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Type: Artigo de periódico
Title: Starches from non - conventional sources to improve the technological characteristics of pound cake
Title Alternative: Amido de fontes não - convencionais para melhorar as características tecnológicas de bolo inglês
Author: Almeida, Eveline Lopes
Marangoni, André Luis
Steel, Caroline Joy
Abstract: This study evaluated and compared the effect of the utilization of five different non-conventional starches (chickpea, common bean, Peruvian carrot, sweet potato and white bean) and four different commercial starches (cassava, corn, potato and rice) in pound cake. Common bean starch, followed by Peruvian carrot starch were the non-conventional starch sources that showed tendency to improve the technological quality of pound cake, mainly in relation to corn starch, the most common commercial source. With these sources, the batters presented lower specific gravity and the cakes presented higher specific volume, lighter color, lower crumb moisture reduction during the storage period, and better texture attributes during all the cake shelf-life. Moreover, common bean starch provided higher scores in the cake sensory evaluation; especially for grain and texture attributes (moisture, tenderness and softness). Chickpea and white bean starches were more similar to corn starch in pound cake application.
Este estudo avaliou e comparou o efeito da utilização de cinco amidos de fontes não convencionais (grão de bico, feijão carioca, mandioquinha, batata doce e feijão branco) e de quatro diferentes amidos de fontes comerciais (mandioca, milho, batata e arroz) em bolo inglês. Amido de feijão carioca, seguido pelo amido de mandioquinha, foram os amidos de fontes não convencionais que mostraram tendência a melhorar a qualidade tecnológica do bolo inglês, principalmente em comparação com o amido de milho, o qual é a fonte comercial mais utilizada. Com o amido dessas fontes, os batidos apresentaram menores valores de gravidade específica e os bolos maiores valores de volume específico, cor mais clara, menor redução da umidade durante o período de estocagem e melhores valores nos atributos de textura durante a vida de prateleira. Além disso, amido de feijão carioca promoveu maiores escores na avalição sensorial; especialmente para os atributos do miolo e textura (umidade, suavidade e maciez). Amidos de grão de bico e feijão branco foram muito similares ao amido de milho em aplicação em bolo inglês.
Subject: feijão
grão de bico
mandioquinha
batata
mandioca
amido
bolo inglês
bean
chickpea
Peruvian carrot
potato
cassava
starch
pound cake
Editor: Universidade Federal de Santa Maria
Rights: aberto
Identifier DOI: 10.1590/S0103-84782013001100028
Address: http://dx.doi.org/10.1590/S0103-84782013001100028
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013001100028
Date Issue: 1-Nov-2013
Appears in Collections:Artigos e Materiais de Revistas Científicas - Unicamp

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