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Type: TESE DIGITAL
Title: Efeito do processamento à alta pressão isostática nas características de queijo Minas frescal
Title Alternative: Effect of high isostatic pressure processing on fresh cheese
Author: Silva, Franklin Júnior Moreira da, 1991-
Advisor: Cristianini, Marcelo, 1964-
Abstract: Resumo: O queijo Minas frescal está entre os produtos lácteos mais consumidos no Brasil. Porém, sendo um queijo fresco, este produto apresenta características intrínsecas muito favoráveis para o desenvolvimento de microrganismos. A tecnologia de alta pressão isostática vem sendo apresentada como um método promissor para a eliminação de microrganismos, causando danos mínimos aos produtos e preservando suas características nutricionais. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de alta pressão isostática na inativação de Listeria innocua, Escherichia coli e Lactobacillus plantarum inoculados em queijo Minas Frescal bem como estudar sua vida de prateleira. Os resultados demonstraram que o aumento da pressão e tempo apresentam efeito significativo na inativação de L. innocua e E. coli. Com relação a Listeria, pressões acima de 550 MPa/5 min/25°C foram suficientes para inativar mais de 5 ciclos logarítmicos, enquanto para E. coli foi necessário a aplicação de pressões acima de 600 MPa/5 min/25°C para alcançar o mesmo número de reduções. Dentre os três microrganismos estudados, L. plantarum foi o que apresentou maior resistência ao tratamento de pressão. Os queijos submetidos ao tratamento de alta pressão (620 MPa/5 min/25°C) se mantiveram microbiologicamente estáveis durante 45 dias de armazenamento a 4°C. O queijo adicionado de L. plantarum apresentou textura mais granulosa e maior ressecamento superficial durante a dessoragem. O tratamento de pressão influenciou os parâmetros de cor e textura do queijo fazendo com que este apresentasse uma coloração amarelada e maior dureza, com uma massa compacta. De modo geral, os resultados obtidos neste estudo foram otimistas quanto ao uso de alta pressão para inativar microrganismos patogênicos e deterioradores naturalmente presentes em queijo Minas Frescal, permitindo o aumento de vida de prateleira e garantindo segurança do alimento. Estudos futuros devem ser realizados para verificar também os impactos sensoriais desta nova tecnologia no produto e sua aceitação pelos consumidores

Abstract: Minas frescal cheese is among the dairy products most consumed in Brazil. However, being a fresh cheese, this product shows very favorable intrinsic characteristics to the growth of microorganisms. High isostatic pressure technology has been presented as a promising method to eliminate microorganisms, causing minimal damage to products and preserving their nutritional characteristics. The aim of this study was to evaluate the effect of high isostatic pressure on Listeria innocua, Escherichia coli and Lactobacillus plantarum inoculated in Minas frescal cheese and evaluate studying its shelf life. The results demonstrated that the increase of pressure and time present a significant effect on inactivation of L. innocua and E. coli ATCC. Regarding the Listeria, pressures above 550 MPa/5 min/25°C are sufficient to inactivate more than 5 logarithmic cilcos, while for E. coli pressures above 600 MPa/5 min/25° is necessary to achieve the same number of log reductions. Among the three microorganisms studied, L. plantarum showed the greatest resistance to the treatment pressure. The cheeses subjected to high pressure treatment (620 MPa/5 min/25°C) was microbiologically stable over 45 days of storage at 4°C. Cheese added of L. plantarum showed a more granular texture and greater surface dryness during the syneresis time. The pressure treatment parameters influenced the color and texture of the cheese, causing it to present a yellowish color and greater hardness with a compact mass. In general, the results obtained in this study were optimistic about the use of high pressure to inactivate Gram positive and Gram negative microorganisms increasing its shelf life and food safety. Future studies should be conducted to also check the sensory impacts of this new technology on the product
Subject: Queijo fresco
Alta pressão
Vida de prateleira
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2015
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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