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Type: Artigo de periódico
Title: Emulsificantes: atuação como modificadores do processo de cristalização de gorduras
Title Alternative: Emulsifiers: acting as modifiers of the crystallization behaviour of fats
Author: Santos, Camilia Aoyagui dos
Ming, Chiu Chih
Gonçalves, Lireny Aparecida Guaraldo
Abstract: The emulsifiers are additives used for many purposes in the production of foods, among them to improve texture, volume, aeration and homogeneity of the products. Most studies indicate a new role for this compound that acts usually stabilizing emulsions, as modifier of the crystallization of oils and fats. Products such as chocolate, margarine and ice cream which are made of fats, upon reaching the condition of supercooling or supersaturation, form crystals and then a three-dimensional crystal lattice responsible for sensory attributes of products. The emulsifiers can alter induction time, the rate of formation of fat crystals and modify the morphology and crystal habit of these crystals, retarding undesired polymorphic transitions and affecting quality of products. This review evaluated the effects of different food emulsifiers on the crystallization of fats.
Os emulsificantes são aditivos empregados com diversas finalidades na produção dos alimentos industrializados, dentre elas para melhorar a textura, o volume, a aeração e a homogeneidade dos produtos. Estudos indicam mais uma função para estes compostos que atuam usualmente estabilizando emulsões, como modificadores do processo de cristalização de óleos e gorduras. Produtos como chocolates, margarinas e sorvetes são elaborados com base nos compostos gordurosos que, ao atingirem a condição de super-resfriamento ou supersaturação, formam cristais e, posteriormente, uma rede cristalina tridimensional, responsável pelos atributos sensoriais dos produtos. Os emulsificantes podem interferir no tempo de indução, na velocidade de formação dos cristais de gordura, além de modificar a morfologia e o hábito cristalino desses cristais, retardando as transições polimórficas indesejáveis e afetando diretamente a qualidade dos produtos. Esta revisão abordou os diferentes efeitos de emulsificantes utilizados em alimentos na cristalização de matérias-primas gordurosas.
Subject: emulsificantes
ésteres de sorbitana
lecitina
cristalização
polimorfismo
emulsifiers
sorbitan esters
lecithin
crystallization
polymorphism
Editor: Universidade Federal de Santa Maria
Rights: aberto
Identifier DOI: 10.1590/S0103-84782014000300029
Address: http://dx.doi.org/10.1590/S0103-84782014000300029
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000300029
Date Issue: 1-Mar-2014
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