Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/254568
Type: TESE
Title: Avaliação microbiológica, físico-química e sensorial de Petit suisse probiótico contendo extrato de casca de jabuticaba
Title Alternative: Microbiological, physical-chemistry and sensorial evaluation of probiotic Petit suisse with jaboticaba peel extract
Author: Pereira, Eliene Penha Rodrigues, 1981-
Advisor: Faria, José de Assis Fonseca, 1950-
Abstract: Resumo: O estresse oxidativo das bactérias probióticas representa uma grande preocupação para a indústria de alimentos probióticos, pois a presença de oxigênio pode levar tais bactérias à morte em poucos dias fazendo com que o produto deixe de apresentar suas propriedades funcionais alegadas. Assim, estudos são cada vez mais necessários para prolongar a vida de prateleira dos produtos probióticos. Nesse sentido foi avaliado o potencial do extrato da casca de jabuticaba, obtido por extração com fluido supercrítico, como fonte natural de antioxidantes, que além de promover a redução do estresse oxidativo das bactérias probióticas, também pode trazer benefícios à saúde. O extrato de jabuticaba foi bastante eficiente na manutenção da contagem das culturas de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis no Petit Suisse ao longo de 28 dias de estocagem refrigerada. O Petit Suisse acrescido do extrato também apresentou menor valor de pH final e maior produção de ácidos orgânicos o que pode estar relacionado com a maior atividade antioxidante do extrato em relação aos demais antioxidantes estudados, ácido ascórbico, cisteína e glicose oxidase, o que favorece o metabolismo das culturas probióticas. O Petit Suisse com o extrato também apresentou boa aceitação por possíveis consumidores do produto, obtendo elevada intenção de compra

Abstract: The oxidative stress of the probiotic bacteria represents a great preoccupation for the probiotics food products, since the presence of oxygen may cause bacteria death in a few days making that the product don't present the functional properties cited. Thus, studies are each more necessaries to improve the shelf life of the probiotic products. Then it was evaluated the potential of the jaboticaba peel supercritical fluid extract, a natural source of antioxidants, that promotes the reduction of the oxidative stress of the probiotic bacteria, and also achieving health benefits. The jaboticaba peel was very efficient on the maintenance of the counts of the cultures of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis on Petit Suisse during 28 days of storage. The Petit Suisse added of the extract also presents lowest value of final pH and greatest production of organic acids which may be related with the greatest antioxidant activity of the extract in comparison with the others antioxidants studied, ascorbic acid, cistein and glucose oxidase, what favors the probiotic cultures metabolism. The Petit Suisse containing extract also present good acceptability between the potential consumers of the product, obtaining great purchase intent
Subject: Probióticos
Antioxidantes
Jabuticaba
Editor: [s.n.]
Date Issue: 2014
Appears in Collections:FEA - Dissertação e Tese

Files in This Item:
File SizeFormat 
Pereira_ElienePenhaRodrigues_D.pdf2.09 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.