Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/254638
Type: TESE
Title: Determinação de ferro em massas e bolos elaborados com farinha fortificada e avaliação da qualidade físico-química durante estocagem
Title Alternative: Determination of iron in pasta and cake made with fortified flour and physical-chemical evaluation during storage
Author: Oliveira, Ana Alice Andrade, 1986-
Advisor: Pallone, Juliana Azevedo Lima, 1977-
Abstract: Resumo: A partir da Resolução Nº 344, de 13 de dezembro de 2002, publicada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a fortificação de farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico tornou-se obrigatória. No entanto, para garantir a eficiência do programa de fortificação, é importante obter dados sobre o consumo de ferro a partir dos alimentos fortificados e assegurar a qualidade destes produtos. Neste trabalho foi validada e aplicada uma metodologia para determinação de ferro por espectrometria de absorção atômica com chama em massas e bolos elaborados com farinha de trigo fortificada. Também foram realizadas determinações de umidade, acidez álcool solúvel e índice de peróxido, a fim de verificar a qualidade destes produtos. O teor de carbono residual nas amostras, após mineralização, foi determinado por espectrometria de emissão atômica por plasma indutivamente acoplado (ICP-OES). Os resultados revelaram que a digestão foi eficiente e que o método para determinação de ferro apresenta precisão, exatidão, linearidade e limites de detecção e quantificação adequados para aplicação em massas e bolos. Os resultados da determinação de ferro mostraram que, entre as amostras de macarrão massa seca, macarrão instantâneo, massa de pizza, massa de pastel, bolo e massa de lasanha o teor de ferro variou de 2,5 a 7,1 mg 100 g-1 (em média 5,0 mg 100 g-1), de 2,4 a 5,5 mg 100 g-1 (em média 4,3 mg 100 g-1), de 2,0 a 5,5 mg 100 g-1 (em média 3,8 mg 100 g-1), de 1,0 a 4,9 mg 100 g-1 (em média 2,9 mg 100 g-1), de 1,1 a 3,1 mg 100 g-1 (em média 2,1 mg 100 g-1) e de 0,7 a 4,7 mg 100 g-1 (em média 2,9 mg 100 g-1), respectivamente. Para o macarrão massa seca, macarrão instantâneo, massa de pizza, massa de pastel, massa de lasanha e bolo o teor de umidade variou de 9,5% a 12,3%, de 3,3% a 7,1%, de 19,5% e 29,6%, de 25,7% a 31,3%, de 26,6% a 33,1% e de 16,3% a 26,5%, respectivamente. Nas amostras de macarrão massa seca, macarrão instantâneo, massa de pizza, massa de pastel, massa de lasanha e bolo a acidez variou de 1,4 a 3,2 mL de solução 1 mol L-1 de NaOH 100 g-1, de 0,3 e 1,0 mL de solução 1 mol L-1 de NaOH 100 g-1, de 2,9 e 4,6 mL de solução 1mol L-1 de NaOH 100 g-1, de 0,9 e 6,6 mL de solução 1mol L-1 de NaOH 100 g-1, de 1,7 e 3,7 mL de solução 1 mol L-1 de NaOH 100 g-1 e de 1,3 a 2,5 mL de solução 1mol L-1 de NaOH 100 g-1. Nas amostras de macarrão instantâneo o índice de peróxido variou, em média, de 5,9 mEq kg-1 de gordura a 8,4 mEq kg-1 de gordura. Os resultados revelam que as amostras apresentam boa qualidade físico-química, entretanto, notou-se grande variação no teor de ferro nas amostras analisadas

Abstract: Brazilian Health Surveillance Agency (ANVISA) established, by resolution RDC Nº344, mandatory fortification of wheat flour and corn flour with iron and folic acid. However, to ensure the efficiency of the fortification program, it is important to get information about iron consumption from fortified food and guarantee the quality of the products. The aim of this study was to validate and apply a methodology for iron determination by flame atomic absorption in pasta and cake produced with wheat flour fortified with iron. In addition, humidity, acidity and peroxide index were determined to check the quality of the products. In order to assess the efficiency of the mineralization, residual carbon was determined by inductively-coupled plasma optical emission spectrometry. The results revealed that the mineralization was efficient and the method demonstrated accuracy, precision, linearity and adequate detection limit and quantification limit. The results of iron determination showed that the iron content of dried pasta, instant noodle, pizza dough, samosa dough, orange cake and fresh lasagna sheets ranged from 2,5 to 7,1 mg 100 g-1 (on average 5,0 mg 100 g-1), from 2,4 to 5,5 mg 100 g-1 (on average 4,3 mg 100 g-1), from 2,0 mg 100 g-1 to 5,5 mg 100 g-1 (on average 3,8 mg 100 g-1), from 1,0 to 4,9 mg 100 g-1 (on average 2,9 mg 100 g-1), from 1,1 to 3,1 mg 100 g-1 (on average 2,1 mg 100 g-1) and from 0,7 to 4,7 mg 100 g-1 (on average 2,9 mg 100 g-1),respectively. The humidity of dried pasta, instant noodle, pizza dough, samosa dough, pizza dough, fresh lasagna sheets and orange cake ranged from 9,5% to 12,3%, from 3,3% to 7,1%, from 19,5% e 29,6%, from 25,7% to 31,3%, from 26,6% to 33,1% e from 16,3% to 26,5%, respectively. The acidity of dried pasta, instant noodle, pizza dough, samosa dough, fresh lasagna sheets and orange cake ranged from 1,4 to 3,2 mL of 1 mol L-1 NaOH solution 100 g-1, from 0,3 to 1,0 mL of 1 mol L-1 NaOH solution 100 g-1, from 2,9 to 4,6 mL 1mol L-1 NaOH solution 100 g-1, from 0,9 to 6,6 mL 1mol L-1 NaOH solution 100 g-1, from 1,7 to 3,7 mL de solução 1 mol L-1 de NaOH 100 g-1 and from 1,3 to 2,5 mL 1mol L-1 NaOH solution 100 g-1, respectively. The peroxide index of instant noodle ranged from 4,0 mEq kg-1 to 12,0 mEq kg-1. The results reveal that samples had good physicochemical quality, however there was a wide variation in the products
Subject: Ferro
Espectrometria de absorção atômica com chama
Fortificação
Alimentos
Farinha de trigo
Language: Português
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2013
Appears in Collections:FEA - Dissertação e Tese

Files in This Item:
File SizeFormat 
Oliveira_AnaAliceAndrade_M.pdf1.67 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.