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Type: TESE
Title: Transformações fisicas e quimicas durante a fermentação de amendoas do cupuaçu (Theobroma grandifloum Schum)
Author: Vasconcelos, Marcus Arthur Marçal de
Advisor: Jackix, Marisa de Nazare Hoelz, 1950-
Jackix, Marisa de Nazare H.
Abstract: Resumo: O Cupuaçu (Theobroma grandiflorum (Wild ex Spreng) Schum) é uma fruta típica da região Norte do Brasil, com grande potencial econômico. Atualmente é a polpa mucilaginosa que sustenta a produção, industrialização e comercialização desta fruta. A semente, um subproduto da industrialização, começa a ser reconhecida como um produto de alto valor nutricional, e com grande potencial de mercado para produtos industrializados. Da mesma família e gênero do cacau e análoga a este, a semente pode ser fermentada para desenvolver precursores de sabor e aroma, e posteriormente processada para obtenção de um produto alternativo ao chocolate, conhecido como cupulate. Neste estudo foram avaliadas sementes de cupuaçu, resíduo da industrialização da polpa de uma fábrica situada em Tomé-Açú (PA), centro da região produtora da fruta, pré processadas de acordo com metodologia descrita por GRIMALDI (1978) para sementes de cacau. Após o processamento as amêndoas foram secas ao sol. Amostras das sementes e amêndoas foram caracterizadas física e quimicamente, antes, durante e após o processo fermentativo. Determinou-se as transformações ocorridas nos açúcares (sacarose, glucose e frutose), ácidos (cítrico, lático e acético) e álcool, que são compostos presentes em fermentações de cacau. Além disso estudou-se o efeito do processo na composição aminoacídica das sementes e amêndoas. A metodologia adotada mostrou-se adequada, por apresentar-se como uma alternativa para pequenos e médios produtores rurais, não necessitando de aditivos, nem de metodologias complicadas para se obter um produto de sementes de cupuaçu com características similares à um produto obtido de sementes de cacau. A partir dos resultados obtidos para o pH (Oh - 4,71; 168h - 6,3 no cotilédone) , acidez total titulável (0h - 1,84mL NaOH; 168h - 30,57mL NaOH no cotilédone) e a temperatura (0h ¿32°C; 168h ¿ 45°C), podemos dizer que a fermentação do cupuaçu, em termos de valores é similar aos obtidos em fermentações de cacau. Assim como, as transformações que ocorrem ao longo desse processamento nos açúcares, ácidos e álcool. A fração aminoacídica estudada mostrou que houve um suave acréscimo nos valores de alguns aminoácidos (serina, glicina, metíonina, fenilalanína e arginina) e decréscimo em outros (aspártico, treonina, ácido glutâmico, prolina, alanina, cistina, valina, isoleucina, leucina, tirosina e arginina). Amostras do produto obtido e de sementes não processadas, foram utilizadas em análise sensorial, os resultados demonstraram que houve diferença significativa (p<0,05) entre a amostra não processada e a processada, havendo uma maior preferência por esta última

Abstract: Cupuassu (Theobroma grandif/orum (Wild ex Spreng) Schum) is a fruit native to northern Brazil, showing great economic potential. Currently the mucilaginous pulp sustains the production, industrialization and commercialization of this fruit. The seed, a by-product of the industrialization, is now recognized as being of high nutritional value and of great marketing potential for industrialized products. Pertaining to the same family as cocoa and analogous to it, the seed can be fermented to develop aroma precursors and subsequently processed to obtain an alternative to chocolate known as cupulate. In this work a study was carried out on cupuassu seeds, an industrial by-products from a pulp factory located in Tomé-Açú (PA), in the center of the fruit producing region, afier being submitted to a pre-processing in according to the methodology described by GRIMALDI (1978) for cocoa seeds. After fermentation, the seeds were sun dried. The physico-chemical characteristics of the seeds obtained before, during and after the fermentative process were determined. The transformations occurring in the sugars (sucrose, glucose and fructose), organic acids (citric, lactic and acetic) and alcohol throughout the whole process were also studied. In addition, the effects of the process an the amino acid composition of the seeds were determined. The methodology used in the fermentation process was shown to be appropriate for small and medium sized rural producers, since it used no additives, or complex methodology in order to obtain a product of cupuassu seeds with characteristics similar to those obtained from cocoa seeds. The pH (0h - 4.71; 168h - 6.3), temperature (0h - 32° C; 168h - 45° C) and total irritable acidity (0h - 1.84mL NaOH; 168h - 30.57mL NaOH) data showed that the transformations occurring in this process were similar to those of cocoa fermentation, as well as the transformations of, the sugars, acids and alcohol occurring during the process. There was a slight increase in some amino acids contents (serine, glycine, methionine, phenylalanine and arginine) and a quantitative decrease of others (aspartic acid, threonine, glutamic acid, proline, alanine, cystine, valine, isoleucine, leucine, tyrosine and arginine). A sensorial analysis was also carried out, using with samples of raw and fermented seeds. There was a significant difference (p < 0.05) amongst the samples. The fermented one was preferred
Subject: Fermentação
Theobroma
Grandiflorum
Language: Português
Editor: [s.n.]
Date Issue: 1999
Appears in Collections:FEA - Dissertação e Tese

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