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Type: TESE
Title: Obtenção de gorduras zero trans por interesterificação quimica e caracterização para aplicação em alimentos
Title Alternative: Obtaining zero trans fats by chemical interesterification and characterization for food applications
Author: Ribeiro, Ana Paula Badan, 1979-
Advisor: Gonçalves, Lireny Aparecida Guaraldo, 1951-
Abstract: Resumo: A interesterificação química tem-se mostrado a principal alternativa para a obtenção de gorduras plásticas zero trans. Em particular, a interestesterificação de óleos líquidos com óleos totalmente hidrogenados (ou hardfats) consiste na alternativa de maior versatilidade para a produção de gorduras zero trans, produzindo bases gordurosas com propriedades diferentes para a aplicação em alimentos. Neste trabalho, misturas de óleo de soja (SO)/óleo de soja totalmente hidrogenado (FHSBO), com teores de FHSBO iguais a 10, 20, 30, 40 e 50% (m/m) e óleo de canola (CaO)/óleo de algodão totalmente hidrogenado (FHCSO), com teores de FHCSO iguais a 20, 25, 30, 35 e 40% (m/m), foram interesterificadas nas seguintes condições: 20 minutos de reação, 0,4% de catalisador metóxido de sódio, agitação de 500 rpm, a 100°C. As misturas originais e interesterificadas foram avaliadas quanto à composição triacilglicerólica, ponto de fusão, conteúdo de gordura sólida (SFC), consistência, comportamento térmico, microestrutura, cinética de cristalização e polimorfismo. A interesterificação promoveu expressivo rearranjo das espécies triacilglicerólicas em todas as misturas, com diminuição nos teores de triacilgliceróis trissaturados e aumento dos triacilgliceróis monoinsaturadosdissaturados e diinsaturados-monossaturados, o que resultou no respectivo decréscimo dos pontos de fusão. As misturas interesterificadas apresentaram diminuição do SFC em todas as temperaturas e perfis de fusão mais lineares quando comparadas às misturas originais. Os valores de yield value mostraram aumento da plasticidade das misturas após a reação e relação com o conteúdo de gordura sólida. Os diagramas de curvas iso-sólidas para as misturas CaO:FHCSO originais indicaram interações monotéticas, que foram atenuadas com a randomização promovida pela interesterifcação. Os termogramas de fusão e cristalização das misturas foram significativamente modificados pela randomização, que também promoveu a diminuição significativa do diâmetro dos cristais em todas as misturas, além de modificação da morfologia cristalina. A caracterização da cinética de cristalização permitiu verificar que o período de indução para formação dos cristais e o teor máximo de gordura sólida foram alterados em função do teor de óleo totalmente hidrogenado nas misturas originais e como resultado do rearranjo ao acaso. Mudanças na constante (k) e expoente (n) do modelo de Avrami indicaram, respectivamente, que a interesterificação promoveu a queda na velocidade de cristalização das misturas e modificação na forma de cristalização das misturas originais. Análises de difração de raios-x revelaram que a interesterificação alterou o polimorfismo cristalino das misturas SO:FHSBO, mas não modificou o hábito cristalino das misturas CaO:FHCSO. As misturas interesterificadas 90:10, 80:20, 70:30 e 60:40 SO:FHSBO mostraram características adequadas à aplicação como shortening líquido, margarina de mesa, gordura para panificação e confeitaria, all-purpose shortenings e base para recheios, respectivamente; enquanto as misturas interesterificadas 80:20, 75:25, 70:30 e 65:35 CaO:FHCSO mostraram-se compatíveis ao uso em margarinas culinárias, spreads,gordura para panificação e all-purpose shortenings, coberturas do tipo glazers,respectivamente

Abstract: Chemical interesterification has been used as the main alternative for obtaining zero trans plastic fats. In particular, interesterification of liquid oils with fully hydrogenated oils (or hardfats) is the most versatile way for producing zero trans fats, yielding fat bases with different properties for food applications. In this work, blends of soybean oil (SO)/fully hydrogenated soybean oil (FHSBO), with 10, 20, 30, 40 and 50% FHSBO (w/w) content and blends of canola oil (CaO)/fully hydrogenated cottonseed oil (FHCSO), with 20, 25, 30, 35 and 40% FHCSO (w/w) were interesterified under the following conditions: 20 minutes reaction time, 0.4% sodium methoxide, 500 rpm stirring, 100°C. The original and interesterified blends were examined for triacylglycerol composition, melting point, solid fat content (SFC), consistency, thermal behavior, microstructure, crystallization kinetics and polymorphism. Interesterification caused considerable rearrangement of triacylglycerol species, reduction of trisaturated triacylglycerol content and increase in monounsaturateddisaturated and diunsaturated-monosaturated triacylglycerols, lowering the initial melting points. The interesterified blends displayed reduced SFC at all temperatures and more linear melting profiles as compared with the original blends. Yield values showed a higher plasticity in the blends after the reaction, related to SFC. Iso-solid curves for original CaO:FHCSO blends indicated monotetic interactions, which were attenuated after randomization due to interesterification. Blend melting and crystallization thermograms were significantly modified by the randomization. Interesterification caused significant reductions in crystal diameter in all blends, in addition to modifying crystal morphology. Characterization of crystallization kinetics revealed that crystal formation induction period and maximum solid fat content were altered according to hardfat content in the original blends and as a result of the random rearrangement. Changes in Avrami model constant (k) and exponent (n) indicated, respectively, that ¿ as compared with the original blends ¿ interesterification decreased crystallization velocities and modified crystallization processes. X-ray diffraction analyses revealed that interesterification altered crystalline polymorphism of SO:FHSBO blends, but did not modify CaO:FHCSO blends crystalline habit. The 90:10, 80:20, 70:30 and 60:40 interesterified SO:FHSBO blends showed characteristics suited to application, respectively, as liquid shortening, table margarine, baking/confectionery fat and all-purpose shortenings/ biscuit-filling base; while the 80:20, 75:25, 70:30 and 65:35 interesterified CaO:FHCSO blends showed characteristics suited to application as soft margarines, spreads, bakery fats/all-purpose shortenings and icing shortenings, respectively
Subject: Gorduras zero trans
Interesterificação quimica
Gorduras plasticas
Óleos liquidos
Language: Português
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2009
Appears in Collections:FEA - Dissertação e Tese

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