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Type: TESE
Title: Proteinas do soro na fabricação de queijo Minas
Author: Leite, Everaldo de Almeida
Advisor: Oliveira, José Satiro de, 1944-
Abstract: Resumo: Estudos preliminares visando determinar as melhores condições de extração das proteínas do soro de queijo, Minas Meia Cura, indicaram que um aquecimento a 95 ± 1ºC por um período mínimo de 10 minutos e acidificação em torno de pH = 4,8, permitiram a recuperação de cerca de 65% das proteínas. Determinações analíticas da composição do queijo Minas Meia Cura comercial indicaram uma deficiência na padronização do produto uma vez que o teor de umidade variava amplamente. Foi tambem possível detectar uma tendencia ao excesso de sal nos queijos. Estudos visando a padronizaçao da tecnica permitiram, com pequenas alterações nas condições de prensagem e de salga, obter um produto bem mais constante com relação à qualidade. OBS.: O resumo na integra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital.

Abstract: Preliminary studies to determine the optimum conditíons for the extraction of the proteíns from "Minas" cheese whey, indicated that heating the whey to 95 ± 1ºC for a minimum of 10 minutes and acidification to a pH around 4.8 permited to recover 65% of the whey proteíns. Determination of the composition of commercial "Minas" cheese indicated a wide variation in the moisture content and a tendency to excess saltíng of the cheese. Therefore some experiments were done trying to get a better moisture control and a lower salt content in the final product. Changing the pressing procedure and decreasing the salting time permited to obtaín a final cheese with a better quality. Note: the complete abstract is avaiable with the full eletronic digital theses or dissertations.
Subject: Queijo-de-minas
Queijarias
Language: Português
Editor: [s.n.]
Date Issue: 1978
Appears in Collections:FEA - Dissertação e Tese

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