at room temperature and stored at temperatures of 10?C and 15?C. During the first stage, the objective was to evaluate the characteristics of the starch-based coating applied to strawberries ¿ that is, mechanical properties (compression and penetration strengths) strawberry color, respiration rate and water vapor resistance ¿ after a 24-hour treatment. The application of the coating on the strawberries did not significantly modify the mechanical properties (compression and penetration strengths), strawberry color, respiration rate and resistance to water vapor, when compared to uncoated strawberries. During the second stage we studied the lifetime of coated and uncoated strawberries stored at temperatures of 10?C and 15?C. In the weight loss treatments, we were able to verify significant differences during the storage time, and in the fixed time no significant differences were observed, the respiration rate showed significant increase in all treatments during storage time, and in the fixed time, no significant differences among treatments were seen, except for day 1, when it was observed that the coated fruits under treatment at 15 ?C showed a significant decrease with regard to the uncoated fruits treated at 15?C. The anthocyanin content showed significant decrease during storage time for uncoated fruits at 10?C and for coated and uncoated fruits at 15?C; at both temperatures there were no significant results on days 5th and 8th. Sensory analysis was performed on samples at coated and uncoated stored at 10?C and 15?C . Coated strawberries showed numbers above the acceptance limit (4.5). The factor that determined the lifetime was the microbiological contamination observed in the samples. Coated and uncoated samples stored at 10?C had an 8-day lifetime and the coated and uncoated samples stored at 15?C had a 5-day lifetime
Subject: Morango
Processamento mínimo
Coberturas comestíveis
Fécula de mandioca
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2015
Appears in Collections:FEA - Dissertação e Tese

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